Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным.

Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%

Заказать услугу

– это важная задача, стоящая не только перед работниками пищевой промышленности . Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. От того, как мы питаемся, зависит наше здоровье, работоспособность, качество жизни, и здоровье и жизнь будущих поколений. С этим утверждением никто спорить не будет. Оно очевидно. И само собой разумеется. Как же обеспечивается это самое качество и та самая безопасность того, что мы ежедневно потребляем в пищу? Для этого мировое сообщество уже разработало множество методов и рычагов воздействия на производителей. Существую различные международные стандарты, помогающие обеспечить качественный выпуск продукции на всех этапах ее производства.

Обеспечение качества является очень емким понятием, вмещающим в себя множество вопросов, каждый из которых влияет на качество продукт а на отдельных этапах производства и в целом, на конечный итог. Разработана система менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов , как комплекс организационных мероприятий, обеспечивающих качество, которые, в конечном итоге, влияют и на безопасность пищевой продукции.

    При производстве пищевой продукции система обеспечения качества должна соответствовать следующим условиям:
  • Разработка продукции в соответствии со всеми требованиями и стандартами, обеспечивающих качество и безопасность пищевых продуктов ;
  • На каждую операцию по производству и контролю имеется четкая документация, соответствующая правилам стандарта;
  • Полномочия и ответственность исполнителей строго регламентированы;
  • Упаковка и исходное сырье также производятся, поставляются и используются согласно требованиям данных мероприятий;
  • Контроль промежуточной продукции, получаемой в ходе технологического процесса и валидация (то есть проверка того, что требования, выставленные для достижения конкретной цели, выполнены полностью);
  • Проведение контроля и проверки готовой продукции в соответствии с действующим законодательством и существующими стандартами;
  • Существование процедур по самоконтролю и аудиту качества, которые регулярно оценивают эффективность и пригодность действующей системы обеспечения качества.

Появление, разработка системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов стало итогом многолетнего опыта, построенного на успехах, неудачах и промахах, и победах. Наиболее экономически развитые страны мира используют такие системы в обязательном порядке. Это строго контролирует государство. Управление безопасностью пищевой продукции необходимо не только для того, чтобы повысить прибыли от производства, снизить риски выпуска некачественной продукции. Опыт других стран показывает, что статистика пищевых отравлений населения снижается значительно.

Качество и безопасность пищевых продуктов должны стать девизом для производителей этого сектора экономики. Внедрение системы менеджмента пищевой безопасности даст следующие неоспоримые преимущества:

  • Принципиально иной подход к решению проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов – не ретроспективный, а превентивный – значительно снижающий потери от обнаружения брака и отзыва продукции;
  • Конкретное распределение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
  • Уверенность в безопасности пищевых продуктов подтверждается документально, что в случае судебных
  • Системный подход, который учитывает все показатели безопасности пищевых продуктов - от исходного сырья до конечных продуктов;
  • Рациональное использование ресурсов для управления безопасностью ;
  • Существенное снижение финансовых издержек, неизбежных при выпуске некачественной продукции;
  • Рост доверия потребителей к производимой пищевой продукции;
  • Обеспечение оптимального режима работы систем контроля и верификации;
  • Расширение рынка сбыта, появление новых возможностей выхода на новые рынки;
  • Рост конкурентоспособности произведенных товаров;
  • Дополнительное преимущество в тендерах;
  • Доверие зарубежных инвесторов;
  • Репутация производителя качественных и безопасных продуктов питания ;
  • Гарантированное качество и безопасность продукции - безупречный имидж компании.

разбирательств становится особенно важным;

Проблема контроля качества пищевой продукции является сегодня весьма актуальной. По каналам СМИ все чаще выходят программы, освещающие ситуацию вокруг некачественных продуктов питания, способных навредить здоровью потребителей.

Ситуация усугубляется большой долей импорта продовольствия на российском рынке, который может увеличиться в связи с неурожаем этого года, явившимся следствием засухи. Продукция зарубежных и отечественных производителей по показателям качества далеко не всегда близка к нормам, обеспечивающим безопасность потребления.

Обеспечение безопасности пищевой продукции основано на принципах НАССР и требованиях первого международного стандарта по безопасности пищевых продуктов – ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000:2007). Важно отметить, что аспект безопасности продуктов питания затрагивался на Всемирном саммите по продовольственной безопасности, проходившем в Риме в ноябре 2009 года. 60 глав государств и правительств и 192 министра из 182 стран и Европейского Союза приняли участие в саммите. В его доктрине утверждалось, что продовольственная безопасность существует, когда все люди всегда имеют физический, социальный и экономический доступ к достаточному количеству безопасного и питательного продовольствия для удовлетворения своих диетических потребностей и пищевых предпочтений для ведения активной и здоровой жизни.

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденная Указом президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. №120, одной из своих целей так же ставит обеспечение безопасности пищевых продуктов. В ней утверждается, что для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. В доктрине говорится о необходимости исключения бесконтрольного распространения пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги; о необходимости продолжения гармонизации с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании. Говорится и о совершенствовании системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы.

Обеспечение безопасности пищевой продукции соответствует положениям Федеральных Законов РФ № 29 –ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. и № 184-ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г.



Решение проблемы качества продуктов питания является важным как для потребителей, так и для сельхозпроизводителей, реализующих безвредную, экологически чистую продукцию, ведь только при востребованности и идентификации безопасных продуктов питания их продукция может быть конкурентоспособной.

С февраля 2010 г. в России отменена обязательная сертификация продуктов питания. Производители теперь могут предлагать свой товар потребителю на основании собственноручно заполненной декларации о соответствии с использованием собственных доказательств качества и безопасности продукции. Перед изготовителями пищевой продукции будет стоять выбор: получить декларацию соответствия или оформить добровольный сертификат.

Однако никто на сегодняшний день не мешает производить некачественную продукцию. Это происходит в соответствии с теми техническими условиями, которые утверждаются на предприятиях, потому что не очень много производителей выпускают продукцию по существующим ГОСТам. Достаточно большое количество пищевой продукции сегодня выпускается согласно техническим условиям (ТУ). Производитель стремится максимально удешевить продукцию в ходе производства, чтобы сделать более низкой отпускную цену. Поэтому таких продуктов становится все больше, особенно в результате экономического кризиса.

В соответствии с Федеральным законом «О защите юридических лиц», плановый госнадзор над предприятием может быть только через три года после того, как оно организовалось, и далее – согласно плану, то есть раз в три года. Таким образом, предприятие три года остается в свободном плавании. Проблема усугубляется большим количеством фирм – однодневок. Эти фирмы обычно указывают несуществующие адреса. В результате, найти ответственного за некачественный товар почти невозможно. Недостает России и практики отзыва опасных товаров, действующей в западных странах. Например, в прошлом году в США компания Toyota отозвала 3,8 миллиона автомобилей, поскольку коврик для ног иногда блокировал педаль газа. Отзыв обошелся компании в 440 миллионов долларов. В России ни одного случая отзыва опасной продукции не было.

В Евросоюзе обязательной сертификации подлежат еще меньше продаваемых товаров, чем в России, - только 15 процентов. И процедура декларирования в большинстве случаев значительно проще. Например, производитель косметики посылает пакет документов в регулирующий орган и подписывает декларацию. Однако по первому требованию он должен предоставить для инспекции все документальные подтверждения. В то же время, с 1 января 2010 года в Европе вступила в силу директива, ужесточающая требования к продуктам. Теперь качество и безопасность товара гарантирует вся торговая цепочка: изготовитель, импортер и дистрибьютор. Кроме того, в Европе недавно была внедрена новая форма управления безопасностью пищевой продукции - система «Анализа рисков и критических точек контроля» (HACCP). Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Таким образом, НАССР контролирует качество продукции на всех этапах пищевой цепи. Внедрение систем НАССР требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

Однако главным международным знаком качества сегодня остается ISO. Соответствие товара этому стандарту проверяет Международная организация по стандартизации. Она создана в 1946 году, 23 сентября 2005 года в Совет ISO вошла Россия. Сегодня этот стандарт начинает завоевывать популярность в нашей стране.

Поскольку Россия вступила на путь сближения российских и международных стандартов в области качества и безопасности продукции, целесообразным является дальнейшее развитие этого направления. Одновременно необходимо многократное увеличение штрафов за нарушения правил декларирования.

Качество и полезность пищевой продукции часто не являются видимой характеристикой, и потребителю приходится полагаться на информацию, предоставленную изготовителем. Тем не менее, одним из основных достижений нашего времени является тот факт, что в западных странах обычно создаются взаимоотношения доверия между потребителями и изготовителями пищевой продукции. Российская практика еще далека от этого. Возможно, решению этой проблемы будет способствовать создание региональных систем, объединяющих под своим знаком ответственных производителей, выпускающих качественную и безопасную продукцию.

Деятельность в области общественного питания регулируют различные Федеральные законы и нормативно-правовые документы. Это связано с тем, что проблема качества и безопасности продуктовых товаров, профилактические действия возможных заболеваний и защита здоровья граждан на территории России, становится все более актуальной.

Общественные вопросы и система их реализации устанавливаются следующими законами:

  • ФЗ «О защите прав потребителей», регламентирующий взаимоотношения, которые возникают между заказчиком и поставщиком при реализации товара;
  • Постановлением Правительства РФ № 1036, регулирующим взаимоотношения между заказчиком и поставщиком в области оказания услуг общественного питания;
  • ФЗ «О санитарно-гигиеническом благополучии населения», который занимается обеспечением санитарно-эпидемиологического благосостояния граждан;
  • Промышленный регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Основным законодательным актом, в соответствии с которым осуществляется обеспечение высшего качества продовольственных продуктов, является ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Еще в РФ есть множество законов, обеспечивающих безопасность того или иного направления, но основным является .

Действительный закон был принят участниками Государственной Думы 1 декабря 1999 года и одобрен Советом Федерации 23 декабря того же года. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регламентирует правовые правила обеспечения высокого качества и безопасности продовольственных изделий и пищевого сырья для здоровья населения. Также документом устанавливаются взаимоотношения между службами исполнительного правления, производителями, поставщиками и заказчиками во время производства, доставки, поставки, хранения и потребления пищевых продуктов и продовольственного сырьевого материала.

Основные принципы 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

  • обязательность Российской Федерации в установлении порядка в обеспечении качества и безопасности продовольственных изделий, а также пищевого сырья, материалов и оборудования. Ответственность за механизм оценки соответствия пищевых изделий, за реализацию общегосударственной регистрации ее отдельных подвидов, муниципального надзора, а также оценку безопасности продуктовых товаров и здоровья населения;
  • обязательность исполнения норм и требований к главным свойствам продукта на всех этапах его обращения;
  • обязательность поставщиков соблюдать установленные нормы и требования к качеству продовольственной продукции, а также реализация технологичного надзора безопасности производимой продукции;
  • информировать население относительно качества продуктов и эффективности мер общегосударственного регулирования;
  • отчисление (путем запретительного предписания) из свободного пользования ненадлежащей и опасной пищевой продукции.

В июле 2015 года, Правительство РФ приняло решение внести некоторые изменения и дополнения в соответствующий правовой документ. Согласно нововведениям, было запрещено проведение внеплановой выездной проверки. Более подробно ознакомиться с последними изменениями можно будет в последнем подзаголовке.

Скачать ФЗ 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» состоит из преамбулы, 6 глав и 30 статей.

Глава 1 (статьи 1-5). Основные правила законопроекта. Определены общие понятия настоящего Федерального закона, цели и оборотоспособность продовольственных продуктов, материалов и изделий;

Глава 2 (ст 6-8). Права и обязанности РФ в сфере гарантирования высокого качества и безопасности пищевых продуктов. Статьи 7 и 8 утратили свою правовую силу.

Глава 3. Общегосударственное регламентирование:

  • ст 9. Муниципальное нормирование продуктов;
  • ст 10. Муниципальная регистрация определенных видов продовольственных продуктов, изделий и материалов;
  • ст 11. Исключена;
  • ст 12. Доказательства относительно соответствия пищевой продукции общеобязательным требованиям законодательных актов;
  • ст 13. Муниципальный контроль;
  • ст 14. Оценка качественных свойств изделий.

Глава 4 (статьи 15-25). Основные нормы и требования к обеспечению качества и безопасности пищевых изделий всех подвидов.

Глава 5 (ст 26-29). Ответственность за несоблюдение настоящего Федерального закона. Статьи 26, 27, 28 утратили свою правовую силу.

Глава 6 (статья 30). Итоговые положения закона и введение его в действие.

Важно! Юридические лица и индивидуальные предприниматели, которые занимаются реализацией продовольственных продуктов, могут быть привлечены к административной, уголовной и гражданско-правовой ответственности.

Скачать Федеральный закон 29 в последней редакции .

Последние изменения закона 29

Государственная Дума РФ, 31 декабря 2014 года, приняла Федеральный закон № 532-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который начал действовать с 13 июля 2015 г.

Большинство изменений претерпела 13 статья ФЗ о качестве и безопасности, в которой были изменены сразу несколько пунктов:

  • пункт 1 дополнить и изложить в следующей редакции: «Общегосударственный контроль в сфере обеспечения безопасности продовольственной продукции, материалов и изделий реализовывается федеральными службами исполнительного правления. А также субъектами РФ, которые имеют право осуществлять санитарно-гигиенический контроль в соответствии с нормами, установленными Правительством России»;
  • пункт 3 представить в новой редакции: «Общефедеральные службы исполнительного правления, указанные в п 1 ст 13, исполняют карантинно-санитарный надзор и ветеринарный контроль в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благосостояния населения»;
  • пункт 4. Согласно новой редакции, государственный контроль относительно таможенной деятельности осуществляется в пунктах пропуска через Государственную границу РФ, расположенных на территории свободного порта города Владивосток. В соответствии с изменениями, государственные служащие таможенных служб осуществляют полную проверку документации, которую предоставляет перевозчик относительно качественности продовольственных продуктов, изделий и материалов.

Изменения в системе сельскохозяйственного производства помогли наладить порядок продовольственных рынков, повысить уровень качества продовольственных продуктов и снизить процент заболеваемости населения, обусловленные алиментарными факторами.

Безопасности пищевых продуктов и продукции общественного питанияНормативная документация - Документы, содержащие требования безопасности, правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов и доступные широкому кругу потребителей (пользователей).
Деятельность в сфере общественного питания регулируют различные Федеральные законы (ФЗ) и нормативные документы. Общие вопросы и механизм их реализации обычно непосредственно находит отражение в отдельных законах.

ФЗ «О защите прав потребителей» . Регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, получение информации о товарах (услугах) и об их изготовителях, исполнителях (продавцах).

В 1997 г. Постановлением Правительства РФ № 1036 в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» утверждены Правила оказания услуг общественного питания , которые регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.

ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» направлен на обеспечение санитарно-эпидемиоло­гического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» . Регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

С 2013 г. безопасность продукции общественного питания также регулируется техническим регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) .

Кроме того, для предприятия общественного питания нормативным документом является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Издания сборников рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика (Министерство торговли СССР), 1982 . – 720 с. Несмотря на год издания, один из самых содержательных и подробных сборников, содержащий требования к сырью, готовой продукции, определяющий расход сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания;

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986 . – 295 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: изд-во «Хлебпродинформ», 1996 . – 616 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: изд-во «Хлебпродинформ», 2002 . – 630 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 . – 680 с.

К технологической документации относятся документы, разрабатываемые на предприятиях питания и утверждаются они руководителем предприятия. Некоторые документы предприятий согласуются с контролирующими организациями, например Стандарт предприятия и/или Стандарт организации согласуется с ТУ Роспотребнадзором и / или Органом по сертификации.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения , расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

К технологической документации относятся Технические условия (ТУ) и Технологическая инструкция (ТИ), которые разрабатываются на пищевые продукты непосредственно на предприятии их производящих, если в рецептуре и/или технологии производства продукции есть признаки, отличительные от содержания ГОСТ на данный вид продукта.

Технологической документацией на предприятиях питания являются ТК и/или ТТК, которые разрабатываются на продукцию (блюда), которых нет в сборнике рецептур.

Основной перечень документов санитарного законодательства, регулирующего сферу общественного питания, представлен в табл.46 СанПиН 2.3.6.1079-01 разработан с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения и определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.