Требования к почве Горох – культура высокоплодородных «пшеничных» почв. Лучшими почвами для гороха являются черноземные среднесвязанные суглинки и супеси с нейтральной или близкой к нейтральной кислотностью. Малопригодны плотные, глинистые, заболоченные, а также

Требования культуры к элементам питания Потребление питательных веществ идёт в течение вегетационного периода с различной степенью интенсивности.Азот поглощается растениями в течение продолжительного периода – от всходов до созревания, но наибольшее его количество

Основные требования к приготовлению пищи От 1 до 1,5 года ребенку по-прежнему рекомендуется готовить протертые супы и каши, а также суфле, тефтели и паровые котлеты из мяса и рыбы.Овощи и фрукты можно давать как в виде пюре, так и натертыми на мелкой терке.Технология

Основные требования к диетической терапии при туберкулезе Разнообразие диетического рациона, адекватность макро– и микронутриентного состава и энергетической ценности диеты динамике туберкулезного процесса. На всех этапах лечения (стационарное, санаторное,

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………3

1. Значение канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов в питании человека……………………………………………6

2.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов…………………8

2.1.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе………………….9

2.2 Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких сложных холодных закусок………………………………………………………………1 6

2.3.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса……… 18

2.4. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюда из рыбы………… 20

2.5.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления из птицы…………… 2 7

2.6.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов……………… 28

3.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, и легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов в ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум»…………………………………32

Заключение……………………………………………………………………….

Библиографический список……………………………………………………

Приложения 1…………………………………………………………………….

Приложения 2…………………………………………………………………….

Приложения 3……………………………………………………………………..

Приложения 4……………………………………………………………………..

Приложения 5……………………………………………………………………

Введение

C ложные холодные закуски, обычно подают в начале приема пищи. Сложные холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и другие.

Легкие и сложные закуски, блюда из мяса, рыбы и птицы, соусы вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни.

В настоящее время существует множество различных блюд из мяса, сложные и холодные закуски, сложные и холодные бутерброды закрытые и открытые, блюда из рыбы и птицы.

Любое мероприятие, которое включает в себя прием пищи вне застолья, можно дополнить интересными закусками, которые практичны и удобны, а, главное, вкусные. Самыми распространенными закусками банкетного меню можно назвать канапе, валованы и корзиночки. Сложные и легкие закуски отличаются сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления, блюда из мяса, из рыбы и птицы, а так же соусы.

Поэтому все современные предприятия общественного питания, активно занимаются разработкой ассортимента сложных и легких закусок.

Исходя, из выше изложенного материала, меня заинтересовало технология приготовления сложных и легких закусок, и поэтому я выбрала тему курсовой «Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов»

В настоящее время это тема актуальна, так как приготовления закусок, и других блюд из мяса, рыбы, птицы, соусы можно сравнить с высоким искусством, где творение начинается с вдохновения и заканчивается совершенным шедевром.

При подготовке к исследовательской курсовой работы и достижения высоких результатов, мне необходимо было овладеть не только основами технологии приготовления сложных и легких закусок, но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления различных сложных холодных закусок, канапе, блюд из мяса, рыбы, птицы и соусов.

Цель курсовой работы :

Изучение «

Для реализации поставленной цели мне необходимо решить ряд задач:

Раскрыть значение канапе сложных и легких закусок блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов в питании человека.

Изучить « Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов».

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов

Обьект исследования : канапе, сложные и легкие закуски, блюда из мяса, рыбы и птицы, соусы.

Предмет исследования: Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов.

В научных работах Л.З. Шильмана «Технология кулинарной продукции» и Н.А. Анфимовой «Кулинария» уделяется большое значение технологии приготовления сложных и легких закусок, канапе, блюда из мяса и рыбы, и раскрыта птицы, и различные соусы. И я считаю,что работа не полностью хотела дополнить своей работой.

1. Значение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов в питании человека.

Сложные холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

Ассортимент сложных и холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы:

1) сложные и холодные бутерброды (приложения 1);

2) сложные и холодные салаты и винегреты(приложения 2);

3) блюда и закуски из овощей и грибов (приложения 3);

4) сложные и холодные блюда и закуски из рыбы (Приложения 4);

5) сложные и холодные блюда и закуски из мяса, птицы, дичи. (Приложения 5).

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени).

При изготовлении сложных холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и другие.

Все сложные холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме . Готовят бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные, закусочные (канапе), горячие. Отпускают их на тарелке, блюде или в вазе с бумажной салфетки

Сложные и холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем.

2. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов.

0 С;

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

При массовой реализации салаты, винегреты, другие сложные холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 0 С;

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставлять виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 0 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

В канапе и легких закусках продукты должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая, гренки - хрустящие. При подаче канапе и легкие закуски выкладывают на тарелки, украшают зеленью и овощами-свежими, не потемневшими. Вкус, запах и цвет канапе и легких закусок должны соответствовать входящим в них продукты.

Сложные холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты их хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

2.1.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.

Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8 мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую.

Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

Для канапе хлеб пшеничный или ржаной нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 1 см, а так же в виде разных фигурок – круглых, ромбовидных, квадратных и поджаривают на масле до образования хрустящей корочки.

Вместо хлеба можно использовать фигурное печенье или слоеное тесто, хлебцы. Чаще всего канапе готовят, используя различные деликатесные закуски. Это могут быть и редкие паштеты, и икра, и ломтик деликатесных рыб или морепродуктов. Но ничто не мешает приготовить канапе и с использованием более простых и доступных продуктов – масла, сыра, мяса, птицы, овощей украшают канапе кусочками свежих или маринованных овощей, оливками, веточками свежей зелени. Нередко для украшения канапе используют небольшое количество любого густого соуса.

Канапе подаются насаженными на маленькую вилочку или шпажку.

Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька). .
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продуктов. .
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 - 12г. .
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.

Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие гастрономические и кулинарные изделия. .
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вар еные яйца, лимон, фрукты.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами (советский, российский, голландский). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию. Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 – 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 – 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени. Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
^ Канапе с сыром . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем. .
Канапе с сыром и окороком . Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
^ Канапе с бужениной и окороком . Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

^ Канапе с паштетом . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью. .
Канапе с икрой и севрюгой . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
^ Канапе с икрой, семгой и осетром . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.
^ Канапе с паюсной икрой . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы. .
Канапе с килькой и яйцом . На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком. Корзиночки или валованы с салатом . Выпеченные корзиночки или валованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

2.2 Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких сложных холодных закусок.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и другое. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сложные холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как являются средством возбуждения аппетита. Поэтому подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Сложные холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут быть основным блюдом. Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как многие,сложные холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующий используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Консистенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштета формы разные. Цвет от светло до темно коричневого. Вкус и запах, свойственный используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май-сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

При изготовлении сложных холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 0 С;

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

2.3 Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления, блюд из мяса.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы – от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Для сложных холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2° С зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир на широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишоны.

Сложные холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6° С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

2.4 Требования и основные критерии и оценки качество и приготовления блюда из рыбы.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои. При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба . Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба . Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба . Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы . Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70° С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса. Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70°С.

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовку. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению

Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С, в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин

2.5.Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления из блюд птицы.

У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом:

форму нарезки, состояние поверхности, панировки.

Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе

Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорок). Цвет - от серо- белого до светло - кремового. Внешний вид - аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы или дичи в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе курицы и индеек - белый, окорок - серый или светло - коричневый, гуся и утки - светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе курицы панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур - светло - золотистая корочка. Цвет на разрезе - от светло – серого до кремово - серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда - не более двух часов.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньков на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порции.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе курицы панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из курицы имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло- серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорок из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 4 - 8 0 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 4 /11/. Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но не заправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кенельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-б мм) шпик и вареный язык.

Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60-70° С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят" в течение 60-90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Температура подачи холодных блюд не должна превышать 14 °С.

Жареную птицу подают на круглом фарфоровом блюде. В качестве гарнира используют зеленый салат, белокочанную и краснокочанную капусту, консервированные фрукты и ягоды. Приборы для раскладывания - столовые вилка и ложка. Фаршированную курицу, нарезанную ломтиками, подают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из огурцов, помидоров, зелени.

Хороший соус не только должен идеально подходить к основному блюду, его ещё нужно правильно подать. Для этого в большинстве случаев используется соусник – это небольшая изящная чашечка продолговатой формы с одной ручкой и носиком. Его ставят на блюдце (чтобы не накапать соус на скатерть) слева от гостя, около тарелочки для пирожков. Носик направляют вправо, в ту же сторону показывает ручка специальной ложечки для соуса. Эта ложечка с маленьким носиком имеет больший объём, чем чайная, она кладётся на блюдце. В случае если соус налит не индивидуально каждому гостю, а в общую чашу, сложные холодные соусы подают как к холодным, так и к горячим блюдам из мяса, рыбы, раков, дичи и овощей. Соусом майонез, майонез с корнишонами и зеленью заправляют салаты из свежих овощей и подают также к жареным горячим рыбным и мясным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Тема 3.3

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт .

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесс.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 ... 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65 ... 70 °С не более 1 ... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара - лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 "С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С - 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки - в бутылках.

3. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.); пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации готовых блюд, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделия.

Во многие рецепты закусок входят масло, соусы и заправки, поэтому такие блюда, являются источником ненасыщенных жирных кислот, очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных блюд (из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов) имеют острый вкус, а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи). В некоторых случаях, приготовление закусок, сопровождается добавлением острых приправ и соусов с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому приготовленные закуски подают в начале приема пищи.

Между закуской и сложным холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые из них подают к столу горячими. Характерной особенностью приготовления закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы избежать пользования ножом. Большинство горячих закусочных блюд подают на стол в той же посуде, в которой готовят.

Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, зеленого салата и лука) для оформления блюд, в рецепты закусок, обычно не включается. Температура подачи холодных блюд должна быть не выше 12°С, горячих - 55-60°С. По характеру кулинарной обработки и основным продуктам, их можно разделить на следующие группы: холодные и горячие закуски, салаты.

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, блюда и закуски из мяса, дичи, птицы.

Бутерброд – ломтик пшеничного или ржаного хлеба с одним или несколькими продуктами.

Салатом называют холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом. Винегрет – разновидность салата, но приготавливают его обязательно со свеклой. Общие правила приготовления салатов.

Сложные холодные блюда и закуски способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром, натуральном виде. Они оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают отделение слюны и желудочного сока.

Сложные холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита.

Сложные холодные блюда и закуски содержат полноценные белки, жиры, углеводы. Их готовят с различными соусами, заправками, маринадами, которые еще больше повышают питательную ценность блюд.

Для приготовления сложных холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготовляют с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной.

Оформляют холодные блюда очень красиво и аккуратно ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты.

При оформлении банкетных столов используют различные фигурки, композиции, вырезанные из овощей и фруктов в виде цветов, листиков, животных и др. Для этого применяют прием вырезания (художественная резьба), при этом используют специальные ножи, выемки, трафареты, формочки и др. Вырезание требует особого внимания, сосредоточенности, терпения. Украшения при длительном хранении на столе каждый час опрыскивают лимонным соком и жидким желатином. Мелкие детали композиции, расположенные на тарелке или подносе, закрепляют с помощью желатина. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С.

Классификация холодных блюд и закусок.

Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окороку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру , кожу.) Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки , а также из смеси. .

Приложения 1

Канапе с перепелиным яйцом, черри и сыр

Ингредиенты для канапе с перепелиным яйцом, черри и сыром фета

перепелиные яйца 5 шт.

помидоры черри 5 шт.

сыр фета 100 г

коктейльные креветки 10 шт.

оливковое масло 1 ст. л.

хлеб с отрубями несколько ломтиков

свежая петрушка 1-2 веточки

Рецепт приготовления канапе с перепелиным яйцом, черри и сыром фета

Сначала отварим вкрутую перепелиные яйца. После закипания проварим их 3-4 минуты. Затем вареные яйца остудим, аккуратно очистим от скорлупы и разрежем напополам.

Коктейльные креветки предварительно разморозим, помоем и обсушим. Обжарим их на оливковом масле буквально по полминуты с каждой стороны. Готовые креветки сбрызнем натуральным лимонным соком. Он подчеркнет пикантный вкус морепродуктов.Помидоры черри помоем и разрежем напополам, сыр фета порежем кубиком. Ломтики хлеба нарежем небольшими квадратиками.
На шпажку оденем половинку перепелиного яйца срезом вниз, затем половинку черри срезом вверх, листок петрушки, кубик сыра фета. Воткнем шпажку в ломтик отрубного хлеба. Сверху оденем на шпажку поджаренную креветку.

Приложения

Котлета по киевски

Котлеты "П Котлеты "Птичье молоко", приготовленные по этому рецепту, получаются очень вкусными, ароматными и невероятно нежными. Куриный фарш пропитывается сливочной начинкой и получается очень сочным. Данный рецепт понравится абсолютно всем - и детям, и взрослым.

Для приготовления котлет "Птичье молоко" нам понадобится:
500 г куриного фарша;
100 мл молока;
3 зубчика чеснока;
1 луковица;
1 булка весом 100 г;
соль, перец;

растительное масло для жарки.
Для начинки:
2 яйца;
100 г сыра;
2 ст. л. сливочного масла;
укроп, петрушка.
Для кляра:
2 яйца;
3-4 ст. л. сметаны или майонеза;
1/2 ч. л. разрыхлителя;
мука;
соль, перец.

Булку замочить в молоке. На мясорубке перемолоть лук и булку вместе с молоком, в котором она вымачивалась. Лук с булкой добавить к фаршу, добавить выдавленный чеснок, соль и перец по вкусу. Фарш хорошенько вымесить, пока он не загустеет.

Канапе – идеальная закуска для фуршета

Канапе – типично фуршетное блюдо. Обычно готовят канапе огромными партиями – из расчета по десять штук на человека, и времени приготовление занимает немало. Но оно того стоит – яркие, разнообразные бутербродики украсят любой стол, и сделать их можно на любой вкус. А еще хороши канапе тем, что с них можно начинать не только фуршет, но и любой званый ужин или обед. Среди кулинаров канапе считается довольно демократичным вариантом закуски, и дает возможность бесконечно экспериментировать с формой и начинкой маленьких бутербродиков. Но, как и в любой работе, в приготовлении канапе есть свои тонкости и хитрости, правила и принципы, о которых мы вам расскажем.

Что такое канапе?

Канапе – это маленькие бутербродики на один укус, весом не более 50-70 граммов. Задача канапе, как и любой уважающей себя закуски, своим внешним видом и вкусовыми ощущениями возбуждать аппетит. Готовят мини-бутерброды с самыми разными начинками, простые и многослойные, на основе из хрустящих крекеров и подсушенного хлеба, сладкие, пряные, острые, соленые, овощные и фруктовые. В качестве намазки используют масло с наполнителями или кладут толстый слой паштета. Дополняют канапе шпротами, отварной курицей, беконом, рыбой, сыром, икрой, маслинами, свежими или маринованными овощами, грибами, фруктами, зеленью.

Канапе – правила приготовления

От обычных бутербродов канапе отличаются не только миниатюрными размерами, но и способом приготовления и подачи. Готовят канапе из тех продуктов, которые позволяет бюджет, ну и конечно учитывая то, к чему готовятся мини-бутерброды. Однако, при всем богатстве выбора, есть в технологии приготовления канапе обязательные составляющие – это маслины, сыр и виноград. Именно эти продукты завершают композицию и дают яркий, насыщенный вкус.

Основой для канапе может быть подсушенный хлеб – белый или черный, несоленые крекеры, чипсы с нейтральным вкусом, или обычный хлеб, но не мягкий, а уже зачерствевший. Если вы планируете готовить канапе на основе из хлеба, то его нужно купить за два дня до планируемого торжества и хранить в холодильнике завернутым во влажное полотенце. Такой хлеб хорошо режется и держит форму.

Для классических канапе берут длинный багет, срезают с него все корочки, мякиш нарезают кусочками разной формы толщиной 0,5 см, или вырезают фигурки с помощью формочек для печенья. На каждый кусочек капают несколько капелек оливкового масла и подсушивают хлеб в духовке несколько минут при температуре 200 градусов. Главное – не пересушить хлеб. Как только он станет слегка золотистым – нужно достать и остудить. Теперь можно приступать к сооружению мини-бутербродов. Варианты начинок можно посмотреть

Канапе – правила сервировки

Канапе отправляется в рот целиком, не откусывая по кусочку. Поэтому задача повара – не только удачно подобрать сочетание продуктов и красиво оформить закуску, но еще и подать кулинарное «сооружение» так, чтобы гости могли отведать закуску, не растеряв по ходу дегустации часть ингредиентов и не испачкать руки. Для этого замысловатую пирамиду крепят на шпажку, аккуратно прокалывая ею насквозь всю композицию. На стол канапе подают на плоском блюде или на блюде с ножками, а чтобы оформление получилось нарядным, канапе с одинаковой начинкой раскладывают полосками по диагонали.

Тема 1.1.

Готовят бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные, закусочные (канапе), горячие. Отпускают их на тарелке, блюде или в вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.

Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1-2 куска), копченой и полукопченой (2-3 тонких куска), жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавлеными сырами, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком, кетой и т. п.

Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками (2-2,5 мм). Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для мяса и сыра - с горчицей и солью); сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7- 8 см.

Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зеленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцом на кусок хлеба (40 г) кладут 2-3 кусочка ветчины, свернутой трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по бокам размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бутерброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.

Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8 мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т. п. Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.

Горячие бутерброды (тартинки). Для приготовления горячих бутербродов используют белый или черный хлеб желательно небольшие буханки.

Готовят бутерброды 2мя способами:1 способ. С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5-1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу и т. д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром и ставят на 5 мин в горячий ж. ш. (при 275-300°С) до образования золотистой корочки и сразу же подают.

Способ. Ломтики хлеба обжаривают с 2х сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами; подают в горячем виде.

Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним сервируют свежие или соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами. Разновидностью горячих бутербродов являются гамбургеры, их готовят с различными продуктами.

Тема 1. 2.

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца. Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат - кусочки мяса, на рыбный - кусочки рыбы.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

2 способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки - чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.

Тема 1.3.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; горячие закуски.

Тема 1.4.

Любое мероприятие, которое включает в себя прием пищи вне застолья, можно дополнить интересными закусками, которые практичны и удобны, а, главное, вкусные. Самыми распространенными закусками банкетного меню можно назвать канапе, волованы и корзиночки.

Сырные роллы.

Мелко нарезать мягкую курагу (3-4 штучки), добавить 200 г Творожного сыра. Заворачивать будем в тонкие прямоугольные ломтики сыра чеддер. заворачиваем начинку, закалываем шпажкой сбоку. Подаем с апельсиновым соусом: 300 мл апельсинового сока увариваем со 100 г сахара до тягучей консистенции.

Жареный сыр на шпажках.

250 г сулугуни нарезаем кубиками по 2 – 2,5 см, обваливаем в пшеничной муке. Остатки нужно стряхнуть. Отдельно взбиваем 2 яйца с 2 столовыми ложками молока. Окунаем сырный кубик в яичную смесь, потом обваливаем в кукурузной муке. Жарить сыр нужно в сотейнике с большим количеством масла до образования красивой коричневой корочки. Вынуть шумовкой, обсушить на бумажном полотенце. Теперь нанизываем на деревянные шпажки как шашлычок.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

Тема 2.1.

Ассортимент холодных блюд.

«Волованы с икрой лососевой» , «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное»), «Ассорти мясное».

«Деревенский разносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры «Черри», чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная».

«Заливное из дичи», «Рулет куриный» , «Сельдь с луком и картофелем», «Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отварная индейка» и т.д.

Блюла и закуски из мяса.

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-б°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2-3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.

Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг - букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3-5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно - соус хрен с уксусом.

Тема 2.2.

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, стерлядь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маскируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез.

Рыбные консервы очень питательный продукт. На предприятиях общественного питания их используют как холодную закуску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы - рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя голову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца мелко нарезанным луком.

Икра. Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелко колотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир. Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба в томатном маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую посуду, заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Салат из крабов, креветок и раковых шеек. Отварные, охлажденные и очищенные картофель, морковь, брюкву, а также свежие помидоры, соленые или свежие огурцы нарезают кубиками (6 мм) и добавляют зеленый горошек. Одну четверть всех овощей заправляют майонезом и укладывают в вазочку или салатник горкой. Сверху вокруг кладут кусочки отварных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками остальные овощи. Перед отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капусты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают. Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро Доводят до кипения и варят 15-20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированную капусту предварительно не обрабатывают.

Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4-6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45-50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5-0,7 см.

Тема 2.3.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овошами, а вокруг укладывают букетамиостальной овош-ной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его, пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло,тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу лобавляют соль, красный переи, малеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают "рубашку" из мясного желе, на которой расклалывают в виле рисунка пролукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе,затем заполняют форму с помошью конлитерского мешка сыром так, чтобы он на 4-5 мм не лохолил ло краев "рубашки". Поверхность заливаютполузастывшим желе и охлажлают.

Перел полачей форму опускают в горячую волу, лержат 3-7 с, быстро вынимают, переворачивают лном вверх, но пол углом 45°, встряхивают ивыкладывают сыр (фромаж) на блюло. Вокруг сыра уклалывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки.Отдельно в соуснике полают соус майонез.

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью-, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-б мм) шпик и вареный язык.

Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60-70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят" в течение 60-90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Температура подачи холодных блюд не должна превышать 14 ° С

Жареную птицу подают на круглом фарфоровом блюде. В качестве гарнира используют зеленый салат, белокочанную и краснокочанную капусту, консервированные фрукты и ягоды. Приборы для раскладывания - столовые вилка и ложка. Фаршированную курицу, нарезанную ломтиками, подают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из огурцов, помидоров, зелени.

Тема 2.4.

Сложный овощной гарнир. Многие холодные закуски отпускают со сложным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно ребро 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения вареных овощей.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар пригоден для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочка"ми и т. д. (с помощью специальных выемок). Кроме перечисленных овощей, можно использовать свеклу, зеленый горошек^ Свеклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, ее заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при при-пускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.

Лук маринованный. Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустящим при разжевывании.

Бордюры из овощей. Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился "заборчик", который укладывают по краям блюда.

Отварные овощи. Для оформления банкетных блюд картофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Эти шарики припускают, сливают отвар, охлаждают.

СОУС ПОЛЬСКИЙ

СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

ГОРЧИЦА

Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5–7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленную горчицу используют как приправу к мясным блюдам, добавляют в соусы и заправки.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ

Растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахар – 50 г, соль – 10 г, молотый перец – 2 г.

Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем пропущенные через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.

ЗАПРАВКА МАЙОНЕЗНАЯ

Майонез – 300 г, 3 %-й уксус – 700 г, сахар – 50 г, соль – 10 г.

Готовый майонез соединяют с уксусом, вливая его при помешивании, добавляют сахар, соль. Густота заправки должна быть такой же, как и сливок. Применяют заправку для салатов с крабами, холодных гарниров, сельди.

ЗАПРАВКА СМЕТАННАЯ

Тема 2.5.

Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки).

Тема 3.1.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Специальные столовые приборы для соуса
Блюдо, соус к которому уже положен на тарелку, едят по-другому. Для этого случая используется специальная ложка. Она может быть различных конструкций, обычно она похожа на десертную, но более плоской формы. Для рыбных блюд существует столовый прибор, сочетающий в себе функции ложки и ножа, им можно отрезать кусочек филе и сразу же полить его соусом.

Тема 3.2

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Правила соусного этикета. Как подать соус.
Хороший соус не только должен идеально подходить к основному блюду, его ещё нужно правильно подать. Для этого в большинстве случаев используется соусник – это небольшая изящная чашечка продолговатой формы с одной ручкой и носиком. Его ставят на блюдце (чтобы не накапать соус на скатерть) слева от гостя, около тарелочки для пирожков. Носик направляют вправо, в ту же сторону показывает ручка специальной ложечки для соуса. Эта ложечка с маленьким носиком имеет больший объём, чем чайная, она кладётся на блюдце. В случае если соус налит не индивидуально каждому гостю, а в общую чашу, он ставится около кушанья.

Холодные соусы подают как к холодным, так и к горячим блюдам из мяса, рыбы, раков, дичи и овощей. Соусом майонез, майонез с корнишонами и зеленью заправляют салаты из свежих овощей и подают также к жареным горячим рыбным и мясным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Тема 3.3

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного -от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Тема 4.1.

Закуски из овощей и грибов

Редька тертая с маслом или сметаной. Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тонкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.

Фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметан-но-томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.

Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленный чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15-20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.

Закуска из баклажанов "Павлиний хвост".

Для салата натрем на мелкой терке плавленые сырки (их стоит подержать в холодильнике, чтобы лучше натирались) и вареные яйца. Чеснок продавим через пресс. Посолим и поперчим по вкусу, перемешаем и заправим майонезом. Салатная масса должна быть достаточно густой.

Тонкими кружочками нарежем огурец. Тонкими ломтиками нарежем четвертинку перца. Маслины разрежем пополам. Каждый кружок баклажана намажем салатной массой. На один конец кружка выложим кружочек огурца и сверху уложим половинку маслины. Чтобы маслина держалась, я ее тоже снизу смазала салатом. На противоположный конец выкладываем по самому краю полоску перца. Так украшаем все баклажанные кружки. Выкладываем подготовленные кружки на большое овальное блюдо в виде павлиньего хвоста. Закуска из баклажанов "Павлиний хвост" готова.

Тема 4.2

Сырные рулетики.Сыр оставить нагреться до комнатной температуры и тонко нарезать.
Приготовить начинку: обжарить мелко порезанный лук с грибами, остудить, добавить натертые вареные яйца и немножко майонеза, хорошо перемешать.
Смазать ломтики сыра начинкой, свернуть в трубочки и украсить.

Температура холодных блюд при подаче на стол не должна превышать 10-12°С.

Тема 4.3

Требование и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты - витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.Но так же и квашеные, и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.Кроме витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами.

Картофель, фрукты содержат много углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Соусы, заправки,которые предлагаются к таким блюдам прекрасно улучшают вкус и влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи - завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.

Очень важное значение имеет t продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до t 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При t 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при t 15-20°.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:салат зеленый в не заправленном виде «овощной картофельный не более 12 часов. Винегрет, паштет из печенки, творожная масса не более 24 часов.

Раздел1. Организация и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Тема 1.1.

Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка. При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Ассортимент блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи.