1.2.8. Предприятия быстрого обслуживания
Предприятия «быстрого обслуживания» или «быстрого питания», правильнее использовать уже утвердившийся на Западе термин QSR (quick service), стали привычным явлением современной жизни.
За рубежом (в ФРГ, США, Франции, Великобритании и т. д.) наиболее популярными являются такие типы предприятий быстрого обслуживания, как: столовые и кафе - полуавтоматизированные и полностью автоматизированные; кафетерии типа «снэк» и типа «фаст-фуд»; гриль-бары; кафе «шоп»; рестораны с буфетом типа «шведский стол» и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов с высоким коэффициентом готовности.
Кроме того, пища предназначена для потребления многих людей, обычно неизвестных друг другу, в местах и в разное время, отличных от тех, которые обычно связаны с приемами пищи, и вытекает из того, что структуры питания разбавляются. Однако, если действительно это явление происходит, фаст-фуды должны в значительной степени отвечать за введение неструктурированного питания, а изменения должны следовать логике этих учреждений, превращая потребление в стандартизованный, быстрый, чистый, кочевник, без часов, индивидуализированный, составленный только из продуктов сомнительного качества.
Среди наиболее распространенных за рубежом предприятий быстрого обслуживания можно выделить следующие три типа предприятий, работающих по технологическим схемам:
«доготовка-комплектация-отпуск»;
«хранение-разогрев-комплектация-отпуск»;
«хранение-разогрев-отпуск».
Как показывает история развития рынка быстрого питания, наиболее успешными компаниями являются те, которые четко позиционируют себя на рынке. Они четко очерчивают свою целевую аудиторию, выбирают сегмент и свой якорный продукт. У компании существует минимальное количество так называемых «фишек» и вся ставка делается на высокие стандарты качества продукта и обслуживания. Все это нужно только лишь потому, что быстрое питание является потребностью занятых и спешащих людей, которым нет дела до интерьера, необычных авторских блюд и пр. Все это позволяет привлечь большое количество посетителей и обеспечить высокую оборачиваемость каждой отдельной точки. Если компания позиционирует себя в фаст-фуде, то она и должна быть фаст-фудом, если позиционирует как ресторан, то и должна быть им. Размытость концепции, организационной структуры и культуры тормозит развитие сети и приводит к потере посетителей.
Но эта ситуация не соответствует тому, что наблюдалось. Даже если есть индивидуальное поведение, без присутствия значительной группы в доменах фуд-корта, а также потребление, которое часто не распространяется на формальные правила, есть, с другой стороны, определенные ритуалы, которые обеспечивают большую безопасность и близость еда. Эти ритуалы формируются идеями внутреннего пространства, о чем свидетельствует постоянная озабоченность чистотой окружающей среды со стороны как посетителей, так и сотрудников торгового центра, свидетельствующая о стратегии, которая направлена на то, чтобы аппроксимировать еду, в этих пространствах, идею еды идеально.
Следующее, в чем заключается успешность именно фаст-фуда, - это выбор и создание основного якорного продукта, придуманного по оригинальному рецепту, сильно отличающегося от продукта конкурентов. Все, у кого отсутствуют такие оригинальные собственные блюда, обречены на второе место в том сегменте продукта, в котором они работают.
Еще одна процедура, которая пытается «приручить» продовольственный суд, - это поведение, принятое публично и наблюдаемое во время еды: не разговаривая с полным ртом, не жестикулируя столовыми приборами в руках, медленно потребляя пищу, не фиксируя пристальный взгляд в одиночку и т.д. эти способы поглощаются в доме и, хотя они не эквивалентны среди всех покровителей, они в какой-то мере признаны, гарантируя встречу людей самых разных истоков. 14.
Поэтому подчеркивается, что пищевые суды интерпретируются как положительно, так и отрицательно: встреча с массированными и стандартизованными, но есть также мотивы посетителей и их представления о еде, которые не приводят к сопряжению изображений дома и улицы, чтобы направлять их методы питания. Эти методы, прежде чем растворять существующие структуры, приводят к появлению новых моделей, в которых внутренняя еда и еда снаружи сосуществуют.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слова «экспресс» или «бистро».
При рассмотрении темы продовольствия было основополагающим для разработки анализа социальных практик и их динамики, что свидетельствует о необходимости решения проблемы времени. В полевых наблюдениях были сделаны различные различия в отношении времени присвоения торгового центра и, следовательно, кормовых судов, углубления многогранного характера использования времени.
Не Там не отрицает взаимодействие разных временных ритмов спланированных в суде еды, тенденция, которая была сделана ясно в предыдущем разделе, так как, в соответствии с руководящими указаниями по мотивации, потребность или на досуге, а не только пространство, но и использование времени, понимаются по-разному. Чтобы помочь в этом исследовании, учитывая связь еды с социальными ритмами, Аймар, Гриньон и Саббан считают, что количество блюд, а также время их проведения, несомненно, связаны с социальным ритмом.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
По ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);
По составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
По времени функционирования - постоянно действующие и сезонные летние).
В этом смысле мир сегодня связывает время приема пищи с другими видами деятельности, которые считаются более актуальными, такими как работа и учеба, с обеденными перерывами, перемежающимися в течение дня, чтобы выполнить взятые обязательства. Ежедневное путешествие было обусловлено обеденным перерывом, основным блюдом, которое обычно длится один час, и может быть проведено между полуднем и 14, временами, которые соответствуют большому движению, наблюдаемому в фуд-кортах, особенно в течение недели работа.
Однако, хотя важным маркером кортов для корма является продление времени открытия торгового центра и, как следствие, продление возможных часов его употребления, такое средство используется лишь частично, поскольку даже с автомагистралью, идущей от С 10 до 10, есть большие времена концентрации, которые четко контрастируют с длительными периодами низкой циркуляции. Даже позволяя разводить жесткие часы для потребления блюд, учитывая возможность, предлагаемую обслуживающим персонажам готовить еду в любое время, от открытия до закрытия торгового центра, это явление более очевидно в периоды отдыха, неделю и праздничные дни.
В России представлены как зарубежные, так и отечественные операторы рынка быстрого питания. Пионером и лидером российского рынка фаст-фуда является компания McDonald"s. Несколько позже на российском рынке появились закусочные Pizza Hut, Subway и Kentucky Fried Chicken (KFC) (табл. 14).
Таблица 14. Сетевые предприятия фаст-фуда и время начала их работы в России
Учитывая, что здесь сосредоточено внимание, пищевые суды предполагают, что время, хотя и учитывается по образцу, открывает различные интерпретации. Еда, которая шире, чем другие традиционные заведения, которые обычно проходят с полудня до 3 и с 7 до полуночи, считаются полезными, даже если они не полностью воспользовались преимуществами. Частично это использование фуд-кодов, которые предлагают более длительное время приема пищи в соответствии со всеми услугами торгового центра, является тенденцией самого современного мира, в котором время необходимо оптимизировать, чтобы охватить больше мероприятий.
Название сети |
Год начала работы в России |
Стоп-Ton (Стефф) |
|
Русское бистро |
|
Крошка-картошка |
|
Пирожки из печи |
|
Присутствие зарубежных фаст-фудов на российском рынке подтолкнуло к развитию отечественные сети быстрого питания, которые сделали акцент на национальной кухне. «Русское бистро», «Крошка-картошка», «Теремок», «Пирожки из печи», «Му-Му» противопоставили гамбургерам, чизбургерам и хот-догам русские блины, печеную картошку и пироги.
Предлагать более гибкие графики - это ответ на образ жизни, который необходимо решить, и который руководит бизнес-логикой, целью которой является предоставление разнообразия посредством этой обширной доступности. С другой стороны, время посетителей должно, по крайней мере, в их восприятии, быть более обширным, хотя это маловероятно из-за скопления задач и избытка активности, которые в конечном итоге продвигаются в периоды, посвященные еде, что свидетельствует о ясном адаптация к стандарту, который направлен на достижение эффективности в управлении временем.
На сегодняшний день законодателями мод являются только три оператора. На первом месте, конечно, находится McDonald"s. Этот гигант с огромным отрывом лидирует по всем основным показателям: спонтанная известность, известность с подсказкой, посещения за последние три месяца. Далее следуют «Ростикс-KFC» и «Сбарро».
Возросшая деловая активность, изменение менталитета с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в общедоступной сети общественного питания. Неумолимо возрастающий темп современной жизни приводит к естественному желанию работающих групп населения максимально снизить затраты времени на обед, а женщин-хозяек сократить время, затрачиваемое на покупку и приготовление пищи. Маркетинговые исследования агентства MAGRAM Market Research выявили, что половина мужчин и женщин в возрасте от 16 до 50 лет хотя бы один раз в неделю пользуются услугами Quick Service Restaurants (QSR).
Во многих проведенных интервью жалобы о трудностях «хорошо поесть в сегодняшнем мире» были распространены, связанные с типом жизни, практикуемой в городе, и напряженной повседневной жизнью. Ритмы присвоения продовольственных судов являются плодом этой городской повседневной жизни, основанной на рабочем времени и повседневной деятельности. Таким образом, в течение недели, в течение одной недели, обед вызывает большую концентрацию людей, которые быстро потребляют свое питание из-за зависимости работы компаний и учреждений и не используя гибкие часы, предлагаемые центром, вопреки тому, что наблюдается ночью и в выходные, временами обычно посвященные отдыху.
Перечень всех существующих заведений быстрого обслуживания длинен, ассортимент предлагаемых кулинарных изделий обширен и постоянно обогащается новыми национальными кухнями, блюдами и вкусами, хотя по своей сути классический О^антииндивидуален. Он отменяет поварское искусство, поскольку процесс приготовления пищи (точнее сказать, доведение полуфабриката до съедобного состояния) сводится к одной или двум элементарным экспресс-операциям. Главное преимущество новых технологий предприятий быстрого обслуживания заключается в том, что при соблюдении разумной рентабельности они позволяют более оперативно и адекватно реагировать на конъюнктурные изменения рынка, обусловленные экономическими, вкусовыми и физиологическими, запросами потенциальных клиентов. Среди наиболее существенных принципов формирования прогрессивных технологий предприятий быстрого обслуживания можно выделить следующие:
Следует отметить, что эта широкая доступность графиков используется только частично, не избегая крупных агломераций, особенно во время обеденного перерыва, в течение недели. Это может поставить под угрозу фаст-фуд, затруднить доставку и, следовательно, вызвать очереди и неудовлетворенность среди посетителей. Из этой ситуации возникает конфронтация между коммерческой логикой, которая использует текущую скорость в своей деятельности и то, что испытывают посетители. Даже если фаст-фуды имеют в своем распоряжении элементы экономии времени, такие как простота обслуживания, распределение задач, ограниченная сортировка посуды, равномерность производства, продажа, поставка, предварительная обработка и завершение питания, они не всегда оправдывают ожидания покровителей.
Индустриальный подход к организации производства обеденной продукции на крупных специализированных предприятиях с дальнейшей реализацией полуфабрикатов высокой степени готовности и увеличенным сроком реализации в одной или лучше в нескольких сетях предприятий-раздаточных. Параллельно с производством важно организовать и формирование эстетических и вкусовых свойств предлагаемой продукции по заранее разработанной программе, что будет содействовать формированию постоянной клиентуры и воспитанию вкусовых навыков;
Основная идея, на данный момент, заключается в том, чтобы избежать «траты времени». Покровители хотят оптимизировать свое время и в конечном итоге изнашиваются накоплением людей в единственное доступное время для еды, не имея возможности воспользоваться широким временем работы заведений. Фаст-фуды, в свою очередь, организуют свои задачи и время, необходимое для их удовлетворения, используя технологии, которые связаны с небольшим человеческим трудовым вмешательством. Таким образом, они избегают задержек или изменений в выполнении работы, оставляя посуду полуготовкой, ожидая только запроса клиента на его сборку и доставку.
Узкий ассортимент внутри одного предприятия, который позволяет обеспечить стабильное качество независимо от профессионального уровня и психологического состояния персонала. Существует предельное количество операций, которое персонал способен выполнять без отклонений от установленного регламента. Расширение ассортимента приводит к большей продолжительности выполнения отдельных операций и увеличивает вероятность сбоев;
Тем не менее, эти рестораны не могут вести свою продукцию в желаемом темпе, когда есть большие концентрации людей. Время, таким образом, является переменным в квадратах питания. Если это вмешивается в интерпретацию еды в этих пространствах, что приводит к теперь позитивному, а иногда и негативному взгляду на такие учреждения, из временного восприятия дома и улицы, это колебание также распространяется на представления о скорости. Таким образом, для тех, кто готовит еду из дома из-за навязывания повседневной жизни, время имеет большее значение: оно показывает оценку времени, считающегося адекватным для приема пищи, и время, затрачиваемое на подготовку и потребление, генерируя ожидание вокруг того, что есть, что обязательно должно быть быстро.
Использование высокопроизводительного технологического оборудования позволяет интенсифицировать производственный цикл при строгом соблюдении оптимальных параметров приготовления пищи на недостижимом ранее уровне санитарно-гигиенической защищенности;
Наглядность (с включением элементов аттрактивности) процесса формирования заказа и приготовления пищи, что дает посетителям психологическую уверенность в том, что пища является свежеприготовленной.
И наоборот, во время периодов отдыха, например, ночью или в выходные дни, можно принять большую гибкость, хотя скорость все еще сохраняется, являясь основным предположением о быстрых продуктах. Похоже, что другой владелец этих посетителей исходит из того, как они служат, поскольку именно в этом аспекте лежит первое восприятие того, что быстро или нет. В этом смысле малое личное участие клиентов и сотрудников обеспечивает скорость, поскольку контакты больше не установлены. 15 Это показывает другое иерархическое восприятие, из сравнения между обычными кормами для пищевых продуктов и тех, которые состоят из разных ресторанов.
Важно отметить, что понятие «предприятие быстрого обслуживания» для российского бизнеса относительно не является уж столь новым. Так, в СССР в 1991 г. государственным комитетом по архитектуре и градостроительству при Госстрое СССР совместно с центральным научно-исследовательским и проектным институтом типового и экспериментального проектирования школ, дошкольных учреждений, средних и высших учебных заведений (ЦНИИЭП учебных зданий) были разработаны «Рекомендации по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания». Согласно данным рекомендациям в структуре сети общедоступных предприятий общественного питания предприятия быстрого обслуживания должны были занимать равноценное место, и в общем числе мест рекомендовалось распределять их в следующем соотношении:
Статус еды растет, поскольку между сотрудниками и клиентами обнаруживается более тесная связь, например, когда есть официанты, опосредующие встречу между клиентом и кухней, переводя большее время личного контакта и, таким образом, передавая большую безопасность пищевому продукту служил. Эта идея распространяется на лечение блюд: чем больше вовлечение людей, тем выше адекватность.
Это наблюдение относится к другой возможной связи между временем дома и временем улицы: когда еда готовится дома, увеличивается участие «кого-то», а пища предназначена для конкретного потребления членов семьи, что усиливает существующие ссылки. Скорость менее важна, поскольку деятельность не характеризуется как «трата времени» для ее надлежащей цели. С этой точки зрения еда становится менее подходящей. В противоположном смысле, еда снаружи ценится, когда время приготовления является частью обязательства, повторяющейся деятельности, особенно когда один человек в семье отвечает за эту задачу, потому что, хотя в многих домах по-прежнему есть помощь, предоставляемая горничными выбор меню, покупка бакалейных товаров и координация работы по-прежнему остаются ответственностью женщины.
Для городов до 50 тыс. чел. - 15-20 %;
Для городов до 100 тыс. чел. - 20-25 %;
Для городов до 250 тыс. чел. - 25-30 %;
Для городов до 500 тыс. чел. - 35-40 %;
Для городов свыше 500 тыс. чел. - до 50 %.
В городах-курортах в структуре сети общедоступных предприятий питания рекомендовалось отводить до 20 % мест для специализированных предприятий быстрого обслуживания; в городских зонах отдыха крупных городов - до 70 %; в экскурсионно-туристических местах - до 50 %.
На сегодняшний день принципиальным в определении типа предприятия быстрого питания является уровень обслуживания населения районов города, направленный на четкое выделение ареала действия объекта. Определены два основных уровня обслуживания населения (табл. 15):
Местный уровень включает объекты, размещенные вблизи жилья, в том числе в жилой застройке, и предназначенные для повседневного использования жителями конкретного жилого образования, а также «деловых» и «бытовых» мигрантов;
Городской уровень включает объекты, предназначенные для обслуживания дневного и постоянного населения локальных и общегородских центров города.
Таблица 15. Градостроительные характеристики и объемно-планировочные решения объектов предприятий быстрого обслуживания по их типам
Критерий оценки Приоритетная зона размещения Радиус доступности |
Градостроительные характеристики и объемно-планировочные решения объектов |
|
местный уровень обслуживания |
городской уровень обслуживания |
|
В границах жилого квартала |
В зоне локальных и общегородских центров города в местах концентрации дневного населения (крупные транспортные узлы, общественные, деловые, культурные зоны города) |
|
«Шаговая» доступность, не превышающая 500-метровый радиус Не менее 20 посещений на одно посадочное место в смену |
Не более 1000 м пешеходной доступности для общегородских центров локального значения, более 1000 м для зоны общегородского центра |
|
Пропускная способность |
20-40 посещений на одно посадочное место в смену для объектов локальных центров, 40-75 посещений для объектов общегородского центра |
|
Первые этажи жилых зданий, пристройки к жилым и общественным зданиям, в составе крупных многофункциональных центров, в подземном пространстве общественных зданий и комплексов для общегородских центров локального значения; отдельно стоящие сооружения, пристройки к жилым или общественным зданиям, в составе крупных многофункциональных комплексов, подземное пространство общественных зданий и комплексов для объектов зоны общегородского центра.
Исходные принципы моделирования предприятий быстрого обслуживания должны учитывать следующие факторы, влияющие на формирование функционально-типологической структуры:
Контингент посетителей и принцип размещения предприятия;
Поток посетителей - пропускная способность, оборачиваемость места в зале;
Ассортимент предлагаемых блюд - технологическая основа производства (готовые блюда, полуфабрикаты и т. д.);
Производственная мощность предприятия - количество выпускаемых (отпускаемых) блюд в день;
Частота завоза исходного продукта;
Продолжительность работы предприятия - режим функционирования в течение суток;
Организация производства - техническая оснащенность, вид используемой посуды (одноразового или многоразового пользования), исходный продукт;
Формы и методы обслуживания и т. д.
Основными характеристиками ресторанов быстрого обслуживания являются ограниченное количество блюд в меню, значительный поток клиентов, низкие и умеренные цены и интенсивный рабочий процесс. Концепция быстрого обслуживания предполагает, что один клиент обслуживается за 1-7 мин, что, в свою очередь, предполагает, что типичный клиент проводит в торговой точке быстрого питания до 30 мин.
Считается, что успешный ресторан быстрого обслуживания должен ежедневно обслуживать, как минимум, 100 клиентов на каждое посадочное место, но этот показатель зависит от местонахождения ресторана и организации его работы.
Чтобы постоянно обеспечивать сеть своих ресторанов полуфабрикатами, компании, специализирующиеся на традиционной быстрой пище, должны иметь комплекс для приготовления продуктов. Один такой комплекс может обслуживать как минимум 10 ресторанов и стоит от 100 000 долл. США, при этом срок его окупаемости составляет примерно пять лет. Такие комплексы обычно организовываются за пределами центральной части города. Это повышает значение факторов месторасположения и логистики, поскольку срок хранения многих продуктов быстрого питания очень короткий (до шести часов) и их необходимо доставлять в рестораны несколько раз в день.
Можно выделить следующие основополагающие принципы развития быстрого питания:
1) экономичность питания;
2) удобство посещения;
3) быстрое обслуживание;
4) организация быстрого потребления пищи;
5) удовлетворение вкусов.
Таким образом, основной акцент в предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентоспособность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.
Отличительной чертой предприятий быстрого питания является также отсутствие в их ассортименте алкогольных и слабоалкогольных напитков, сигарет, музыкальных автоматов. Однако в последнее время некоторые предприятия быстрого питания предлагают алкогольные напитки, но их выбор обычно ограничивается пивом. Этим данные предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа пива, вина, сигарет и т. п.
Основной сегмент потребителей предприятий общественного питания - преимущественно аудитория от 18 до 30 лет (именно они самые перспективные посетители для фаст-фуда). Но при этом возрастные рамки аудитории достаточно обширны, единственные, кто практически не ходят в заведения быстрого обслуживания, - это люди старше 50 лет.
Поток посетителей может быть представлен в следующих вариантах:
Постоянно-равномерный - с равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия;
Импульсивно-переменный - с условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов;
С выявлением часов «пик» посетителей (обеденное время, завтраки, ужин и т. д.);
С интенсивной постоянной нагрузкой (загрузкой зала, с очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т. е. оборачиваемости места, путем увеличения количества посадочных мест в зале).
Социальная принадлежность клиентов этих заведений заметно различаются, особенно с наступлением вечера и в выходные дни. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 мин. После шести часов вечера посетители сидят дольше - около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.
Основные предпочтения в выборе предприятия быстрого питания представлены на рис. 16 и в табл. 16.
Традиционный способ развития предприятий «быстрого питания» во всем мире - франчайзинг (продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой).
На основе анализа предложений франшиз основных сетей фаст-фуда можно составить сводную таблицу, отражающую основные затраты на открытие ресторана фаст-фуд и размеры предполагаемой прибыли (табл. 17).
Таким образом, открытие ресторана быстрого питания по фран-чайзинговой схеме обойдется в сумму от 112 тыс. долл. до 1 млн долл., при этом можно рассчитывать, что ресторан будет приносить прибыль в размере 20 тыс. долл. ежемесячно и окупится в среднем за 1,5-3 года.
Одной из особенностей сегодняшнего ресторанного рынка является мультиформатность. Сети движутся сразу по двум основным направлениям, открывая стационарные заведения и точки в ресторанных двориках (фуд-кортах). Кроме того, в последнее время акцент переместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание».
Таблица 17. Основные экономические показатели открытия и функционирования ресторана быстрого питания, открытого по франшизе |
||||
Основные |
Рестораны fast food |
|||
показатели |
Чайная ложка |
Ростикс-KFC |
||
Стоимость франшизы |
16 600 долл. |
44 800 долл. + + НДС |
90 000 долл. |
|
Необходимые инвестиции |
150 000-280 000 долл. |
350 000 долл. |
166 000-500 000 долл. |
100 000-150 000 долл. |
6 % выручки ежемесячно |
До 1 млн долл. 6 % ресторана |
7 % оборота продаж |
8 % валовых ежемесячно (без учета НДС) |
|
Отчисления на маркетинг |
2 % оборота ресторана |
3,5% (без учета НДС) |
||
Рентабельность |
Нет данных |
Индивидуально |
||
Срок окупаемости |
||||
20 000 долл. в месяц |
Нет данных |
Нет данных |
Нет данных |
|
Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо одноразовой пластиковой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, а также вводить новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий. Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места детского и семейного отдыха. При этом фаст-фуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой.
Новое направление в развитие предприятий быстрого обслуживания, рестораны free flow («свободное движение»). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой.
Признаки данной концепции таковы:
Приготовление блюд на глазах у гостей;
Отсутствие официантов;
Наличие открытой кухни;
Большой и разнообразный ассортимент.
Суть концепции free flow заключается в максимально демократичной работе с гостем. В идеале, данная концепция дает возможность посетителю самому определиться с едой, выбрать место, разместиться. Это все обеспечивается принципом «отдельных островов»: кофейный, пивной, линия горячих блюд система блюд самообслуживания, а рядом ресторан - заказы через официантов.
В ближайшие годы рынок быстрого питания будет продолжать расти высокими темпами, при этом ожидается, что сети ресторанов быстрого обслуживания будут неуклонно увеличивать занимаемую долю рынка и вытеснят отдельные рестораны и кафетерии благодаря своей более высокой экономической эффективности (более благоприятные условия контрактов с поставщиками продуктов питания, более низкие затраты на логистику и т. д.).
По мере усиления конкуренции местные предприятия в области быстрого питания также будут стараться внедрять новые услуги и улучшать общее качество своей работы, а не продолжать использовать преимущества, связанные с выгодным месторасположением или низкими ценами. Такие услуги, как оборудование ресторанов подъездными путями, позволяющими делать заказ, не выходя из машины, различные рекламные акции и скидки, возможность взять еду на вынос и обслуживание различных торжественных событий, все еще являются редкостью в российских ресторанах быстрого обслуживания. В плане качества большее значение будет придаваться таким аспектам, как качество пищи, вежливость персонала и чистота (на них многие рестораны все еще не обращают внимания).
По прогнозам экспертов, насыщение сегмента фаст-фуд и fast casual наступит не раньше 2016 г.
К «быстрой еде» относят продукты, готовые к употреблению, которые можно взять на вынос, будь то горячие блюда - бифбургер, картофель Фри или сэндвич с куриным салатиком и булочка.
Рынок «быстрых» продуктов стремительно растет: «МАКДОНАЛЬДС», крупнейший производитель гамбургеров, обслуживает, по крайней мере, 13000 покупателей в минуту, или более 98 млн. в неделю и это не удивительно, так как «быстрая еда» обычно доступна и удобна.
Но рацион питания, основанный на «быстрой еде», не может рассматриваться как рецепт здоровья, в нем нет нужного количества витаминов А, С, D, E, а также минеральных веществ и клетчатки. Основная проблема заключается в том, что «быстрая еда» вытесняет из рациона свежие фрукты и овощи. В фастфуде нет никакого простора для фантазии, сплошная технология. «Больше жира - больше денег», - первым делом говорят новичкам этого бизнеса. Жиры дешевы, питательны, им можно придать любой вкус с помощью специальных добавок. При производстве используются специальные технологии приготовления пищи, таким образом, она не теряет в весе ни грамма. Еще один маленький секрет - особые, вызывающие жажду соусы. В отличие от расфасованных продуктов, на этикетках которых дается полная информация о составе и питательных свойствах, в бистро такой информации нет (хотя иногда, если попросить, можно ее получить).
Качество бутербродов и других блюд, приготовленных на вынос, во многом зависит от соблюдения гигиенических правил во время их приготовления и хранения. Кроме того, блюда, приготовленные на вынос, зачастую хранятся теплыми в течение нескольких часов, что значительно повышает риск развития бактерий и, следовательно, отравления.
Качество «быстрой еды» за последние 10 лет несколько улучшилось. Многие бистро учли критику и уменьшили калорийность, содержание жира и натрия в продуктах. Некоторые заведения начали применять для жарки растительное масло вместо животных жиров.
«Бросовая еда»- термин, употребляемый для описания широкого круга «удобной» пищи, от растворимых десертов и конфет до бургеров и чипсов, шипучих напитков и вермишели в пакетиках. Технологические достижения значительно повысили качество и увеличили разнообразие доступных в настоящее время полуфабрикатов. Несмотря на то, что полуфабрикаты экономят время, они не могут сравниться по питательности со свежеприготовленными домашними блюдами, ведь при каждом последующем приготовлении продукты теряют часть витаминов. Рацион, в который ничего кроме них не входит, не обеспечивает организм витамином С, железом, фолиевой кислотой, рибофлавином, клетчаткой. В то же время такой рацион слишком калориен, содержит много жиров и натрия. Полуфабрикаты содержат больше сахара, соли и жиров, чем большинство других продуктов.
Несмотря на то, что производители и продавцы продуктов питания улучшили гигиенические условия на различных стадиях производства и повысили безопасность продукции, охлажденные полуфабрикаты в упаковке все еще могут быть причиной пищевых отравлений, вызванных главным образом грамположительной бактериальной палочкой и сальмонеллой. Следует внимательно относиться к хранению и приготовлению таких продуктов. Это означает, что их надо доставлять домой как можно раньше, не допуская нагрева, держать в морозильной камере или холодильнике, проверяя, не истек ли срок хранения; разогревая продукты в микроволновой печи, строго соблюдая инструкции, особенно касающиеся временного режима. Употреблять продукты следует, только убедившись в том что, они прогреты на всю глубину.
Сказать, что именно принцип быстрого питания является причиной заболеваний, наверное, нельзя (хотя к настоящему времени накоплено немало теоретических и практических сведений о вреде подобного питания, особенно для подрастающего поколения). Правильнее сказать, что принцип быстрого питания является одним из провоцирующих факторов в развитии хронических заболеваний. И одним из провоцирующих факторов, способствующих обострению этих заболеваний.
Человеку, у которого есть заболевания ЖКТ (гастрит, язвенная болезнь, панкреатит, заболевания кишечника), противопоказан принцип быстрого питания. Это люди и сами на себе ощущают: попробовал соответствующий продукт, а вслед за этим - обострение заболевания.
