ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

2.1 Для приготовления картофельных зраз используют следующее сырьё:

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда « Зразы картофельные»

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Картофель			2,41	1,81
Яйцо куриное	1/10		1 шт	0,04
Масса картофельная	-		-	1,8
Грибы сушеные белые			0,1	0,1
Соль			0,05	0,05
Лук репчатый			0,48	0,4
Маргарин			0,05	0,05
Масса фарша	-		-	0,4
Мака пшеничная			0,12	0,12
Масса полуфабриката	-		-	2,25
Жир кулинарный			0,1	0,1
Выход готового блюда	-			2,0

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные» проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами. При отпуске зразы поливают жиром.

5.1 При отпуске на тарелку выкладывается зразу и поливают жиром.

5.2 Подают при t = 65°С.

5.3 Срок реализации зраз в течение дня.

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: котлета из картофеля

Цвет: золотистая корочка.

Консистенция: упругая, сочная

Вкус: блюдо умеренно солёное с выраженным вкусом жаренного картофеля и грибов.

Запах: жаренного картофеля

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

на блюдо «Печень жаренная»

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Зразы картофельные со сметаной»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные со сметаной» производиться в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 – 50°С, добавляют яйца, массу перемешивают. Из картофельной массы формуют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Лук смешивают с жареными грибами, солят и добавляют молотый перец.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Зразы картофельные со сметаной» должно в баранчике. Баранчик устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной и обжаренной корочкой, без трещин. Фарш не виден. Сбоку подлита сметана или подана в соуснике.

Консистенция – корочка – хрустящая, оболочка – пышная, фарш – сочный.

Цвет – корочка – золотистая, оболочка – светло-кремовая, фарш – серый с вкраплениями лука.

Вкус – вареного обжаренного картофеля, пассированного лука и обжаренных грибов.

Запах – обжаренного картофеля.

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технология приготовления блюда «Зразы картофельные»

Технологическая карта

Наименование блюда: Зразы картофельные

Кулинарный рецепт № 476

Вид обработки: жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Выход: с жиром 210,со сметаной 220.

Последовательность приготовления выполнения блюда «Зразы картофельные»:

Приготовление картофельной массы:

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.
2. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 40-50°С,
3. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

Приготовить фарш:

1. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и пассеруют с жиром.
2. Соединить пассерованный лук с варёнными мелко рублеными яйцами, довести до вкуса, добавив соль и перец и перемешивают.

Сформовать зразы:

1. Картофельную массу, разделывают на порции (по 2 шт. на порцию).
2. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки.
3. На середину лепешки положить фарш и соединить края лепешки так, чтобы фарш был внутри изделия.
4. Затем изделие панируют в сухарях или муке и формуют придавая форму кирпичика с овальными краями.
5. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача блюда:

При отпуске зразы кладут на мелкую столовую тарелку или порционное блюдо (2 шт. на порцию), поливают сливочным маслом, маргарином или сметаной. Сметану можно подают отдельно, украсить веточкой зелени.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Требования к качеству:

Картофельной массы - консистенция мягкая, без комков фарша, однородная.

Готовых изделий:

Внешний вид - форма кирпичиков с тупыми концами, без трещин, с равномерно запанированной в сухарях на поверхности поджаристая корочка, посередине фарш, не виден, со сметаной

Цвет на поверхности зраз золотисто - коричневый, на изломе белый, фарш - светло-коричневый.

Вкус и запах - отварного, обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.

Технологическую схему приготовления блюда «Зразы картофельные» см. в приложении 1.

ОПЕРАЦИЯ №1 Подготовка рабочего места.

ОПЕРАЦИЯ №2 Подготовка овощей.

Картофель сортируют, моют и очищают, моют.

У белокочанной, капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Капусту нарезают шашками.

Лук очищают, моют, шинкуют соломкой, пассеруют.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка яиц и приготовление фарша.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Для приготовления зраз яйца варят в крутую, очищают, мелко рубят, смешивают с луком, добавляют соль.

ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление картофельной массы.

Подготовленный картофель варят основным способом.

Готовый картофель обсушивают, протирают горячим, слегка охлаждают (до 40-50 о С), добавляют яйца, массу перемешивают.

ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление зраз.

Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так. Чтобы фарш был в внутри изделия.

Затем изделие панируют в сухарях, придавая ему форму кирпичика с овальными краями.

Жарят зразы основным способом с обеих сторон.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление соуса томатного.

См. лабораторно-практическое занятие №3.

ОПЕРАЦИЯ №7 Приготовление капусты жареной.

Подготовленную капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 минут,

затем обжаривают, посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.

ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюд.

Зразы подают в мелких столовых тарелках по 2 шт. на порцию. Соус подливают сбоку или подают отдельно в соуснике.

Капусту жареную при отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Зразы имеют правильную форму, фарш не виден, корочка поджаристая, не пригоревшая, не отстает от изделия. Вкус зраз в меру соленый. Хранят зразы при температуре 60-65 о С не более 2 часов.

Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,

Правила подачи

Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или порционных сковородах. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; Температура подачи 75-80° С.

Внешний вид - на поверхности складки жира, мелко нарезанная зелень, сметана – островком. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус – в мену острый, в меру соленый, с средней кислотой.

Запах – свойственный соленым огурцам, пассированным овощам, специям.

Цвет – оранжевый.

Консистенция – средняя, овощи мягкие, не переваренные, огурцы хрустящие.

Технологическая карта

Рецептура № 221

Суп картофельный с бобовыми

Подготовка бобовых

Фасоль замочить в холодной воде на 5-8 часов, варить в посуде с закрытой крышкой до размякания. Отвар из цветной фасоли использовать не желательно.

Технология приготовления

В кипящий подсоленный бульон поместить картофель, варить до полуготовности, через 10-15 минут добавить овощную пассировку, проварить. Заложить отдельно подготовленные бобовые. За 5-7 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист.

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку, нагретую до +40градусов, налить суп, зелень положить островком. Под глубокую тарелку подставить мелкую столовую. Температура отпуска 70-75градусов, выход – 500г.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности складки жира, зелень островком; овощи нарезанные кубиками, бобовые мягкие, но не потеряли форму.

Вкус, запах – свойственный пассированным и вареным овощам, бобовым.

Цвет бульона – светло- серый, мутноватый.

Консистенция - овощи и бобовые мягкие, но не переваренные.

Технологическая карта

Рецептура № 240

Зразы картофельные

Наименование сырья	На 1 порцию	На 4 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель
Яйца	1/10шт		1/5шт
Масса картофельная	-		-
Лук репчатый
Маргарин столовый
Яйца	1/2шт		2шт
Масса фарша	-		-
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката	-		-
Кулинарный жир
Масса жареных зраз	-		-
Маргарин столовый или масло сливочное
Или сметана
Или соус № 572, 586, 590	-		-

Выход: с жиром 210

Со сметаной 220

С соусом 230

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют. Лук смешивают с вареными мелко нарубленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требования к качеству

Внешний вид - зразы сохранили свою форму, на поверхности нет трещин и разрывов. Поверхность панировки золотистая и хрустящая.

Вкус и запах – свойственны отварному картофелю и пассированному луки с отварными яйцами.