на Главную

← ∗

Сладкие блюда и напитки, традиционно дополняющие меню, являются украшением и завершением любого обеда. Они приятны на вкус, вызывают чувство насыщения и усиливают деятельность пищеварительных желез. Ассортимент сладких блюд и напитков включает разнообразные кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, молочные и фруктовые коктейли, соки, чай, кофе, квасы и др.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют чаще всего ягоды и фрукты, поэтому они являются источником углеводов, особенно растворимых – глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновые вещества. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. В настоящее время большинство отечественных предприятий вырабатывают соки из концентрированных или сухих соков.

Однако, на предприятиях, на которых должны готовить разнообразные сладкие блюда и напитки, не очень заинтересованы в расширении их ассортимента, по причине трудоемкости и капризности в приготовлении, а ограничиваются лишь компотами и киселями. Да и эти блюда не всегда соответствуют требованиям качества и безопасности. Следует всегда помнить, если в процессе еды обнаружено некачественное блюдо, потребитель вправе потребовать замену на другое, либо возврата его стоимости.

Для обнаружения некачественных блюд необходимо знать элементарные правила технологии приготовления блюд и способы их фальсификации.

1. Некачественный мед подразделяется на старый (урожая прошлых лет), незрелый и фальсифицированный. Прошлогодний мед трудно отличить от меда текущего года. Однако, если вам предлагают кристаллизовавшийся мед в конце лета, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, то это явная подделка. Незрелый мед, скаченный преждевременно, содержит много воды (более 20%), Такой мед имеет жидкую консистенцию и легко стекает с ложки (настоящий мед «наматывается» на ложку и стекает с нее не сразу), беден микроэлементами и ферментами и более склонен к брожению. Фальсифицированный мед получают смешиванием патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. К подобной фальсификации можно отнести мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом или мед, который нагревали, чтобы придать ему свежий вид. Поэтому, если вам предлагают жидкий мед зимой, то от него лучше отказаться. В таких суррогатах никаких полезных веществ нет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Кисели готовят следующим образом: развести крахмал (10 г) в стакане холодной кипяченой воды, полученное крахмальное «молочко» влить в кипящий сироп (1 л), тщательно перемешать, довести до кипения и убрать с огня. Для сиропа: сахар развести в холодной воде, закипятить, снять пену и слегка уварить.
• Чтобы на поверхности готового киселя не образовалась пенка, его нужно посыпать тонким слоем сахарной пудры.
• Компоты следует варить на слабом огне в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Для облегчения очистки яблок и груш вручную, нужно плоды опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после чего кожица без труда снимется тонким (до 1 мм) слоем. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливы, черешню, вишню следует предварительно отварить и довести до готовности в горячем сахарном сиропе. Ананасы, бананы, землянику, малину, черную смородину, виноград закладывают в сироп сырыми.
• Учитывая различную продолжительность тепловой обработки различных сухофруктов, их перед использованием рекомендуется рассортировать по видам. Сначала закладывают в компот яблоки, затем груши и потом остальные фрукты.
• Замороженные фрукты при варке опускайте прямо в кипяток, не размораживая.
• Приготовление желе: в сахарном сиропе растворить при непрерывном помешивании заранее замоченный желатин, после чего смесь довести до кипения (но не кипятить), соединить с фруктовым соком и процедить в горячем виде.
• Желе и мусс нельзя готовить в алюминиевой посуде, так как они потемнеют и приобретут неприятный привкус.
• Самбук готовят из перезрелых плодов и ягод. Для яблочного самбука лучше всего антоновка.
• Суфле необходимо выпекать в духовке при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин и подать к столу горячим в той же посуде, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подают холодное молоко, сливки или фруктово-ягодные соки.
• Чтобы пудинг пропекся полностью, его следует выпекать в духовке при средней температуре. А чтобы он легко извлекся из формы, надо емкость с приготовленным пудингом опустить ненадолго в горячую воду.
• Для приготовления посыпки для сладких блюд нужно натереть на терке лимонную и апельсиновую цедру, смешать ее с сахаром, и положить в стеклянную банку с крышкой.
• Засахарившийся мед не следует разогревать, так как под действием высокой температуры он теряет многие ценные качества.
• Чай следует заваривать отстоянной водопроводной водой или пропущенной через фильтр, в целях удаления запаха хлора. Для сохранения хорошего вкуса, чай нельзя заваривать вторично закипевшей или подогретой водой.
• Заваривать чай рекомендуется в фарфоровых или стеклянных чайниках, которые предварительно прогревают, сполоснув несколько раз кипятком. Пьют чай спустя примерно 15 минут после заваривания, не оставляя его на потом.
• Для получения хорошего аромата кофе кофейные зерна следует обжаривать при непрерывном помешивании на сковороде до появления на них масляного блеска, а молоть перед самой варкой кофе.
• Кофе, особенно в порошке, следует хранить в плотно закрываемой стеклянной и жестяной посуде.

Максимов Максим

Презентация рассказывает о значении сладких блюд в питании

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Сладкие блюда и напитки Холодные и горячие сладкие блюда Выполнил Максимов Максим, студент группы пк14-13 государственное автономное учреждение профессиональная образовательная организация Колледж сервиса и туризма

Значение сладких блюд в питании Сладкие блюда содержат значительное количество сахара, который очень легко усваивается организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны. Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие блюда обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Холодные сладкие блюда Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, способствуют улучшения пищеварения.

Сырьё: В состав сладких блюд входят такие продукты, как сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, масло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.

Холодные сладкие блюда 1) свежие фрукты и ягоды; 2) фрукты в сиропе с вином и компоты; 3) желированные сладкие блюда; 4) замороженные сладкие блюда Температура подачи: 8-10 С

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. А также используют желатин или манную крупу. Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30% жирности или взбитая сметана, а также растворенный желатин. Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки. К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое - исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе- гляссе или айс-крим.

Горячие сладкие блюда пудинги суфле блинчики Температура подачи: 65-70 С

К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевозможные пудинги, отличающиеся нежной, пышной консистенцией, запеканки, шарлотки, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом. Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое - исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. Оно может быть составной частью таких прохладительных напитков, как кофе-гляссе или айс-крим.

Горячие напитки Напитком номер один во всем мире считается чай. Этот тонизирующий напиток благоприятно действует на организм человека. Другой популярный напиток - кофе, который обладает специфическим ароматом и вкусом, оказывает стимулирующее действие на организм.

Яблоки в сиропе Яблоки промывают, выемкой удаляют сердцевину, очищают от кожицы и варят в слегка подкисленном сиропе (на 1 л воды берут 100 г сахара и 0,01 г лимонной или другой пищевой кислоты) до тех пор, пока они не будут мягкими. Охлажденные яблоки кладут в креманки, поливают охлажденным ягодным (малиновым, клубничным, земляничным) сиропом (на 1 л воды берут от 500 до 800 г сахара). Сироп проваривают, чтобы он был прозрачным и в холодном виде имел густоту сливок.

Компот из свежих фруктов Яблоки и груши освобождают при помощи металлической выемки от семенного гнезда, очищают от кожицы, нарезают дольками. В приготовленный горячий сахарный сироп кладут нарезанные фрукты и держат их там до тех пор, пока они не станут мягкими. Очищенные от кожицы арбуз и дыню нарезают ломтиками. Персики, абрикосы и сливы промывают и нарезают дольками. Виноград промывают. Фрукты красиво укладывают в посуду и заливают охлажденным сиропом.

Желированные сладкие блюда Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, а также натуральные соки, сиропы. В состав желе входят сахар и желатин. Желатин предварительно замачивают в течение часа в десятикратном количестве холодной воды. Приготовляют сахарный сироп, в который вводят размоченный желатин, размешивают и доводят до кипения. В желе вливают сок ягод или фруктов; для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, виноградное вино или коньяк.

Самбук из яблок Яблоки промывают целыми, кладут в сотейник или чугунную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Желатин замачивают в холодной воде. Горячие яблоки протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар и в два приема вводят сырые яичные белки. Массу охлаждают и взбивают до образования густой пены белого цвета. Во взбитую массу добавляют тонкой струей горячий процеженный желатин, продолжая взбивание. Самбук разливают в формы или противни и охлаждают.

Замороженные сладкие блюда Сорбет арбузный сахарный арбуз – 400 гр.; мед – 20 гр.; сахар – 60 гр.; вода – 100 мл.; лимонный сок – 1 ст.л.; белое сухое вино – 60 мл

Арбуз измельчаем в миксере. Приготовьте сироп. Для этого смешайте мед, сахар и воду, добавьте лимонный сок и сухое вино. Получившийся сироп смешайте с измельченным арбузом. На дно каждой формочки положите кусочек арбуза, вылейте сорбет и поставьте в морозилку на 1 час. После первого часа заморозки аккуратно перемешивайте десерт вилкой и поставьте обратно в морозилку еще на 2-3 часа.

Пудинг сухарный Пудинг приготовляют из простых или сдобных сухарей. Сухари нарезают кубиками и заливают теплым молоком (10-15% молока к весу сухарей). Когда сухари набухнут, кладут изюм, ванилин, гвоздику, яичный льезон и взбитые в пену яичные б елки. Яичный льезон представляет собой смесь яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных горячим молоком (на 1 л молока берут 100 г сахара, 4 яйца, порошок ванилина). Все хорошо перемешивают (масса должна быть густой) и перекладывают в противни или формы, смазанные холодным сливочным маслом. Массу посыпают сухарями и запекают. При отпуске пудинг вынимают из формы так, чтобы нижняя сторона его оказалась наверху.

Блинчики с вареньем. Тесто для блинчиков приготовляют на молоке, с добавлением муки, яиц, сахара. Выпекают блинчики, наливая топкий слой теста на смазанную кусочком шпика чугунную сковородку. Выпеченные блинчики складывают на доску жареной стороной вверх. На поджаренную сторону блинчика кладут варенье, придают форму конверта и обжаривают с двух сторон на сливочном масле. Отпускают по два-три блинчика на порцию и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки их хранения Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей - сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус - сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены.

Х ранение Холодные сладкие блюда хранят в н еокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0 - 14° С.Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55 - 60° С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Национальные блюда и напитки Италии Яблочный салат с халвой и орехами Ингредиенты: 2 кисло-сладких яблока, 3 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки кедровых орехов, 100 грамм халвы, взбитые сливки, зерна граната.

Приготовление. Очистим яблоки, уберем сердцевину, порежем кубиками. Раскрошим халву, изюм подержим 5 минут в кипятке. Все перемешаем, добавим орехи, гранат и украсим сливками.

Шербет Само название произошло от турецкого слова « Şerbet ». В арабском языке этот напиток назывался « шарба » (напиток). Интересно, что точно такое же название имеют и другие виды сладостей: фруктовая цветная помада с орехами, фруктовое мороженное, а также растворимый порошок, изобретенный в 19 веке в Британии для получения шипучего газированного шербета. Шербет является самым первым безалкогольным напитком в истории. Шербеты были очень популярны в Османской империи. Обычно их пили и во время пиршеств, и перед едой. И на сегодняшний день шербет необыкновенно популярен в Турции. Он очень освежает, что особенно важно для жаркого климата. По мнению турков, шербет является не только вкусным, но и лечебным напитком.

Блинчики с вареньем 200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка молока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.

Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить его со сковороды обратно в кастрюлю).

Сковороду поставить на огонь и как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить 1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со сметаной.

Страница 7 из 9

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Р оль сладких блюд в питании и их место в многоблюдном обеде И. П. Павлов определял так: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... – сахар».

Основой всякого сладкого блюда является сахар. Приготовляются сладкие блюда из ягод, фруктов, мучных, крупяных, молочных и яичных продуктов. Часто в них входят какао, кофе, орехи, миндаль, ваниль, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и т. д. Многие сладкие блюда, особенно мучные, крупяные и молочно-яичные, обладают высокой калорийностью. Фруктово-ягодные блюда очень ценны тем, что в них содержатся витамины и минеральные вещества.

При тепловой обработке плодов теряется часть содержащихся в них витаминов, минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ. Поэтому спелые, совершенно доброкачественные фрукты и ягоды следует употреблять в натуральном виде, предварительно очистив и обмыв их от загрязнений. И только неспелые, полежавшие или частично поврежденные плоды должны подвергаться тепловой кулинарной обработке.

Землянику, клубнику и малину подают с молоком, взбитыми сливками и сахарной пудрой. Ананас очищают от кожи, нарезают ломтиками и удаляют сердцевину. К ананасу можно подать сахарную пудру.

В состав многих сладких блюд входят сливки. Они очень питательны, так как содержат значительное количество жиров (до 36%) в виде тонкой эмульсии, молочного сахара и белка. Для повышения усвояемости и придания своеобразного вкуса жирные сливки взбивают.

КОМПОТЫ

К омпоты приготовляют из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод.

Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы, вишню, черешню варят, а землянику, клубнику, малину, черную смородину, дыню, виноград, мандарины, апельсины, ананасы, бананы подают в компотах сырыми. Очень спелые вишню и черешню также можно подать сырыми.

Перед варкой яблоки, груши и айву очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки и вырезают сердцевину. Если яблоки и груши подают целыми в сиропе или с вином, то у них сначала вырезают цилиндрической выемкой или специальной круглой ложечкой сердцевину, а затем уже очищают от кожицы. Очищенные яблоки и груши во избежание потемнения надо хранить в холодной слегка подкисленной воде и в этой же воде варить их.

Фрукты и ягоды, для сохранения в них витаминов и других ценных веществ, следует закладывать в бурно кипящий немного подкисленный сироп (на 1 л воды 100-200 г сахара и 0,5-1 г лимонной кислоты) и варить при слабом кипении. Если плоды кислые, кислоту в сироп не класть. Срок варки зависит от сорта и спелости плодов и колеблется от нескольких секунд до 10-35 минут.

Для улучшения вкуса в компот иногда добавляют виноградное вино, цедру лимона или апельсина.

№ 489. Компот из свежих яблок

Яблоки обмыть, очистить от кожицы, разрезать пополам и затем на 3-4 дольки и вырезать у них сердцевину. Приготовить сироп: вскипятить воду, всыпать в нее сахар и, если яблоки сладкие, добавить лимонную кислоту. С вскипевшего сиропа снять накипь, опустить в него подготовленные яблоки и варить их при чуть заметном кипении 5-10 минут (почти до готовности – при пробе острием ножа в центре яблоко должно быть чуть твердым). Затем кастрюлю снять с огня, прикрыть марлей или крышкой и поставить в холодное место.

Перед подачей блюда на стол яблоки положить в вазочки, салатники или на блюдца и залить сиропом.

По желанию, в компот можно положить (в конце варки) нашинкованную цедру лимона или апельсина, предварительно срезав с нее всю белую мякоть, или добавить немного виноградного вина.

Так варятся все сорта яблок, за исключением антоновских, которые очень нежны и быстро развариваются. Их опускают в кипящий сироп, кастрюлю сразу же закрывают крышкой и снимают с огня, а яблоки доваривают в остывающем сиропе.

Очистки от яблок используются для приготовления мусса, киселя.

На 1 кг яблок (6 порций) : 300 г сахара, 3½ стакана воды, 0,5 г лимонной кислоты.

№ 490. Компот из свежих груш

Приготовляется так же, как указано в № 489. В сироп можно положить ваниль или влить немного виноградного вина.

На 1 кг груш (5 порций) : 150-200 г сахара, 1½-2 стакана воды.

№ 491. Компот из свежих слив

Сливы перебрать, оторвать у них плодоножки и срезать поврежденные места, промыть в холодной воде и надрезать каждую с одной стороны до косточки (чтобы сливы равномерно проварились и у них не треснула кожица). Подготовленные сливы опустить в кипящий сахарный сироп, очищенный от накипи, и варить (не кипятя) 2-3 минуты, покачивая посуду, чтобы все сливы одинаково обмывались горячим сиропом. Затем компот снять с огня, закрыть кастрюлю крышкой и вынести в холодное место.

Перед подачей на стол сливы уложить в вазочки, салатники или на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из абрикосов.

На 1 кг слив (5 порций) : 200 г сахара, 2 стакана воды.

№ 492. Компот из свежей вишни или черешни

Вишню или черешню очистить от веточек, промыть в холодной воде, опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489) и, покачивая кастрюлю, варить 2-3 минуты (не кипятя). Затем компот снять с огня и быстро охладить.

Перед подачей на стол вишню или черешню уложить на блюдца, в салатники или вазочки и залить сиропом.

На 1 кг вишни или черешни (6 порций) : 200 г сахара, 2½ стакана воды.

№ 493. Компот из ревеня

С черешков ревеня снять кожицу (наружные длинные грубые волокна), нарезать их поперек на кусочки длиной 2,5-3 см и опустить в кипящую воду. Через 3-5 минут ревень откинуть на сито и переложить в кипящий сахарный сироп (см. № 489). Как только сироп снова закипит, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. В сироп вместе с ревенем можно положить нарезанную соломкой цедру лимона, апельсина или мандарина, а также промытый изюм (см. № 242).

На 125 г черешков ревеня (1 порция) : 50-60 г сахара, 15-20 г изюма, 3/4-1 стакан воды.

№ 494. Компот из айвы

Очищенную от кожицы айву нарезать на тонкие дольки (крупные плоды – на 8-12 частей), удалить сердцевину с семенами, положить в холодную слегка подкисленную лимонной кислотой воду и варить до полуготовности. Затем в компот добавить сахар и, осторожно перемешивая, растворить его. Компот варить при слабом кипении еще 20-30 минут. В конце варки в компот можно положить нарезанную соломкой цедру лимона и лимонную кислоту, а после охлаждения его влить немного виноградного вина.

На 75 г айвы (1 порция) : 35 г сахара, 1 столовая ложка виноградного вина, 0,2 г лимонной кислоты, 3/4-1 стакан воды.

№ 495. Компот из разных свежих фруктов

Отварить в сахарном сиропе отдельно яблоки и груши (см. № 489 и 490) и снять их с огня. В теплый сироп с яблоками положить промытый виноград, а к грушам – очищенный от кожи и зерен и нарезанный на мелкие ломтики арбуз. Оба компота охладить. Перед подачей на стол фрукты разложить в вазочки, салатники, на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из любых других фруктов и ягод. Яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, ренклод, персики, айву отваривают в сиропе, а виноград, арбуз, дыню, апельсины, мандарины, ананасы, бананы, клубнику, землянику только прогревают в горячем сиропе.

На 5 порций компота : 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 200 г сахара, 2 стакана воды.

№ 496. Салат из апельсинов

Апельсин обмыть, надрезать в продольном направлении на 4-6 частей и снять с него кожуру, с которой срезать всю белую часть. Половину цедры очень тонко нашинковать, опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489) и, закрыв кастрюлю крышкой, настаивать 20-30 минут.

Очищенный апельсин нарезать поперек кружочками толщиной 0,5 см, освободить от зерен, уложить веером или спиралью в вазочку, салатник или на блюдце, залить теплым сиропом с цедрой и закрыть крышкой. Через 10-15 минут остывший салат подавать на стол.

Так же приготовляется салат из не совсем спелых или кислых мандаринов.

На 1 апельсин (1 порция) : 50 г сахара, 1/3 стакана воды.

№ 497. Яблоки и груши в красном вине или хересе

Яблоки и груши очистить, разрезать пополам (мелкие не разрезать) и отваривать в густом сахарном сиропе (см. № 489 и 490). В конце варки в сироп влить красное вино или херес и кастрюлю накрыть крышкой.

На 1 кг яблок или груш (6 порций) : 360 г сахара, 3 стакана воды, 150 г красного вина или хереса.

№ 498. Компот из консервированных фруктов

Консервированные яблоки, груши и персики нарезать дольками, сливы и черешни оставить целыми. В сироп от фруктов добавить воду и сахар, прокипятить его и охладить. Плоды и ягоды уложить горкой в вазочку или салатник, залить приготовленным сиропом и подавать на стол. Для улучшения вкуса в компот можно влить немного виноградного вина.

На 1 порцию : 20 г яблок, по 15 г груш, персиков, слив, черешни, 1/3 стакана сиропа от фруктов, 5-25 г сахара, 1/4-1/2 стакана воды, 1/2-1 столовая ложка виноградного вина.

№ 499. Компот из сушеных фруктов и ягод

Сушеные фрукты перебрать, залить на 8-10 минут холодной водой и затем хо-рошо промыть в нескольких водах. Отобрать груши и яблоки, крупные ломтики разрезать на несколько частей, опустить в кипящую воду и отваривать при чуть заметном кипении (под крышкой). Через 25-30 минут к почти готовым яблокам и грушам положить остальные фрукты и варить все на слабом огне до готовности. За 5 минут до конца варки в компот положить сахар. Готовый компот охладить и подавать на стол.

Для аромата в компот можно положить цедру апельсина, мандарина или лимона. С целью витаминизации его, улучшения вкуса и цвета в остывший компот вливают натуральный фруктово-ягодный сок (клюквы, брусники, земляники, черной и красной смородины, клубники, малины, лимона, апельсина и т. п.). Для ускорения варки компота хорошо промытые фрукты можно залить на 3-4 часа холодной водой и в ней же отварить их.

На 60 г сушеных фруктов (1 порция) : 1 тонкостенный стакан воды, 20 г сахара.

ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) – мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

КИСЕЛИ

№ 500. Кисель из клюквы и других ягод

Клюкву перебрать, промыть 2-3 раза в холодной кипяченой воде, откинуть на сито и обсушить. Затем положить ее в кастрюлю, размять, через салфетку или сложенную в 2-3 раза марлю отжать сок в стакан или фарфоровую чашку и накрыть блюдцем. Выжимки залить холодной водой, прокипятить 8-10 минут, процедить, положить в них сахар, вскипятить и снять с огня. Тщательно перемешивая сироп, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогреть 1-1,5 минуты (до прозрачности) на огне и быстро охладить до температуры 45-55°. Затем ввести в него отжатый клюквенный сок, размешать, вылить в компотницу, салатник или стакан, посыпать сахаром (чтобы не образовалась пленка), охладить и подавать на стол.

Так же приготовляют кисели из брусники, малины, клубники, земляники, черники, черной смородины и других ягод. При изготовлении киселей из сладких ягод норму сахара можно немного уменьшить.

На 40 г клюквы (1 порция) : 30-40 г сахара, 15 г крахмала, 1 тонкостенный стакан воды.

№ 501. Кисель из яблок, груш и других фруктов

Яблоки обмыть, вырезать у них порченые места и сердцевину, нарезать мелкими ломтиками толщиной 0,25 см, опустить в кипящую воду и варить 10-30 минут (до мягкости). Затем яблоки протереть вместе с отваром через сито. Полученную массу вскипятить, положить в нее сахар, снова вскипятить, ввести, помешивая, разведенный крахмал и прогреть 1-1,5 минуты.

Готовый кисель охладить, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду, посыпать сахаром и подавать на стол.

По желанию, хорошо разварившиеся фрукты можно и не протирать, а оставить в киселе кусочками. Кисель можно приготовить и из очисток от яблок или груш.

На 1 порцию : 50-75 г яблок, 30 г сахара, 10-15 г крахмала, 1 тонкостенный стакан воды.

№ 502. Кисель из лимонов, апельсинов и мандаринов

Лимон обмыть, обсушить, срезать с него цедру (только желтую часть кожи), нарезать ее соломкой и опустить в кипящий сахарный сироп (см. № 489). Кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и настаивать цедру 10-15 минут. Затем сироп процедить, вскипятить и сразу же ввести в него крахмал, разведенный холодной водой. Кисель прогреть 1-1,5 минуты на огне, затем охладить до температуры 45-50°, ввести в него сок лимона, перемешать, разлить в салатники или стаканы, посыпать сахаром, охладить и подать на стол.

Так же приготовляются кисели из апельсинов и мандаринов.

На 2 лимона (4 порции) : 200 г сахара, 1 л воды, 50 г крахмала.

№ 503. Кисель из ревеня

Очищенный от кожицы ревень нарезать кусочками длиной 1-2 см, залить холодной водой, отварить и протереть через сито. В пюре влить воду, положить сахар, нарезанную соломкой цедру лимона, по вкусу лимонную кислоту и поставить на огонь. Когда пюре закипит, добавить в него разведенный холодной водой крахмал и, помешивая, нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным.

Готовый кисель слегка охладить, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду, посыпать сахаром и, окончательно охладив, подавать на стол.

На 100 г ревеня (1 порция) : 3/4-1 стакан воды, 50-60 г сахара, 10-12 г крахмала, цедра с 1/4-1/8 лимона, лимонная кислота – по вкусу.

№ 504. Кисель из сушеных фруктов

Сушеные абрикосы (курагу) перебрать, хорошо промыть, залить на 3-4 часа холодной водой (для набухания), затем в этой же воде отварить и протереть через сито. В пюре добавить сахар, воду (до нормы) и дальше приготовлять так же, как кисель из свежих фруктов.

Кисель подают с молоком, сливками или фруктово-ягодным сиропом (см. № 518). Так же приготовляют кисель из сушеных яблок, слив и других фруктов.

На 30 г кураги (1 порция) : 3/4-1 стакан воды, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимон-ная кислота – по вкусу.

№ 505. Кисель из сушеной черники

Сушеную чернику перебрать, промыть и залить горячей водой (для набухания). Через 2-3 часа поставить ее на огонь и варить 15-20 минут. Затем слить отвар, ягоды помять, снова залить водой и вторично вываривать 15-20 минут. Оба отвара соединить и процедить. В отвар положить сахар, лимонную кислоту, вскипятить его и ввести разведенный холодной водой крахмал. К черничному киселю подают холодное молоко.

На 15 г сушеной черники (1 порция) : 1 стакан воды, 30 г сахара, 10 г крахмала, лимонная кислота – по вкусу.

№ 506. Кисель из шиповника (витаминный)

Порошок шиповника просеять через очень частое сито. Оставшийся на сите порошок всыпать в кипящую воду, добавить по вкусу лимонную кислоту, прокипятить 8-10 минут в закрытой посуде и процедить. Шиповник снова залить горячей водой, прокипятить и процедить. Оба отвара соединить, всыпать туда сахар, отсеянный (мелкий) порошок шиповника и прокипятить. В полученный сироп ввести по вкусу лимонную кислоту и разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогреть 1-1,5 минуты на огне, вылить в стаканы, посыпать сахаром, охладить и подавать на стол.

Кисель из целых сушеных плодов шиповника варят так же, как из сушеной черники (см. № 505).

На 10 г целых сушеных плодов шиповника или 5 г порошка (1 порция) : 1 тонкостенный стакан воды, 30 г сахара, 10-15 г крахмала, лимонная кислота – по вкусу.

№ 507. Кисель из натурального плодово-ягодного сока

Половину нормы плодово-ягодного сока влить в кипящую воду, положить в нее сахар. Когда сироп закипит, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогревать до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем снять его с огня, влить оставшийся плодово-ягодный сок, размешать, разлить в компотницы или стаканы, посыпать сахаром, охладить и подавать на стол.

Так же можно приготовить кисель из плодово-ягодного сиропа (60 г на 1 порцию), из фруктовых соусов (50 г), ягодного экстракта (15 г), красного вина (100 г), хлебного кваса (200 г), из разведенных горячей водой и протертых джема, повидла, варенья (по 40 г на порцию).

На 100 г натурального плодово-ягодного сока (1 порция) : 30 г сахара, 10-15 г крахмала, 1/2 стакана воды.

№ 508. Кисель молочный

Молоко вскипятить и положить в него сахар. Когда молоко снова закипит, снять его с огня и, перемешивая, ввести крахмал, разведенный холодным молоком. Кисель прокипятить 1-1,5 минуты, снять с огня, немного охладить, положить в него ванилин, перемешать, разлить в стеклянную или фарфоровую посуду и посыпать сахаром. Остывший кисель подать на стол. Кисель с маисовым крахмалом варят 8-12 минут.

На 1 л молока (5 порций) : 100 г сахара, 40-50 г крахмала, ванилин – по вкусу.

ЖЕЛЕ

№ 509. Желе из клюквы и других ягод

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Клюкву перебрать, промыть и отжать из нее сок. Отжимки отварить, в процеженный отвар положить сахар, вскипятить и снять пену. Затем отвар снять с огня, ввести в него отжатый желатин и размешать. Когда масса немного остынет, влить в нее через салфетку или частое сито отжатый сок, процедить ее и разлить в формочки, салатники или чашки. Перед подачей блюда на стол формочки опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить желе на маленькие тарелки.

Так же приготовляют желе из малины, брусники, клубники, черной и красной смородины, земляники и других ягод. Для улучшения вкуса и запаха желе брусничный и клюквенный сироп можно настоять на цедре лимона или апельсина (см. № 502).

На 40 г клюквы (1 порция) : 1 тонкостенный стакан воды, 40 г сахара, 4 г желатина (при заливании желе в высокие формочки – 6 г).

№ 510. Желе из лимонов, апельсинов и мандаринов

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Лимон обмыть, обсушить, срезать с него цедру, очень тонко нашинковать ее и опустить в кипящий сахарный си-роп (см. № 489), Как только сироп снова закипит, снять его с огня и, закрыв кастрюлю крышкой, настаивать 20-30 минут. Затем ввести в него отжатый желатин и все размешать. Полученную массу слегка охладить (до 60-70°), влить в нее сок лимона, процедить через салфетку или частое сито в формочки или стаканы и вынести на холод.

Перед подачей блюда на стол формочки опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить желе на тарелки или в вазочки. В желе можно положить свежие фрукты.

Так же делается апельсиновое и мандариновое желе. Их можно подкрасить разведенным мальвином или кармином.

На 2-2½ лимона (5 порций) : 1 л воды, 200-250 г сахара, 20-30 г желатина.

№ 511. Желе из разных фруктов

Яблоки и груши очистить, нарезать и отварить (см. № 489). Виноград обмыть и удалить из него зернышки, арбуз очистить и нарезать мелкими кусочками. Из отвара яблок и груш, лимона и желатина приготовить лимонное желе (см. № 510), процедить его, налить в формочки слоем в 0,25-0,5 см и охладить. На желе красиво уложить обсушенные фрукты и залить их оставшимся желе.

Желе из фруктов можно приготовить в красиво оформленных корках арбуза, дыни, апельсина, мандарина или в крупном яблоке с вырезанной серединой.

На 1 кг фруктов (5 порций) : 2½ стакана воды, 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 75 г лимона, 125 г сахара, 15 г желатина.

№ 512. Желе молочное

Желатин залить холодной кипяченой водой и вымачивать его до мягкости. Вскипятить молоко, положить в него сахар, снова вскипятить, затем снять с огня и, помешивая, растворить в нем отжатый желатин. Когда масса немного остынет, добавить в нее ванилин, размешать, процедить через салфетку или частое сито в фор-мочки и поставить в холодное место.

Молочное желе подают с фруктовой подливкой типа киселя или ягодным сиропом (см. № 500 и 518).

Пастеризованное молоко можно и не кипятить, а только подогреть до 50-60°.

На 200 г молока (1 порция) : 25 г сахара, 3-4 г желатина, ванильный сахар – по вкусу.

№ 513. Желе молочно-ягодное

Приготовить ягодное и молочное желе (см. № 509 и 512). В охлажденные металлические формочки или фарфоровые чайные чашки налить слоем в 5-10 мм ягодное желе. Когда оно застынет, на него налить такой же слой чуть загустевшего молочного желе, затем опять ягодного и т. д. После того как желе застынет, выложить его на тарелку и подавать на стол (см. № 512).

На 20 г клюквы или 35 г земляники, клубники, малины (1 порция) : 1/2 стакана молока, 35 г сахара, 5-6 г желатина, лимонная кислота и ванилин – по вкусу.

№ 514. Желе миндальное

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Миндаль залить на 2-3 минуты кипятком и, когда кожица будет легко сниматься, откинуть его на сито, перетереть в полотенце, отобрать от кожицы и сора и истолочь в ступке. Постепенно подливая к миндалю молоко, превратить его в пюреобразную массу. Затем влить оставшееся молоко и, изредка помешивая, настаивать 10-15 минут. После этого массу процедить через салфетку и сильно отлить. В миндальное молоко положить сахар и нагревать его, помешивая, до 75-80° (но не кипятить), В горячем молоке растворить отжатый желатин. Массу процедить через салфетку, разлить в холодные формы и поставить на холод.

Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить желе на холодные тарелки.

По желанию, миндаль можно оставить в молоке. В этом случае желе перед застыванием надо слегка помешивать, чтобы частицы миндаля не осели на дно.

Можно приготовить миндально-фруктовое желе.

На 1 порцию : 20 г сладкого миндаля, 5 г горького миндаля, 1 стакан молока, 30 г сахара, 4-5 г желатина.

МУССЫ, САМБУКИ, КРЕМЫ

№ 515. Мусс ягодный или фруктовый

Из ягод или фруктов с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе (см. № 509 или 510); охладить ее до 25-35° и, поставив в холодную воду или на лед, энергично взбивать веничком. Когда масса увеличится в объеме в 4-5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить. К яблочному и грушевому муссам подать ягодную подливку типа киселя (см. № 500).

Для аромата в мусс можно положить цедру лимона, апельсина, мандарина или ромовую, вишневую и другие эссенции. В яблочный и грушевый муссы, кроме желатина, можно ввести крахмал (2-3 г на порцию), при этом мусс следует проварить (как кисель), охладить и затем взбивать.

Муссы из апельсинов, лимонов и мандаринов приготовляют так же, как желе (см. № 510) и перед застыванием взбивают.

На 1 порцию : 35 г клюквы, 35 г сахара, 1/2 тонкостенного стакана воды, 4-5 г желатина.

№ 516. Мусс-зефир из клюквы или брусники с манной крупой

Клюкву перебрать, промыть, обсушить и отжать из нее сок. Выжимки выварить, процеженный отвар вскипятить, всыпать в него сахар и манную крупу, помешивая, проварить 15-20 минут до загустения, добавить сок клюквы и прокипятить. Затем сироп охладить примерно до 50-55° и, поставив на лед или в холодную воду, взбивать веничком или вилкой до образования пышной пены, после чего разлить в формочки и охладить.

Мусс-зефир подают с подливкой из ягод или типа молочного киселя (см. № 500 и 508). Для аромата в него можно положить цедру лимона, апельсина или фруктовую эссенцию.

На 1 порцию : 35 г клюквы, 35 г сахара, 3/4 стакана воды, 12-15 г манной крупы.

№ 517. Самбук из яблок или абрикосов

Желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить в мелкий сотейник или на противень, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок и, поставив на лед или в холодную воду, энергично взбивать веничком. Когда образуется пышная пена, в массу ввести растворенный в горячей воде и процеженный желатин, ванилин, по желанию, немного взбитых сливок, все хорошо перемешать, быстро разлить в формы и охладить.

Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить самбук на тарелки.

Так же приготовляется самбук из абрикосов, которые не запекают, а отваривают в малом количестве воды. Яблоки тоже можно отварить, разрезав их на мелкие кусочки.

На 1 порцию : 150 г яблок (антоновских), 40 г сахара, 1/3 яйца (белок), 4 г желатина, ванилин – по вкусу.

№ 518. Крем из взбитых сливок и его разновидности

В холодной кипяченой воде замочить желатин. Из земляники приготовить подливку типа киселя (см. №500) или натуральную: ягоды протереть и, изредка помешивая, растворить в них сахар.

Яичные желтки растереть с сахаром, влить молоко и, нагревая массу в горячей воде, взбивать ее до загустения. Затем, прекратив нагрев, растворить в ней отжатый желатин и ванилин.

В глубокой эмалированной чашке взбить веничком охлажденные густые жирные сливки, 1/6-1/8 часть их ввести в чуть теплую массу для крема и осторожно перемешать ее снизу вверх. Полученную смесь вливать в оставшиеся сливки, осторожно помешивая их снизу вверх до образования однородной массы. Крем разложить в охлажденные формочки и выставить на лед.

Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду (если формы перед заполнением кремом смочить водой и обсыпать сахарной пудрой, то их можно не опускать в горячую воду), выложить крем (см. № 472) в маленькие вазочки или на блюдца и полить фруктовой подливкой.

Так же приготовляются и другие кремы: ванильный (ваниль кладут в массу до ее проваривания); шоколадный (40-50 г мелко наломанного и растворенного в горячей воде шоколада или 30-50 г сухого какао кладут в массу до варки); кофейный (в массу до варки вливают 1/5 стакана процеженного крепкого натурального кофе); ореховый (130 г очищенных орехов поджаривают на сковороде, перетирают на грохоте или в полотенце, отбирают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу для крема при соединении ее со сливками); украинский (65-80 г тонко нарезанного черного хлеба поджаривают и подсушивают, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу при соединении ее со сливками); апельсиновый (с обмытого апельсина счищают теркой цедру, кладут ее в яично-молочную массу для крема и проваривают; апельсин очищают от кожуры и всех волокон, разъединяют на дольки, удаляют зерна; очищенные дольки кладут в формы и заливают кремом).

На 2½ стакана сливок (10 порций) : 1 стакан молока, 4 яичных желтка или 2 целых яйца, 300 г сахара, 20 г желатина, 200 г земляники, 40 г крахмала, ванилин – по вкусу.

№ 519. Крем из клубники и других ягод

Клубнику перебрать, промыть в холодной воде, обсушить, протереть, положить в нее сахар и поставить в холодное место. Пюре изредка перемешивать. Охлажденные густые сливки взбить до образования пышной густой пены и соединить с клубничным пюре. В полученную массу, все время мешая ее сверху вниз, влить тонкой струйкой растворенный в воде желатин, массу сразу же разложить в охлажденные формочки и вынести на холод. Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить крем на тарелки.

Так же приготовляется крем из малины, земляники, черной смородины и прочих ягод.

На 2½ стакана густых сливок (10 порций) : 150-200 г клубники, 150-200 г сахара, 15 г желатина.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

М ногие смеси для мороженого содержат сливки, молоко и яйца. Жир в этих продуктах находится в виде эмульсии и поэтому легко усваивается нашим организмом. Кроме того, в процессе приготовления мороженого масса взбивается, что придает ей пористую структуру и также облегчает усвоение.

Наиболее распространены сливочное мороженое, приготовленное из молока и сливок, и фруктовое – из фруктово-ягодных пюре и соков. В мороженое можно добавлять какао, кофе, орехи, ягоды, фрукты, ванилин, вино.

Процесс приготовления мороженого состоит из двух основных моментов: изготовления смеси (молочной или фруктовой) и ее замораживания.

Смесь, содержащая 25-30% сахара, замораживается при температуре около – 5°, при большем содержании сахара температура замораживания должна быть понижена, что затрудняет изготовление мороженого, особенно в домашних условиях.

Мороженое можно гарнировать сухим сахарным печеньем, свежими или консервированными фруктами и ягодами или полить густым натуральным ягодным сиропом.

№ 520. Мороженое фруктовое

В кипящую воду положить сахар, прокипятить и охладить ее. Землянику перебрать, обмыть холодной кипяченой водой, обсушить и протереть через частое сито. Полученное пюре соединить с остывшим сахарным сиропом. Массу хорошо размешать, процедить в мороженицу, стоящую во льду, и закрыть ее крышкой. Вертя мороженицу за ручку крышки, замораживать массу, изредка перемешивая, до консистенции густой сметаны. Затем, накрыв мороженицу толстой тканью, замораживать массу еще 1,5-2 часа.

Мороженицу подготовляют следующим образом. Лед колют на мелкие (величиной с кулак) куски, кладут слоем в 8-10 см в большое широкое ведро или деревянную кадку и пересыпают солью. На середину ставят закрытую крышкой мороженицу и обкладывают ее кругом почти до самого верха льдом, пересыпая его солью. Лед плотно утрамбовывают, чтобы мороженица при вращении не качалась.
Перед подачей на стол мороженое раскладывают ложкой, обмакивая ее в горячую воду, в вазочки, розетки, на блюдечки и мелкие тарелки.

Так же делается мороженое из клубники и малины. Приготовляя мороженое из клюквы, черной и красной смородины и брусники, из ягод отжимают сок, а выжимки отваривают (см. № 500). Можно приготовить мороженое из яблок, дынь, груш и абрикосов. Для этого их отваривают и протирают с отваром, а затем пюре соединяют с сахарным сиропом. При изготовлении лимонного, апельсинового и мандаринового мороженого в горячем сахарном сиропе настаивают цедру, и когда он остынет, вливают в него отжатый сок.

Чем кислее ягоды и фрукты, тем больше кладется в сироп сахара. Например, на 250 г пюре малины, клубники, земляники, яблок или груш берется 375-400 г сахара, а на 250 г сока или пюре клюквы, брусники, красной и черной смородины, на 2-3 крупных лимона, апельсина или 4-6 мандаринов берется 450-500 г сахара.

Можно приготовить мороженое из почек черной смородины, чайное, розовое. Для этого в сиропе настаивают (под крышкой) в течение 30-45 минут чай, лепестки шиповника, розы или почки черной смородины. Полученный настой процеживают и замораживают.

В любое фруктовое мороженое можно добавить по вкусу лимонную кислоту.

На 1 кг мороженого (10 порций) : 2½ стакана воды, 300-375 г земляники, 300 г сахара.

№ 521. Мороженое сливочное, шоколадное, кофейное, ореховое, фисташковое и крем-брюле

Сливочное мороженое. В кастрюлю отбить яйца, положить сахар и все хорошо перемешать (почти до полного растворения сахара). Продолжая мешать массу, постепенно вливать в нее вскипяченное и слегка остывшее молоко. Затем поставить ее на огонь и, все время помешивая от дна, нагревать (не кипятя) до легкого загустения. Загустевшую массу снять с огня, охладить, положить в нее ванилин, процедить через сито в мороженицу и заморозить (см. № 520).

Сливочное мороженое можно приготовить из смесей: 25% сливок и 75% молока или 50% сливок и 50% молока. В последнем случае оно получится очень жирным и будет хуже замораживаться.
Вместо целых яиц в мороженое можно класть желтки (8 штук на 1 л молока); такое мороженое будет более нежным.

Так же приготовляется шоколадное мороженое (в массу перед варкой кладут 100 г тертого шоколада или 50-75 г какао); кофейное (в массу вливают 3/4 стакана крепкого натурального кофе, соответственно уменьшив количество молока); крем-брюле (1/3 нормы сахара прожаривают на сковороде с небольшим количеством воды до темно-коричневого цвета, разводят горячей водой, кипятят до получения густого сиропа и вливают в массу); ореховое (200-250 г очищенных волошских орехов прожаривают на сковороде, очищают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в процеженную остывшую массу); фисташковое (150-200 г фисташек ошпаривают, очищают от кожицы, подсушивают, не поджаривая, толкут, просеивают и кладут в массу).

На 1 кг сливочного мороженого (10 порций) : 3½ стакана молока, 250-300 г сахара, 4 яйца или 8 желтков, 1/4 палочки ванили или 1 порошок ванилина.

№ 522. Пломбир

Приготовить мороженое (см. № 521). Цукаты нарезать мелкими (в 0,5 мм) кубиками, залить их ликером и вынести на холод. В глубокую кастрюлю налить жирные сливки, охладить их и взбивать до образования пышной пены, затем всыпать в них сахарную пудру и осторожно перемешать.

В мороженое положить настоенный на ликере цукат, перемешать, ввести взбитые сливки (в 2-3 приема) и снова хорошо перемешать его снизу вверх. Мороженое уложить в подготовленные формы, прикрыть их бумагой, плотно закрыть крышками, которые по краям промазать сливочным маргарином (не оставляя щелей). Формы поставить в лед с солью, сверху также засыпать льдом, накрыть плотной тканью и выставить на 3-4 часа на холод.

Перед подачей пломбира на стол формы вынуть изо льда, обмыть, обтереть, соскоблить с них маргарин и снять крышки. Затем формы опустить на 2-3 секунды в горячую воду и выложить пломбир в вазочку или на блюдо. При отсутствии форм с крышками пломбир можно заморозить в мороженице и подавать к столу шариками, как мороженое.

На гарнир к пломбиру можно подать мелкое пирожное или сухое печенье.

На 1 л молока (20 порций) : 400 г сахара, 4 яйца или 8 желтков, 1 порошок ванилина, 50 г сахарной пудры, 1 тонкостенный стакан густых сливок, 250 г цуката, 60 г ликера.

№ 523. Суфле «Сюрприз»

На овальное металлическое блюдо или сковороду положить овальный или круглый ломтик бисквита толщиной 1-1,5 см. На него положить слой сливочного мороженого (см. № 521) и консервированные фрукты (яблоки, груши, персики, сливы), которые со всех сторон тоже закрыть мороженым (горкой). На мороженое положить тонкий слой бисквита и покрыть его (из кондитерского или бумажного, конверта с зубчатой трубочкой) взбитыми белками с сахарной пудрой. Суфле поставить в горячий духовой шкаф и запекать 1,5-2 минуты (до образования темно-золотистой корочки). Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подавать на стол.

На 1 порцию : 100 г сливочного мороженого, 2 яйца (белки), 45 г сахарной пудры, 50-75 г бисквита, 50 г консервированных фруктов.

РАЗНЫЕ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

№ 524. Омлет с яблоками или с вареньем

Яблоки очистить от кожи и семян, нашинковать мелкими тонкими ломтиками, положить в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, посыпать сахаром и, помешивая, тушить до мягкости. Когда яблоки немного остынут, положить в них ванилин или молотую корицу.

Яйца перемешать с солью, сахаром и молоком, вылить на горячую сковороду, смазанную маслом, и, помешивая, довести до легкого загустения. На середину омлета положить длинной горкой подготовленные яблоки и закрыть их с обеих сторон краями омлета. Омлет поджарить до темно-золотистого цвета, перевернуть швом вниз на горячую тарелку, посыпать сахарной пудрой и подавать на стол.

Так же приготовляется омлет с вареньем (без косточек).

На 1 порцию : 2-3 яйца, 2-3 столовые ложки молока, 15-20 г сливочного масла, 100-150 г яблок, 20-30 г сахара, 1/10 порошка ванилина или 1 г молотой корицы, соль – по вкусу.

№ 525. Яблоки с рисом

Рис перебрать, промыть 2-3 раза в теплой воде, прокипятить 5-8 минут в чуть посоленной воде, затем опустить в кипящее молоко и, помешивая, варить до загустения. Полуготовый рис поставить на 1-1,5 часа в духовой шкаф.

Яблоки очистить от кожи и семян, опустить в сахарный сироп (на 1/2 стакана воды 25 г сахара) и отварить (см. № 489). Из сушеных абрикосов приготовить соус. Для этого абрикосы залить холодной водой и затем в этой же воде, добавив к ней сироп от яблок, отварить. Разварившиеся абрикосы протереть вместе с отваром через частое сито. Полученный соус поставить на огонь и выпарить из него воду. Если соус будет недостаточно густым, ввести в него разведенный холодной водой крахмал и кипятить 0,5-1 минуту.

Готовый рис заправить сливочным маслом, ванилином, перемешать, плотно уложить в смазанную маслом чашку с гладкими низкими бортами и затем, стараясь сохранить форму, выложить на горячую тарелку. На рис положить яблоки и полить их горячим абрикосовым соусом.

По желанию, в рис можно положить перебранный и промытый изюм (10 г).

На 1 порцию : 150 г яблок, 30 г риса, по 1/4 стакана воды и молока, 10 г сливочного масла, 1/10 порошка ванилина; для соуса: 15 г абрикосов (сушеных), 40 г сахара, 3 г крахмала, соль – по вкусу.

№ 526. Яблоки печеные с молоком

Яблоки обмыть, обсушить, вырезать у них полукруглой выемкой сердцевину, порченые места и надрезать кожу. Подготовленные яблоки положить в подмасленный мелкий сотейник, всыпать в них сахар (на место сердцевины), подлить очень немного воды, поставить в духовой шкаф и запечь.

Готовые яблоки вместе с желеобразным соком переложить на горячие тарелки, подлить к ним молоко и подавать на стол.

На 1 порцию : 150 г яблок (антоновских), 15 г сахара, 1/2 стакана молока, 3 г сливочного масла.

№ 527. Бабка - с яблоками

Яблоки обмыть, очистить от кожи и сердцевины, нашинковать тонкими мелкими ломтиками, уложить в сотейник со сливочным маслом, добавить сахар и, изредка помешивая от дна, тушить до мягкости. С черствого белого хлеба срезать корки, нарезать его длинными полосками шириной 5-6 и толщиной 0,3-0,5 см и, обмакнув каждую полоску в молоко, перемешанное с сырым яйцом, плотно обложить ими дно и борта хорошо смазанного маслом сотейника.

В тушеные яблоки положить просеянный через решето мякиш черствого белого хлеба, ванилин или молотую корицу, все хорошо перемешать, уложить в подготовленный сотейник и обровнять по поверхности. Сверху яблоки плотно накрыть смоченными в молоке ломтиками хлеба, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Очистки от яблок залить водой, проварить и выпарить из них примерно половину воды. Затем очистки протереть вместе с отваром через частое сито, положить к ним сахар, вскипятить и, размешивая, ввести разведенный холодной водой крахмал подливку прокипятить 1-2 минуты и положить в нее немного ванилина.

Готовую бабку с яблоками выдержать в форме 8-10 минут, затем выложить, разрезать на порции, положить на горячие тарелки, полить яблочной подливкой и подавать на стол. Яблочную подливку можно заменить абрикосовым соусом (см. № 525).

На 1 кг яблок (8 порций) : 800 г черствого белого хлеба, 250 г сахара, 120 г сливочного масла, 1½ стакана молока, 3 яйца, 1 порошок ванилина или 2 г молотой корицы, 30 г крахмала.

№ 528. Пудинг из риса

Рис перебрать, 2-3 раза промыть в теплой воде, опустить в кипяшую посоленную воду и варить 10 минут. Затем откинуть его на сито, положить в кипящее молоко и варить, помешивая, до загустения. Кастрюлю с полуготовым рисом накрыть крышкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф.

В готовую кашу положить сахар, промытые и обсушенные коринку или изюм (см № 242), ванилин и желтки яиц. Кашу хорошо перемешать, ввести в нее взбитые белки и уложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник или на маленький противень. Пудинг разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить на 20-30 минут в духовой шкаф. Приготовить клюквенную подливку типа киселя (см. № 500). Вместо клюквенной можно сделать натуральную подливку из земляники, клубники, малины, брусники (см. № 518).

Готовый пудинг слегка охладить, разрезать на порции, положить на горячие тарелки; сбоку подлить к нему подливку.

Так же делается пудинг из предварительно ошпаренного пшена или манной крупы.

На 1 л молока (10 порций) : 600 г риса, 3 стакана воды. 250 г сахара, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г изюма или коринки, 1 г ванилина, 50 г сухарей, соль – по вкусу; для подливки: 100 г клюквы, 100 г сахара, 30 г крахмала.

№ 529. Суфле (воздушный пирог) из малины и других ягод

Малину перебрать, промыть, протереть через сито и варить с сахаром до загустения (готовое пюре должно не стекать с ложки, а падать хлопьями). Горячее пюре постепенно вливать в хорошо взбитые белки яиц, осторожно размешивая их сверху вниз. Массу выложить горкой на подмасленное металлическое блюдо или алюминиевую сковороду, ножом или через кондитерский мешок с трубочкой нанести на нее рисунок и поставить на 12-15 минут в не очень горячий духовой шкаф. Пропеченное суфле должно хорошо подняться, уплотниться и покрыться темно-золотистой корочкой.

Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подать на стол с холодным молоком. Хранить его нельзя, так как оно быстро опадает и делается плотным.

Так же приготовляется суфле из земляники, клубники, черной смородины и других ягод.

На 1 порцию : 100 г малины, 40 г сахара, 1/2 стакана молока. 3 яйца (белки), 5 г сливочного масла.

№ 530. Суфле из яблок и прочих фруктов

Яблоки обмыть, разрезать пополам, уложить в мелкий сотейник и, подлив немного воды, запечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть через сито Пюре переложить в маленький сотейник, всыпать в него сахар и, помешивая, варить до загустения. Белки яиц взбить, соединить с пюре и выпекать суфле так же, как указано в № 529.

Так же приготовляется суфле из груш, абрикосов, слив, вишни, черешни и других фруктов и ягод.

На 1 порцию : 75 г яблок (антоновских), 50 г сахара, 3 яйца (белки), 1/2 стакана молока, 5 г сливочного масла.

№ 531. Суфле ванильное

В глубокую посуду отбить белки яиц и выставить их на холод. Желтки перемешать с сахаром и мукой, влить молоко (1/2 нормы) и, помешивая, нагревать массу (не кипятя) до загустения. Затем положить в нее по вкусу ванилин. Охлажденные белки взбить в пышную плотную пену и осторожно перемешать с горячей массой. Полученную смесь уложить горкой на подмасленное металлическое блюдо или алюминиевую сковороду, нанести на нее рисунок, поставить на 12-15 минут в не очень горячий духовой шкаф и выпекать до готовности (см. № 529).

Так же приготовляется суфле шоколадное (в массу до проваривания добавляется 30-40 г шоколада или 15 г какао) и кофейное (в массу вливают 2 столовые ложки крепкого натурального кофе).

На 1 порцию : 3 яйца, 40 г сахара, 5 г муки, 3/4 тонкостенного стакана молока, 5 г сливочного масла, ванилин – по вкусу.

№ 532. Снежки

В молоко положить ваниль, сахар и вскипятить его. Охлажденные яичные, белки взбить в пышную плотную пену и, помешивая, просеять в них сахарную пудру (1/3 нормы). Затем, обмакивая в молоко столовую ложку, захватывать ею взбитые белки и опускать в кипящее молоко. Снежки варить 2-3 минуты, перевернуть на другую сторону, проварить еще 2-3 минуты и вынуть шумовкой на сито.

Яичные желтки перемешать с сахаром и развести оставшимся после варки снежков остывшим молоком. Массу поставить на огонь и нагревать (не кипятя) до легкого загустения. В полученный льезон положить снежки и охладить их. Перед подачей на стол снежки разложить по тарелкам и подлить к ним льезон.

На 2 порции : 3 яйца, 60 г сахарной пудры, 1½ стакана молока, 1/10 палочки ванили или 1/2 порошка ванилина.

№ 533. Профитроли в шоколаде

Приготовить заварное тесто (см. № 73), выпечь из него профитроли диаметром 3-3,5 см, охладить их и сбоку разрезать. Охлажденные густые сливки взбить в пышную пену и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. С помощью конусообразного бумажного кулька нафаршировать профитроли сливками, уложить их невысокой горкой на блюдо и перед подачей на стол полить расплавленным шоколадом.

На 10 порций : 150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 3/4 стакана воды, 20 г сахара, 250 г жирных сливок, 100 г сахарной пудры, 150 г шоколада, 0,1 г ванилина, соль – по вкусу.

№ 534. Гренки с фруктами

С батона белого хлеба срезать корки, нарезать его прямоугольными ломтиками толщиной 5 мм, пропитать смесью из яиц, молока и сахара и хорошо обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Приготовить абрикосовый соус (см. № 525). Консервированные фрукты (яблоки, груши, персики) нарезать дольками, залить сиропом и подогреть.

При подаче на стол гренки уложить на блюдо, положить на них фрукты и залить абрикосовым соусом.

На 1 порцию : 50 г белого хлеба из муки высшего сорта, 1/2 яйца, 1/5 стакана молока, 10 г сливочного масла или маргарина, 40 г консервированных фруктов; для соуса: 10 г кураги, 25 г сиропа от фруктов, 10 г сахара.

НАПИТКИ

№ 535. Чай

Чай – прекрасный бодрящий, освежающий и утоляющий жажду напиток. В нем содержатся кофеин, возбуждающий деятельность сердца и нервную систему, дубильные вещества, благотворно действующие на пищеварительный тракт и укрепляющие кровеносные сосуды, значительное количество витамина С, эфирные масла, органические кислоты и вкусовые вещества.

Чай следует хранить в стеклянных плотно закрывающихся чайницах в темном сухом месте и оберегать от соседства с сильно пахнущими веществами.

Заваривать чай надо только в фарфоровых чайниках. Перед заваркой чайник необходимо сполоснуть кипятком, затем положить чай и залить его крутым кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Для сохранения тепла чайник накрыть чистой салфеткой или полотенцем и настаивать чай 5-8 минут. После этого долить чайник кипятком.

К чаю подают сахар, лимон, варенье, джем, повидло, мед, горячее молоко, сливки, сушеные фрукты, печенье, пирожки, булочки, бутерброды, пирожные, торnы, сухарики, сушки, бублики, баранки и др.

№ 536. Кофе

Натуральный кофе является более сильным возбуждающим средством, чем чай.

Сырой натуральный кофе необходимо обжарить, помешивая, до темно-коричневого цвета на толстой чугунной сковороде в духовом шкафу. Хранить кофе надо в герметически закрывающихся банках в сухом месте. Молоть кофе следует в кофемолках непосредственно перед варкой. Молотый кофе размешать с цикорием в соотношении: 2 г цикория на 5-8 г кофе.

Кофе черный . В кофейник или кофеварку всыпать кофе и цикорий, залить кипятком (с расчетом на выкипание и остаток его в гуще) и варить 5-8 минут. Готовый кофе разлить в стаканы или чашки. К кофе подать кусковой сахар и тонкие ломтики лимона или молоко и сливки; иногда к черному кофе подают ликер или коньяк.

На 1 порцию : 1 тонкостенный стакан воды, 5-8 г кофе, 2 г цикория.

Кофе с молоком или сливками. В готовый черный кофе добавить молоко или сливки и сахар и подавать со сдобным печеньем.

На 1 порцию : 1 стакан воды, 5-8 г кофе, 2 г цикория, 1/3 стакана молока или 1/4 стакана сливок, 25 г сахара.

Кофе на молоке . В готовый черный кофе добавить молоко, сахар и кипятить его 1-2 минуты; затем разлить в чашки или стаканы, сверху положить пенку.

На 1 порцию : 3/4 стакана воды, 5-8 г кофе, 2 г цикория, 7 г стакана молока, 25 г сахара.

Кофе со взбитыми сливками . Сварить черный кофе, положить в него 2/3 нормы сахара. Остальной сахар растолочь и ввести во взбитые сливки, которые положить в стакан с кофе.

На 1 порцию : 1 стакан воды, 5-8 г кофе, 2 г цикория, 7б стакана сливок, 25 г сахара.

Кофе по-восточному . Сварить черный кофе с сахаром в специальных или в обычных очень маленьких кастрюлях (на 1-2 порции) и в них же, вместе с гущей, подать на стол. Кофе пьют из очень маленьких кофейных чашек. К кофе можно подать лимон.

На 1 порцию : 1½ стакана воды, 10 г кофе, 15 г сахара.

Кофе с мороженым . В стакан или фужер положить шарик сливочного мороженого и залить холодным кофе.

На 1 порцию (3/4 стакана готового кофе) : 8 г кофе, 2 г цикория, 50 г сливочного мороженого, 25 г сахара.

К горячему кофе подают бисквитные пирожные, печенье, торты, сухарики и т. д.

№ 537. Какао и шоколад

Какао и шоколад представляют собой продукты переработки бобов какао. В них содержатся алкалоид теобромин, возбуждающий нервную и сердечную деятельность, значительное количество жира (около 20%), белков и других веществ. Какао и шоколад чаще всего употребляют с сахаром, молоком или сливками, благодаря чему их пищевая ценность значительно повышается.

Перед подачей на стол какао или шоколад в порошке размешивают с сахарным песком, разводят кипящим молоком, доводят до кипения и разливают в стаканы или чашки. К какао подают бисквитное (или другое) печенье, пирожное, кексы и т. п.

Шоколад в кусках ломают на мелкие кусочки и разводят горячим молоком.

На 1 порцию : 6-8 г какао или 15 г шоколада, 3/4 стакана молока, 20-30 г сахара.

№ 538. Глинтвейн

В красное вино положить сахар, корицу, гвоздику, цедру лимона, по желанию, мускатный орех и кипятить 1-2 минуты. В глинтвейн можно добавить коньяк и ломтик лимона без цедры. Пьют глинтвейн горячим.

На 1 порцию : 180 г столового красного вина, цедра с 1/8 лимона, 20 г сахара, по 0,1 г корицы и гвоздики, 0,1 г мускатного ореха, 1½ столовые ложки коньяка.

№ 539. Крюшон

В вазу всыпать сахарную пудру, влить белое виноградное вино и коньяк (половину белого вина можно заменить шампанским), все хорошо размешать (до полного растворения сахара), положить очищенные клубнику или землянику, нарезанные дольками персики, апельсины или мандарины, ананасы и т. п. Крюшон охладить и подавать на стол. Разливают крюшон в широкие бокалы (фужеры). Крюшон обычно употребляют после обеда.

На 1 порцию : 100 г белого виноградного вина, 20 г коньяка, 20-30 г свежих фруктов или ягод, 10-15 г сахара.

Сладкие блюда, как правило, готовят из плодов, ягод и продуктов их пере­работки. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие

фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.

К горячим - воздуш­ные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. Норма сладких блюд на порцию в граммах: свежие плоды и ягоды - 100-150 г, компоты и кисели - 150-200 г, желе, муссы, кремы - 100-150г, мороженое - 50­100 г. В диетах № 8 и 9 сахар заменяют на ксилит в соотношении 1:1, а сорбит 1:1,2-1,4

Для приготовления желированных блюд применяют различные желиру- ющие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают спо­собностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовы­вать прозрачные студнеобразные массы.

Желированные блюда целесообразно включать в рационы при желудоч­ных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина по­вышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включе­нию блюд с желатином на диеты № 10а,10с. Не рекомендуют их также при окса- лурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота.

Кисели (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10а, 10с, 11, 15) готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 4б, 4в) и др. Загусти­телем служат крахмалы - картофельный или кукурузный. Студень кукуруз­ного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. По количеству вводимого крахмала ки­сели бывают жидкими (3,5-5% крахмала), средней густоты (8-10%) и густы­ми (12-15%). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. Густые кисели разливают в формочки и охлажда­ют.

Желе (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с, 11, 15) готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении 1:6-10 на 40-60 мин до увеличения в объеме в 6-8 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю, в горячем сиропе растворяют подготовленный же­латин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор разливают в фор­мочки и выдерживают до застудневания 1 ч, затем охлаждают при +4­8 о С.

Муссы (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10а, 10с, 11, 15) представляют собой взбитые в пену фруктово-ягодные желе. Для приготовле­ния муссов используют желатин или манную крупу (диета № 6). Смесь взбива­ют при температуре 35-40 О С во взбивальной машине до увеличения в объеме в 2-2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают.

Самбук (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с, 11, 15) в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пек­тиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки.

Кремы (диеты № 1б, 1,2, 5, 6, 7, 10, 10а, 11, 15) представляют собой взби­тые в пышную пену сливки (сметану, простоквашу) на желирующей основе. Существует два способа приготовления кремов: с введением яично-молочной смеси и без нее.

В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (кси­литом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80 о С, вводят набухший желатин, нагревают до полного его растворе­ния, затем добавляют ванилин, фруктово-ягодное пюре, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30 о С. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают, взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непре­рывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают.

По второму способу (диеты № 4б, 4в,10) во взбитые в пышную пену слив­ки или сметану вводят сахарную пудру и тонкой струйкой вливают расплав­ленный желатин. При подаче кремы поливают сиропами.

Суфле - воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой слу­жат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом, массу укладывают на смазанные маслом формочки, выпекают при 180-200 о С 15-20 мин. При выпечке объем увеличивается в 2-2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить, так как оно осядет. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Рекомендуют на диеты № 1,2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10а, 11, 15.

Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2-2,5 раза и перемешивают с дру­гими компонентами рецептур во взбивальной машине. В массу осторожно вво­дят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Вы­пекают при 180-220 о С. При подаче пудинг посыпают сахарной пудрой, от­дельно подают холодное молоко или сливки.

Горячие напитки. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях ки­шечника (диеты № 4, 4б, 4в). Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком (№ 1а, 1б, 1, 2, 3, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 8, 9, 10с, 11).

Некрепкий кофе на молоке дают на диеты № 1,2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 11, 15 или на воде (№ 2, 4, 4б). На диеты № 8, 10а, 10с кофе заменяют кофейным суррога­том.

Какао в лечебном питании готовят некрепким на молоке (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 15), воде или рисовом отваре (4б, 4в).

Холодные напитки. К холодным напиткам относят соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей, напитки, коктейли, моло­ко и молочнокислые продукты.

В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков, настоев фруктов, шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные бел­ки, 0,5-1% раствор пищевой метилцеллюлозы. Для насыщения кислородом ис­пользуют специальную аппаратуру.

Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Пищевая ценность блюд из свежих плодов и ягод в значительной степени определяется ценностью самого сырья. Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем мало, не более 0,1%, жиров, зато много витаминов, минеральных веществ, углеводов и органических кислот.

В большинстве фруктов содержится от 5 до 15 мг/% витамина С, и лишь цитрусовые - апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут - заметно выделяются: в них от 40 до 60 мг/% аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25–30 мг/%, в землянике уже 60, в черной смородине и облепихе 200 и в свежем шиповнике до 650 мг/% витамина С! Очень важно, что во многих ягодах есть также биофлавоноиды - вещества с Р-витаминным действием, повышающие эффективность витамина С: в чернике (1,5%), фасном винограде (1%), смородине (0,4%), малине (0,3%), землянике (0,2%). Многие плоды и ягоды богаты уЗ-каротином: в фасной смородине, крыжовнике и малине 0,2 мг/%, в черноплодной рябине и хурме 1,2, а в облепихе до 1,5 мг/%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг/%, но выделяются абрикосы и слива, где его в 2–3 раза больше.

Все фрукты и ягоды - источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг/%). Железа особенно много в чернике (7 мг/%) и просто много, более 1 мг/%, в черной смородине, землянике, ежевике. Красный виноград накапливает рубидий, груши - кобальт, абрикосы и земляника - марганец, черная смородина - молибден.

Среди углеводов в плодах пре обладают легкоусвояемые простые сахара - глюкоза и фруктоза (виноград по сахаристости вдвое превышает все остальные фрукты и ягоды). Пищевых волокон (клетчатки и пектинов) немало в плодах (до 2%), но особенно много в ягодах (3–5%). Из органических кислот во фруктах и ягодах преобладают яблочная и лимонная. Исключение составляют виноград (до 50% всех кислот - винная кислота) и клюква (30% хинной). Надо заметить, что в умеренных количествах все эти кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активируют деятельность пищеварительного тракта. Многие фасные и синие ягоды содержат красящие вещества - антоцианы с заметным бактерицидным действием, в том числе против кишечной палочки. Не случайно черника, черная смородина и фасный виноград издавна применялись для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.