Начинки для фаршированной рыбы.

Фаршировка - это особенный вид тепловой обработки продуктов.

Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.

Начинка не должна быть сухой.

Основные правила приготовления начинок:

Очень зажаренный или не доготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной̆ фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле.

Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым при приготовлении рыбного фарша.

Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.

Простая, не обработанная мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех.

В рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку.

В фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины.

Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, повара советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.

Говорят, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.

Начинять тушки надо охлажденными.

Для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

Начинка для фарширования может быть любой, но в главной степени зависит от породы рыбы.

Существуют такие классические начинки:

для стерляди это вареный рис потушенный вместе с обжаренными грибами с репчатым луком.

для карпа это репчатый лук обжаренный с шампиньонами и / или гречневой кашей.

для щуки в классическом рецепте готовится сложная начинка приготовленная из самой мякоти щуки, обжаренной с луком моркови, шампиньонами и белым хлебом вымоченном в молоке (все это измельчают и смешивают вместе).

лосося фаршируют мясом белой рыбы с добавлением соевого соуса и имбиря.

толстолобика, сома или форель фаршируют овощами и вареными яйцами.

Это классические начинки, разумеется их ингредиенты можно комбинировать и заменять наиболее привлекательными для вас лично.

P.S. Я например фаршировал щуку и карпа просто картофельным пюре с зеленым луком и перцем.

Кстати сладким болгарским перцем рыбу тоже фаршируют, приготавливается либо просто овощное рагу, либо что-то остренькое вроде лечо.

Ростбиф -- формуют из двух вырезок очищенные от сухожилий, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом.

Толстый и тонкий края-зачищают от поверхностных сухожилий.

Можно оборачивать тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Готовят ростбиф 3-х видов: полусырым, полупрожареным, прожареным .

В полусыром Т центральной части не превышает 60гр, светло-розовый цвет и серый у поверхности,

Т полупрожаренного 70гр- бледно розовый цвет в центре,

Прожаренного 75-80гр – равномерная коричнего-серая окраска по всей толщине.

Подборка специй:

Семена фенхеля, соль, перец, петрушка

Тимьян, соль, перец, за 20мин натереть горчицей и хреном.

Различные способы приготовления ростбифа .

1) Классический ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой- сделать надрезы в форме ромбов, посолить, поперчить, смазать растительном маслом. Духовку разогреть до 240гр – жарить 15 мин, снизить Тдо 180гр дожарить еще 10-15 мин. Выдержать ростбиф 15 мин.

2) Равномерно прожаренный ростбиф . Ростбиф с жировой прослойкой -надрезать, посолить, поперчить, смазать маслом. Духовку до 250гр жарить под решеткой горячего гриля 15 мин. Уменьшить жар и довести до готовности при Т 70гр- 4,5 часа – получится ростбиф средней прожаренности (медиум).

3) Ростбиф в соляной корке . Ростбиф натереть перцем. Соляная корка – смешать морскую соль с листьями тимьяна, белком. На жаропрочную емкость положить соляную смесь на 1,5 см на не уложить ростбиф и укрыть солью. Жарить мясо 40-45 мин при Т 250гр.Вынуть, разбить корку, достать мясо, нарезать.

Фаршированная вырезка, тонкий и толстые края, нарезанные «книжкой».

Смеси для фарширования:

Пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, пармезан, сушенные помидоры,

Дюксель(лук и грибы пассер на сл. масле),

Жаренные шампиньоны, кедровые орешки, сыр «Грюйер».

Пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля, перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек,

Пассереванный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестерский соус, яйцо, овсяные хлопья.

Бифштекс - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 2-3см толщиной, слегка отбивают.

Филе - под прямым углом, 1 кусок на порцию, 4-5см толщина округлой формы.

Лангет - под углом 40-45гр, по 2 куска, 1,5-2 см, отбивают.(в нашем сборнике рецептур).

В европейской кулинарии:

Бифштекс на две персоны 175-275г(толстая часть)

Двойной бифштекс (шатобриан) 275-375(средняя часть)

Турнедо 3 куска вместе 150-175г на две персоны(тонкая часть)

Миньоны по 150-175 на 2 порции(из остатков)

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см, отбивают. Куски имеют овально-продолговатую форму.

По сборнику рецептур масса нетто по 3-м колонкам 80, 125, 159г,

То в европейской кухне:

Антрекот на две порции весом 225 грамм толщина 2-3см

Двойной антрекот – по 350-450г,

Тонкий мини- антрекот, миньон по 100 граммов

Ресторанный антрекот с позвоночной костью и поясничной части масса 300 грамм,

Двойной антрекот 250-300г толщиной 2 см,

Антрекот толщиной 1см и массой 150г,

Малый антрекот- ломтики мяса толщиной 1см, отбитые тонко.

Грудинка из телятины в натуральном и фаршированном виде:

Со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем и мякотью, чтобы образовался карман,

Заполняют фаршем и зашивают,

С внутренней стороны надрезают пленки вдоль костей, удаляются после обработки тепловой.

Фарш: 1)рассыпчатая гречневая или рисовая каша +пассерованный лук, яйца, жареной печени, зелень петрушки. 2) отварной рис +сырой фарш из баранины, лук пасс., соль, перец.

Телячья лопатка- удаляют кости с внутренней стороны(лопаточная кость, средняя, плечевая кость), так чтобы был плоский кусок, затем сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Пассерованый лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

Крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль, перец;

Шпинат, дюксель.

Карпаччо из говядины (вариант1)

Вырезку подержать в морозильнике около 2 часов, нарезать на тонкие ломтики, разложить на тарелке, сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем, поставить в холодильник.

Вариант2(стружкой из пармезана, каперсами, орехового масла, базилик, соком лимона)

К довольно распространенному способу приготовления некоторых блюд относится фарширование. Слово «фарширование» - иностранный аналог русского кулинарного термина «чинение», используемого для обозначения процесса закладки определённой начинки в естественные полости в продукте. При этом уже сам термин «чинение» отдаёт стариной и древнерусской уникальностью. Ведь уже тогда были известны самые различные фаршированные блюда и варианты приготовления начинок, которые с течением времени лишь слегка изменялись и дополнялись некоторыми экзотическими компонентами. Но в это же время исторической родиной фарширования по праву считается Франция. Именно она подарила миру огромное количество рецептов и способов приготовления фаршированных блюд. И именно французский повара славятся как мастера сочетания самых, казалось бы, несочетаемых продуктов.

В русской кулинарии с давних времен фаршировали курицу, утку, индейку. Иногда фаршировали целого поросенка, рыбу, например, щуку или карпа. На самом деле процесс фарширования не так сложен как кажется на первый взгляд.

Фарширование - это особый вид тепловой обработки продуктов.

Фарши и начинки являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки д. б.вкусными и сочными, доведенными до вкусовой кондиции. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.

1. Сырые начинки - это однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.

2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые и по составу, и по затрачиваемой работе. Состав их: либо мясной-крупяной-яичный, либо рыбный-крупяной-яичный, либо грибной-овощной, либо овощной-крупяной-яичный. Таким образом, в них входит несколько компонентов, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:

A) сначала отварить целиком,

Б) затем измельчить ,

B) затем смешать , соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,

Г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,

Д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями .

Начинки или варено-жареные фарши требуют определенных процессов и приемов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение до вкуса .

При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:

1) их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла , либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло);

2) начинками фаршами фаршировать изделия охлажденными .

Технология приготовления начинок

Начинка рыбная с зеленью. Начинка используется для фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан).

Продукты: мякоть рыбы, белый батон, молоко, яйца, сливочное масло, рубленая зелень укропа, лук-порей, соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезать лук и обжарить его в небольшом количестве сливочного масла. Рыбное филе отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп, сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш взбитые в крепкую пену белки яиц. подготовленной начинкой заполнить кожу свежей рыбы (щука, сазан).

Начинка пряная с орехами. Начинка используется для фарширования подготовленной тушки крупного карпа.

Продукты: 1 кг репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, корица на кончике ножа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана крупно толченых ядер грецких орехов, мелко нарезанная зелень петрушки, 1–2 ст. ложки томатного пюре, разведенного в 1/2 стакана кипяченой воды, ломтики лимона, соль по вкусу.

Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Добавить в него красный и черный перец, корицу, орехи зелень петрушки и ломтики лимона. Начинку тщательно вымешать и разделить ее на две части. Одной наполнить подготовленную тушку рыбы, а другую выложить на небольшой противень, как основу, на которой будет запекаться фаршированная рыба.

Начинка из лука. Начинка используется для фарширования тушки крупного карпа или другой рыбы по вкусу.

Продукты: 4–5 крупных луковиц, растительное мало, соль, перец по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и наполнить начинкой подготовленную тушку рыбы.

Начинка луковая с гречневой кашей и крутыми яйцами. Варианты начинок для фарширования леща.

Продукты:1–2 луковицы, полная столовая тарелка гречневой каши, 3–4 крутых яйца, соль и пряная зелень по вкусу.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить сваренную накануне гречневую кашу, перемешать и слегка обжарить. Положить в начинку соль, нарубленные крутые яйца и пряную зелень по вкусу.

Наиболее любимыми блюдами домашней кухни являются фаршированные продукты, заполненные определенной начинкой с последующим тушением или запеканием. Такие блюда способны разнообразить повседневное и праздничное меню.

Фарширование или фаршировка – это кулинарный процесс, означающий заполнение внутренней полости продукта какой-то начинкой, состоящей из одного или нескольких ингредиентов. Блюда, приготовленные методом фаршировки, с последующим тушением или запеканием очень популярны во всем мире, они служат прекрасным украшением праздничного стола.

В процессе фаршировки хозяйка может проявить творческий потенциал, ведь компоненты начинки можно варьировать, комбинировать по-своему, каждый раз удивляя близких необычным угощением.

Как, зачем и что фаршируют?

Фаршировка способна придать блюду новый запах и вкус. Искусные повара Западной Европы иногда даже соревнуются между собой, дабы доказать, что фаршировать при желании можно что угодно и чем заблагорассудится, в этом и есть мастерство настоящего профессионала.

Кстати, несколько веков назад на Руси термину «фаршировка» соответствовал термин «чинение». «Начинять» – означало наполнять, фаршировать. В русских кулинарных книгах, датированных 17 веком, можно найти такие рецепты, как «Кура чинёная», «Тыква чинёная», «Рыба чинёная».

Какие продукты можно фаршировать?

Очень часто готовят фаршированные овощи, фрукты. Удобнее наполнять начинкой те из них, которые имеют объемную внутреннюю полость (например, тыкву). Однако можно фаршировать и другие плодово-ягодные культуры, удалив изнутри семена, часть их мякоти, взамен которой положить начинку ( , баклажаны, томаты, огурцы, картофель, репу, яблоки).

На Руси изысканным угощением и признаком состоятельности хозяев издавна были фаршированный поросенок и фаршированная щука. Можно фаршировать и другие виды рыб, но щука удобнее для этой цели, поскольку ее кожа снимается также легко, как чулок. В провинции нередко готовят фаршированный желудок теленка или овцы. Весьма удобны для заполнения начинкой . Во многих странах по случаю торжества готовят фаршированного запеченного гуся, индейку, курицу или .

Излюбленным лакомством считаются , внутрь которых заворачивают творог с изюмом, вишню в сахаре, кусочки красной рыбы, красную икру. В зависимости от начинки, блины можно превратить как в закуску, так и в десерт. Довольно просто приготовить фаршированные половинки яиц, наполнить любимой начинкой крупные сорта макарон (). Искусные хозяйки научились фаршировать даже хлеб, использованные половинки мидий, а также крабовые палочки, аккуратно разворачивая их, наполняя начинкой, а затем снова скручивая.

Виды фаршировки

Полная фаршировка (обычная). Такая фаршировка подразумевает заполнение внутренней полости продукта (птицы, рыбы, тыквы, перца, желудка животного) достаточно большим объемом начинки. При полном фаршировании может быть использована как вся тушка птицы (рыбы), так и ее оболочка. В первом случае внутреннюю полость птицы или рыбы просто наполняют желаемой начинкой – так, например, готовят знаменитую . Во втором случае с рыбы (птицы) снимают кожу, а извлеченное мясо перемалывают (измельчают), перемешивают с другими компонентами и специями, а затем используют в качестве фарша.

Частичная (дополняющая) фаршировка. При этом в продукт добавляется небольшая часть начинки, чтобы придать блюду новые вкусовые оттенки и ароматы. Фарш в данном случае составляет меньшую часть основного продукта. Таким образом, наполняют начинкой различные запеканки, рулеты, блины, зразы. При частичной фаршировке полость изделия не всегда пронизывается на всю глубину.

Например, при приготовлении вкуснейших , в овоще делают надрезы в нескольких местах, в которые помещают дольки чеснока, зелень и специи.

Какие продукты можно использовать в качестве начинки для фаршировки

Начинкой для фаршировки могут вступать абсолютно любые продукты. Главное, чтобы кулинар помнил правило: начинка должна гармонировать (сочетаться) с внешней оболочкой. Например, сладкий перец обычно фаршируют смесью из риса, мясного фарша и овощной зажарки. Иногда делают с кусочками картофеля и грибами. Но вряд ли кто станет фаршировать перец кусочками ягод и фруктов.

Продукт, который не слишком сочетается с внешней оболочкой, может быть добавлен в минимальном, но не в определяющем количестве.

Цель такой добавки не изменить полностью вкус, а придать ему новый, дополнительный оттенок. К примеру, гуся часто фаршируют смесью из риса и кусочков моркови. В эту смесь может быть добавлена горсть изюма, однако его количество должно составлять 5-10% от основного фарша, но никак не больше половины.

Чаще всего в качестве начинок для фаршировки используют:

• рыбный или мясной фарш (а также мелко рубленое мясо), морепродукты, потроха (птицы, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи), икру;
• крупы (каши). Например, рисовую крупу (в славянской кухне) и пшено (в еврейской кухне) добавляют в фаршированный перец, также рис добавляют при . Гречневую крупу используют при приготовлении кровяных колбас и т.д.;
• кусочки ягод, фруктов, а также сухофрукты. Например, при фаршировке утки часто добавляют айву, яблоки, чернослив; в запеканку из творога – изюм, курагу, цукаты вишни или клюквы;
• овощи, а также овощные салаты из нескольких видов овощей;
• творог, брынза или сыр;
• семена и ядра (грецкие и другие орехи, кунжут, очищенные семена подсолнечника, тыквы);
• варенье, кусочки шоколада, сладкие хлопья;
• грибы.

Каждая хозяйка может похвастать своей поразительной кулинарной идеей приготовления блюда при помощи фаршировки. Важно не только правильно наполнить продукт начинкой, но и умело его заправить специями, красиво подать. Некоторые фаршированные блюда после приготовления поливают сладкими или солеными соусами, посыпают рубленой зеленью, тертым сыром или орехами, чтобы придать завершающий штрих ароматической и вкусовой композиции.

Лично мне очень нравится фаршированная скумбрия, приготовленная оригинальным способом:

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар-па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор-мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет-ную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнель-ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо-вать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в це-лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва-ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто-рожно отгибают ее и снимают с тушки "чулком". Мякоть у плавни-ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос-та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделы-вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич-ный хлеб без корок - 100-150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин - 100 г, пассерованный лук - 100 г, белки яиц - 2 шт., соль -

20 г, перец - 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку-сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем до-бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш-ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел-корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при-няла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при-шивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб-ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют мас-су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко-жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор-муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос-ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри-ката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укла-дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавни-ка, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие выни-мают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.