2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда

Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.

Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.

Современные тенденции в развитии отрасли

Тенденции в развитии кулинарного искусства

Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:

Улучшения органолептических показателей

Снижения калорийности

Повышения биологической ценности

Оптимизации технологического процесса

Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.

Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.

2.1.Перечень сырья

Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.

Таблица 1 - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »

Наименование сырья

Масса брутто,

Масса нетто,

Масса на n порций

Масса нетто,

готового

продукта,

Картофель

Сливочное масло

Лук репчатый

Грибы сушенные

Масса пассерованного лука

Масса п/ф

Масса готового блюда

Выход:


Технология приготовления

Требование к качеству

2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»

2.2 Разработка показателей качества

При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

    Органолептические показатели.

    Физико-химические показатели.

    Микробиологические показатели

2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья

Масса нетто 1 порции, г

Сухие вещества, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Картофель

Грибы сушеные

Лук репчатый

Итого сырьевого набора

Итого в 100 гр.


2.5 Органолептические показатели

Цвет - корочки-золотистый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля

2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда

Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1

Сmin = K х (Co + C),

где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;

Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;

К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)

Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,

Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%

Минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера, определяем по формуле 3

Жmin = Жо * К 1 / 100,

где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;

К 1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);

Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.

Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г

Расчет массовой доли производим по формуле 4

Мж = Жmin * 100 / Мгб,

где Мгб – масса готового продукта, г.

Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.

Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5

Кг = Св * Ки / М,

Св - сохранность пищевого вещества, %

Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%

Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ку = 90 * 13,4 / 98 = 12

М - выход, %, определяем по формуле 6.

М готового сырья

М сырьевого набора

М = *100=98,1%

Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7

Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,

где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты

Утверждаю

________________________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе

Область применения: Big Sea

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые, соль, масло сливочное, яйца сырые.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует

требованиям нормативных документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

Картофель

Грибы сушеные

Лук репчатый

Масса пассерованного лука

Масса полуфабриката

Масса готового блюда

Выход:

Технология приготовления

Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.

Требование к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид - картофель сохранил форму

Цвет - корочки-золотистый, фарша - серый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля

Запах - запеченого картофеля, грибов, лука.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, (не менее) 11%

Массовая доля жира, (не менее) 2,8%

Массовая доля соли, (не более) 0,7%

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 3

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается в массе продукта,г 1,0

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

... столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при... одних и тех же блюд , обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами , своевременно направляя заявки...

  • Организация общественного питания

    Реферат >> Физкультура и спорт

    Рестораторов отличает «авторский» подход и... полуфабрикатах , организуется цех доработки полуфабрикатов , цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства ... разработке документации... перечень вторых блюд овощными блюдами , различными...

  • Организация работы кафе на 50 посадочных мест (1)

    Курсовая работа >> Промышленность, производство

    Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты

    • 2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

    Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

    Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

    Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

    1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

    2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

    3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

    Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

    Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

    Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. Самый важный фактор - доступность сырья и гарантия его качества. Несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, многие предприятия ресторанного хозяйства хотят украсить свое меню особой строкой - фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения.

    Фирменное блюдо -- блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении(предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности. Создание (разработка) фирменного блюда

    Прежде всего, такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать:

    Цель создания фирменного блюда (например. для улучшения имиджа ресторана);

    Ответственных лиц за разработку блюда к примеру, создать комиссию в составе шеф-повара, инженера-технолога, кладовщика, бухгалтера);

    То, что технологию приготовления и выход готовой продукции (ее органолептические показатели: запах, цвет, форма и т. п.) проверяют при контрольном приготовлении фирменного блюда под контролем руководителя предприятия (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд);

    Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта, тогда ответственным работникам предприятия (повару, технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и отшлифовать технологию приготовления блюда. B любом случае для творческого процесса понадобятся продукты, специи, специальная литература и прочее. Расходы на нее это следует задокументировать (закупочными актами на сырье, расчетными документами, накладными и т. п.). Использование продуктов на приготовление пробных и контрольных образцом можно оформить актом списания сырья на разработку фирменного блюда. Его составляют в произвольной форме. Однако в акте рекомендуется записать:

    На какие цели, какого и сколько сырья израсходовано;

    Обоснование норм таких расходов (для этого лучше приложить калькуляцию или технологическую карту, если она уже составлена);

    Выход продукции (количество изготовленных порций блюда).

    Такие акты подписывают повар и технолог (другие лица, осуществляющие разработку блюда), кладовщик, бухгалтер и заверяет руководитель предприятия.

    В ходе разработки фирменного блюда определяют себестоимость одной его порции. Это не сложно сделать, зная цены и количество полуфабрикатов, сырья каждого вида (масса брутто), необходимых для получения нужного выхода готовой продукции (масса нетто). Так что себестоимость одной порции легко исчислить, разделив общую стоимость затраченного сырья на количество полученных из него порций. Для приготовления фирменного блюда необходимо использовать продукты и сырье, безопасное для жизни и здоровья потребителей, гарантированного качества и которые соответствуют требованиям Закона Украины "О безопасности и качестве пищевых продуктов" от 23.12.97 г. № 771/97-ВЕ.

    Монастырская кухня

    Фирменное блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающегося по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных действующими сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий...

    Организация производства на предприятии (на примере ресторана "Москва")

    При разработке фирменного блюда создается комиссия, в состав которой входят: заведующий производством, повар с высшим разрядом и врач. За основу берется блюдо, указанное в сборнике рецептур...

    Приготовление порционных жареных блюд из мяса

    Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

    Рабочий поселок Надым 9 марта 1972 года получает статус города и становится центром Надымского района. Надымский район был образован 10 декабря 1930 года с центром в селе Хэ в Ямальском (Ненецком) национальном округе Уральской области...

    Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

    Проектирование столовой при производственном предприятии

    Строительство столовой при производственном предприятии создается для обеспечения рабочих горячим питанием...

    Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки

    ЗАО "Ферреро Руссия" находится в село Ворша, Владимирской области. Решение о строительстве собственной фабрики на территории России было принято компанией Ferrero в 2007 году...

    Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

    Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

    С целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторана персонал может разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий...

    Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

    Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый...

    Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром

    Одним из наиболее важных направлений в области пищевых технологий является создание продуктов функционального назначения. В настоящее время разрабатываются специализированные продукты направленного действия с определенным составом...

    Разработка технологии фирменного овощного блюда

    Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции...

    Старинные украинские блюда из рыбы

    В настоящее время пристальное внимание уделяется не просто питанию, как способа удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания...

    Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

    Блюда из рубленого мяса, приготавливаемые на производствах ресторанного хозяйства пользуются неотменным спросом у людей всех возрастов за счет их питательной ценности, хорошей усвояемости, удачного сочетания со многими гарнирами...

    Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

    Источник рецептуры Добрые советы кулинарии. Блюда из духовки.

    Рецептура блюда из дополнительной литературы

    Наименование блюда: Курица запечённая с макаронными изделиями и печёнкой.

    Технология приготовления

    Тушку курицы нарезать на порционные куски. Нашпиговать курицу тонкими полосками сала, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Влить не много воды и запекать в духовке до мягкости, время от времени подливая теплую воду и обливая курицу образовавшимся жиром и соком.

    Оставшееся сало нарезать кубиками, добавить нарезанный кольцами лук, спасеровать его, а затем положить туда же нарезанные ломтиками грибы и измельченную печень, накрыть крышкой и тушить до мягкости.

    Отдельно отварить макаронные изделия, соединить с тушеными грибами и печенью, посолить по вкусу. Накрыть этой смесью курицу и запечь в духовке.

    Отпускать можно с овощным салатом.

    Наименование блюда: Курица с зелёным горошком, запеченная в тесте .

    Технология приготовления

    Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумяниться. В том же самом масле припустить до мягкости нарезанный лук.

    В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зелёный горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.

    Сделать на тесте ножом несколько насечек и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку(230°C), затем снизить температуру до 160-180 °C и держать форму ещё 30 минут.

    Приготовление французского теста: из муки и воды замесить довольно крутое тесто, раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см.

    Наименование блюда: Курица «Пири- пири»

    Технология приготовления

    Разогреть духовку до 200°C. Положить порезанный и очищенный перец и чили в кастрюлю с лимонным соком. Припустить на небольшом огне в течении 10 минут.

    Перелить смесь в блендер(в кухонный комбайн), добавить немного оливкового масла и соль, все перемешать.

    Перелить получившийся соус в большую миску, добавить пропущенный через пресс чеснок, вино и паприку. Хорошо перемешать и посолить.

    Сделать по 3 надреза в каждой куриной грудке на небольшом расстоянии и положить их в смазанную жиром форму. Выложить соус между кусочками филе, закладывая его и надрезы. Поместить форму в духовку и запекать в течении 25 минут.

    Подать с жареным картофелем или салатом из свежих овощей.

    Обоснование выбора авторского блюда

    Изучив и проанализировав нормативную документацию(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г) по группе блюд из запеченой птицы, я установила, что таких блюд очень мало.

    Изучив мировые тенденции, я пришла к выводу, что блюд из птицы с фруктами, пользуются большой популярностью, поэтому в разработке авторское блюда используется фрукт «апельсин».

    Для своего авторского блюда я выбрала процесс тепловой обработки - запекание, т.к. при запекании минимальные потери питательных веществ. Кроме того мясо птицы содержит полноценные животные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваиваются организмом человека, а апельсин хорошо расшипляет волокна мясса птицы и богат витамином С, А, В1, В2, РР, он полезен для пищеварительной, эндокриной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

    Студенту: Ивановой Светлане Петровне, 3 курса, группы Т-43, очного отделения

    Тема задания:

    Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

    Структура курсовой работы:

    ВВЕДЕНИЕ

    1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    1.1 Характеристика группы блюд

    1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

    1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

    2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    2.1 Характеристика предприятия общественного питания

    2.2 Характеристика проектируемого цеха

    2.3 Составление производственной программы предприятия

    2.3.1 Составление графика загрузки зала

    2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту

    2.3.3 Составление расчётного меню

    2.4.1 Перечень сырья

    2.4.3 Расчет выхода блюда

    2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда

    2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

    2.5.1 Органолептические показатели

    2.5.2 Микробиологические показатели

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

    ПРИЛОЖЕНИЯ

    Дата выдачи задания: _________________

    Срок выполнения задания: ______________

    Преподаватели-руководители курсовой работы:

    Подпись / Коппа О.В. /

    Подпись / Гранина Е.А. /

    Приложение Б

    Образец оформления титульного листа курсовой работы

    Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

    «Новосибирский технологический колледж питания»

    КУРСОВАЯ РАБОТА

    на тему: «Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы »

    Студентка Группы Т – 43

    Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

    Иванова Светлана Петровна

    Руководители:

    Коппа Ольга Васильевна



    Гранина Елена Акимовна

    Новосибирск 20__
    Приложение В

    ВВЕДЕНИЕ
    1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………..………..
    1.1 Характеристика группы блюд………………………….…………...
    1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации ………………
    1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы………...…….
    1.4 Обоснование выбора авторского блюда……………………..…….
    2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..……
    2.1 Характеристика предприятия общественного питания…………...
    2.2 Характеристика проектируемого цеха…………….……………….
    2.3 Составление производственной программы предприятия………
    2.3.1 Составление графика загрузки зала………………………...
    2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту……………………………
    2.3.3 Составление расчётного меню……………………………...
    2.4 Разработка авторского блюда……………………………………..
    2.4.1 Перечень сырья………………………………………………
    2.4.2 Рецептура авторского блюда……………………………….
    2.4.3 Расчёт выхода блюда………………………………………..
    2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда
    2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
    2.5 Разработка показателей качества авторского блюда……………..
    2.5.1 Органолептические показатели……………………………..
    2.5.2 Микробиологические показатели…………………………...
    2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…
    2.7 Технико-технологическая карта авторского блюда……………….
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………
    ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………

    Приложение Г

    ВВЕДЕНИЕ

    Рестораны появились в нашей стране давным-давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте. Появляться стали они в связи с неудобствами высшего класса трапезничать с бедняками, которые выпив, вели себя неподобающим образом. Конечно, основоположниками ресторанов являются не россияне, это слово и обычаи пришли в Россию из Франции.

    Иван Грозный запретил продавать алкоголь, но его было разрешено продавать и распивать в государевых кабаках. Ивану IV было выгодно содержать такого рода заведения, дабы они приносили немалую прибыль царю.

    Середина 19-го века внесла новую лепту в историю кабаков, началась продажа закусок, горячих блюд, можно было зайти и попить чая с пирогами. Кабак приобрел новое наименование и стал называться «Питейный дом».

    Со временем на смену питейным домам приходят трактиры. Их основной задачей было обеспечить прихожанина едой русской кухни и разнообразными напитками и выпивкой.

    Конец 19-го века знаменателен появлением различного рода чаёвен, кофеен, в этот же период начинают появляться первые рестораны, несомненно, для элитного общества. И имели очень удивительное название «растеряцыи».

    В первую эпоху 20-го века начинается обширное развитие ресторанного бизнеса, появляются заведения для различных классов, это обстоятельство начинает вытеснять наши русские трактиры с нашей русской кухней и обычаями. Ресторанный бизнес на Руси это заслуга немцев и французов, в основном представители этих языковых групп открывали рестораны в России.

    Рестораны на аэровокзалах в СССР в 1967 году (тогда принято было говорить именно так, а не как привычно сейчас - аэропорт) пользовались большой популярностью и никогда не пустовали. В них люди завтракали, обедали и ужинали, а то и просто коротали за трапезой время, ожидая свой рейс. Эти заведения сильно отличались от элитных ресторанов для интуристов или закрытых ресторанов для номенклатуры, куда вход обычным людям был строго запрещен. Перед такими ресторанами не стоял швейцар, состоящий на гебистской службе с целью проверки партийных билетов (с обязательной отметкой про уплаченные членские взносы) и определяющий кого стоит впускать, а кого нет.

    Во времена перестройки и прекращения существования СССР, жизнь начинают получать не государственные развлекательные учреждения. С 90-х годов ресторанный бизнес начинает совершенствоваться и принимать различные направления. По сегодняшний день существует огромное количество ресторанов.

    В настоящее время актуальны рестораны в аэропортах. Жизнь в аэропорту протекает интенсивно: каждую минуту на табло загораются новые рейсы, прилетают бизнесмены, чтобы заключать сделки, улетают на отдых или в командировки и возвращаются близкие люди. Происходит столько всего нового и интересного, вызывающего чувство голода, что не зайти в ресторан невозможно. Эту тенденцию давно подметили люди, занятые в пищевой промышленности, и бросили силы на создание изысканных ресторанов в аэропортах. Теперь такие заведения получают мишленовские звезды и считаются лучшими в городе. Они стали любимым местом времяпрепровождения не только пассажиров, улетающих ближайшим рейсом, но и многих из тех, кто сегодня вечером просто захотел хорошо поужинать. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

    Целью написания курсовой работы является составление производственной программы пивного ресторана первого класса на 75 мест и разработка авторского блюда «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета».

    Задачами выполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.


    Приложение Д

    ВВЕДЕНИЕ

    Общественное питание – сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

    Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

    По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: кафе, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.

    Наиболее древними питейными заведениями были корчмы. Первое упоминание о корчмах в г. Минске относится к 1494 г. Из более древних "точек общепита" также можно назвать чайные, кофейни и погребки, которые находились на Соборной площади в Москве. История возникновения бара начинается с XVIII века в Соединенных Штатах Америки. Хозяева трактиров отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку рабочим золотого промысла, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. В переводе с английского термин «bar» означает брусок, стержень, барьер, загородка, прилавок, стойка. В XIX веке прилавок преобразовался в длинную, отделанную металлом или прочным деревом стойку, а слово «барьер» превратилось в «бар». Владельцы пересадили своих посетителем на высокие, не очень удобные табуреты, чтобы сократить время их пребывания в баре и увеличить его пропускную способность. В Европе бары получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на всемирной выставке в Париже в 1889 году.

    Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

    Кантри (англ. Country от country music - сельская музыка) - наиболее распространённая разновидность североамериканской народной музыки. Кантри объединяет две разновидности американского фольклора - это музыка белых поселенцев, обосновавшихся в Новом Свете в XVII-XVIII веков и ковбойские баллады Дикого Запада. Во второй половине 20 века в интерьере в стиле кантри произошло смешение стиля деревенских ковбоев с этническими мотивами и фольклором других стран. Каждая национальность вносила в стиль кантри свои штрихи, свойственные лишь им и в итоге стали появляться английский кантри стиль, французский прованс, немецкий, стиль русской избы, украинской хаты, японского дома с изогнутыми крышами всех их объединяет одно: тема простого деревенского быта. Стиль кантри очень часто используется для оформления пивных баров и пабов с традиционным ирландским или немецким пивом. Американский стиль смотрится очень эффектно. Американцы - признанные законодатели мод в барной культуре, в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование и ассортимент.

    Первый в Сибири «Гадкий койот» - истинно американский бар в стиле «кантри», «вестерн», удачно расположенный в самом центре Новосибирска. Интерьер в стиле Дикого Запада несёт в себе воплощение духа свободной Америки. Кроме того в Центральном районе находятся еще два кантри-бара, «Кантри Бар» и «КАНТРИ-БАР, ООО», а в других районах нашего города и в районе проектирования - «Заельцовский парк» нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.

    Таким образом, тема курсового проекта является актуальной и современной. Целью курсовой работы является разработка такого вида предприятия, как кантри-бар, задачи которого предоставить возможность потребителям разных групп населения получить качественные услуги общественного питания по бюджетным ценам, организовать отдых населения, и получить прибыль, считая такой подход правильным, а подобные заведения конкурентоспособными.

    Задачамивыполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.


    Приложение Е

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Блюда из свинины являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека, поскольку содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых для здоровья.

    Изделия из жареной свинины имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус, аромат.

    Разработанное блюдо «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета» целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа ресторан при аэропорте, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

    В курсовой работе были решены следующие задачи:

    Определено значение свинины в питании человека;

    Представлен ассортимент из нормативной и дополнительной документации;

    Дана характеристика предприятия общественного питания, на котором разработано авторское блюдо;

    Составлена технико-технологическая карта авторского блюда;

    Произведены технологические расчеты по составлению плана-меню на предприятии общественного питания

    В итоге поставленные задачи в курсовой выполнены: составлена производственная программа кафе молодежного на 45 мест и разработано авторское блюдо: Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета.


    Приложение Ж

    На основе традиционных блюд русской кухни в предприятиях общественного питания разрабатываются свои собственные, авторские блюда. Традиционные рецептуры перерабатываются с учетом местных традиций в питании и особенностей сырьевого рынка региона. При разработке авторских блюд рассматриваются возможности использования местного сырья с учетом сохранения вкусовых качеств блюда и снижения себестоимости.

    Разработка технологических карт на авторские блюда

    Директор ресторана

    «__» _________2013 года

    Технико-технологическая карта № 1

    на рассольник древнерусский.

    • 1 Область применения.
    • 1.1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рассольник древнерусский», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
    • 2 Перечень сырья.

    Мясо говяжье...........................................ГОСТ 62789-97

    Перловая крупа.......................................ГОСТ 39576-94

    Картофель................................................ГОСТ 21713-89

    Огурцы соленые.......................................ГОСТ 59472-97

    Сердце говяжье........................................ГОСТ 95746-98

    Морковь...................................................ГОСТ 37563-94

    Лук репчатый...........................................ГОСТ 12325-98

    Масло растительное.................................ГОСТ 18848-93

    Огуречный рассол...................................ГОСТ 48575-87

    Перец ч/м.................................................ГОСТ 29050-91

    Соль.........................................................ГОСТ 13830-97

    Зелень.......................................................ГОСТ 95646-96

    2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник древнерусский», должно соответствовать требованиям нормативной

    документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

    • 3 Рецептура
    • 3.1 Рецептура блюда «Рассольник древнерусский»

    Мясо говяжье 230 180

    Перловая крупа 150 150

    Картофель 250 224

    Огурцы соленые 200 200

    Говяжий бульон 750 750

    Морковь 40 35

    Лук репчатый 50 48

    Масло растительное 12 12

    Огуречный рассол 120 120

    Перец ч/м 2 2

    Зелень 5 5

    Выход - 1728

    • 4. Технология приготовления.
    • 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник древнерусский» производится в соответствие со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996 г.)
    • 4.2 В кипящий бульон кладут подготовленную крупу перловую, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный соломкой и варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль, перец и варят до готовности.
    • 5. Оформление, подача, реализация и хранение.
    • 5.1 Блюдо подается в суповой тарелке с добавлением сметаны и зелени.
    • 5.2 Температура подачи должна быть не менее 75єС.
    • 5.3 Срок реализации блюда не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.
    • 6. Показатели качества и безопасности.
    • 6.1 Органолептические показатели:

    Внешний вид - все ингредиенты сохранили свою форму.

    Консистенция - мягкая, у огурцов слегка хрустящая.

    Цвет - жира на поверхности - ярко-оранжевый.

    Вкус - огуречного рассола, в меру соленый.

    Запах - характерный данному блюду.

    массовая доля сухих веществ,% 10, 42

    массовая доля жира,% 47,34

    массовая доля соли,% 5,37

    33,2 47,34 27,3 349,4

    Для улучшения качества супа можно изменить технологию приготовления изделий вместо перловой крупы положить рисовую или овсяную, а так же в суп можно добавить пассерованное томатное пюре и маслины.

    Фотографию блюда смотрите в приложении 1.

    Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

    Директор ресторана

    «__» _________2013 года

    Технико-технологическая карта № 2

    на рябчиков молочных жареных.

    • 1 Область применения.
    • 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рябчики молочные жареные», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
    • 2 Перечень сырья.
    • 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

    Рябчики……………………………………ГОСТ 58478-96

    Молоко…………………………………….ГОСТ 28283-89

    Масло сливочное……………………………ТУ 49-909-88

    Соль………………………………………..ГОСТ 13830-97

    Перец ч/м………………………………….ГОСТ 28877-90

    • 2.2 Сырье, используемое для приготовления рябчиков молочных жареных должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
    • 3 Рецептура
    • 3.1 Рецептура блюда

    Рябчик 180 170

    Сливочное масло 15 15

    Молоко 125 125

    Перец 15 15

    Выход - 345

    • 4 Технология приготовления
    • 4.1 Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
    • 5.1 Рябчики подаются на порционной тарелке с добавлением, выработанного сока при готовности и украсить зеленью.
    • 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65?.
    • 5.3 Срок реализации блюда «Рябчики молочные жареные» 2 часа.
    • 6.1 Внешний вид - Поджаристый с белыми разводами.

    Консистенция - Однородная, равномерная.

    Цвет -Светло- оранжевый, свойственный входящим продуктам.

    Вкус, запах - Обжаренный с привкусом молока.

    6.2 Физико-химические показатели:

    массовая доля сухих веществ, % 12,09

    массовая доля жира, % 58,8

    массовая доля соли, % 2,3

    • 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
    • 7. Пищевая и энергетическая ценность

    Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж

    40,1 58,8 24,7 199,8

    Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

    Инженер-технолог: Забарова А.Р.

    Для улучшения качества рябчиков молочных жареных можно изменить технологию приготовления изделий вместо масла сливочного положить масло растительное, а вместо молока добавить сливки.

    Фотографию блюда смотрите в приложении 2.

    Ресторан «Амфитеатр Танго» « Утверждаю»

    Директор ресторана

    «__» _________2013 года

    Технико-технологическая карта № 3

    на кашу рисо-овсяную рассыпчатую

    • 1 Область применения.
    • 1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Каша рисо-овсяная рассыпчатая», вырабатываемое рестораном «Амфитеатр Танго».
    • 2 Перечень сырья.
    • 2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

    Рис…………………………………...ГОСТ 27576-90

    Овес…………………………………..ГОСТ 5646-99

    Вода………………………………….ГОСТ 39488-87

    Соль………………………………….ГОСТ 13830-97

    Перец………………………………..ГОСТ 28877-90

    Лук…………………………………..ГОСТ 12325-86

    Чеснок………………………………ГОСТ 27569-87

    Масло растительное……………….ГОСТ 64684-97

    • 2.2 Сырье, используемое для приготовления Каши рисо-овсяной рассыпчатой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
    • 3 Рецептура
    • 3.1 Рецептура блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая»

    Овес 100 100

    Вода 600 600

    Перец 10 10

    Чеснок 30 25

    Масло растительное 25 25

    Выход - 920

    • 4 Технология приготовления
    • 4.1 Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне в течение 12 мин, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15- 20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3-4 мин.
    • 5 Оформление, подача, реализация и хранение.
    • 5.1 Выложить на порционную тарелку с добавлением сливочного масла и украсить зеленью.
    • 5.2 Температура подачи должна быть не менее 65-70?.
    • 5.3 Срок реализации блюда «Каша рисо-овсяная рассыпчатая» 30минут.
    • 6 Органолептические показатели:
    • 6.1 Внешний вид - Продукты должны быть рассыпчатые, красиво выложенные горкой.

    Консистенция - Вареных каш - мягкая.

    Цвет - свойственные продуктам, входящим в состав блюда, светлый.

    Вкус, запах - Вареной каши без посторонних запахов, свойственный доброкачественному, слегка соленый.

    6.2 Физико-химические показатели:

    массовая доля сухих веществ,% 15,03

    массовая доля жира,% 54,9

    массовая доля соли,% 4,85

    • 6.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
    • 7. Пищевая и энергетическая ценность

    Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 125,6 54,9 157 399,7

    Зав. производством: Ибрагимова Э.Р.

    Инженер-технолог: Забарова А.Р.

    Для улучшения качества каши можно изменить технологию приготовления изделий вместо лука и чеснока можно добавить морковь и свежий огурец.

    Фотографию блюда смотрите в приложении 3.