Пиво самый популярный алкогольный напиток в мире, однако, многие из нас не задумываются о том, какое пиво мы пьем. Давайте попробуем в этом разобраться.

Классификация пива

Классификация пива по способу брожения пива

Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов).

Это дробленое пивоварение довольно молодое, учитывая возраст производства пива, чьи корни уходят более тысячи лет и ведут нас в Месопотамию дохристианского тысячелетия. Первоначально варили только топ-ферментированные. Независимо от того, находится ли пиво под или ферментировано, зависит от используемых дрожжей. Это обстоятельство также связано с термином «топ-ферментированный». Напротив, метод заквашивания с донным брожением не доходил до Баварии до века, когда он прибыл из Богемии. Он быстро распространился на север и запад, до середины века, по крайней мере, на юге Германии можно считать обычным.

Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.

Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.

Можно видеть, что очень раннее назначение целевых дрожжей должно было быть известно для «контроля» процесса ферментации суб - или верхнего ферментации. Это обстоятельство делает непрерывное охлаждение во время ферментации, но также требуется последующий процесс хранения, если вы хотите рискнуть какой-либо потерей качества. Южная Германия была для развития низового брожения пивоваренного способом в настоящее время особенно полезно в том, что, как, с одной стороны, долго, холодная зима позволила бы производство пива низового брожения, но выше всех многочисленных подвалов и тоннелей в предгорьях Альп и в каменистых низких горных хребтов Верхнего Пфальца и Франконии предложили возможность молодым Хранить пиво при равномерно низких температурах в течение длительного времени.

Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения - «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.

Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.

Там, где таких возможностей не существовало из-за топографии, например, в Рейнской области, преобладание производства топ-ферментированного пива осталось намного дольше. Столетие, доминирующее на рынке топ-ферментированного пива, характеризовалось в то время довольно низкой долговечностью. Относительно теплое брожение сделало их восприимчивыми к инфекции и часто испортило пиво, хотя оно долгое время не хранилось, но обычно пили вскоре после того, как сусло остыло. Затем «хмель и солод были потеряны», поскольку это буквально поговорка по сей день.

Классификация пива по цвету

Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.

Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.

Однако нередко потребители также пострадали от ущерба здоровью. Соответственно, было разрешено в период. Такое различие быстро превратилось в зимнее и летнее пиво. Лето пиво, однако, также было сварено зимой, между Михаэли и Георгием, но предназначалось для потребления летом. Они были в большей степени разлиты в бутылки, чтобы значительно улучшить срок их хранения.

Только с распространением естественного льда для охлаждения ферментационных и складских погребов в середине века, что сделало возможным круглогодичное производство донного ферментированного пива, было различие в зимнем и летнем пиве излишним. Термин «разливное пиво» ​​оставался как общий термин для более слабых пивных сортов пива - будь то верхний или унтергариг ​​ - сохранился и по сей день. Термин «летнее пиво» ​​заменяется термином «пиво для пива», которое выражает как требование хранить более низкозамороженное пиво дольше, так и поистине лучшее время хранения этих сортов пива.

Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь). После прожарки солод охмеляют - добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива.

Чтобы иметь возможность принести летнее пиво, сваренное в последние зимние месяцы без ущерба в теплые летние месяцы, пивоваренные заводы нуждались в подходящих, холодных отложениях с достаточной мощностью. На самих пивоваренных заводах таких хранилищ не было. Таким образом, особенно в южной Германии, аутсорсинг «летнего пива», предназначенный для потребления в теплые летние месяцы в туннелях, пещерах или глубоких горных погребах, «летний пивной погреб» начался в столетии.

В начале 20-го века эти месторождения стали дополнительно охлаждаться естественным льдом. Зимой, когда морозный мороз заставил замораживать поверхность озер и прудов, они вышли, оборудованные мотыгами и пилами, чтобы вырезать тяжелые блоки из толстого ледяного покрова. С лошадиными тележками эти блоки льда были сделаны в пивных подвалах, что давало им возможность хорошо охладиться летом.

По цвету пиво принято делить на:

  • Светлое;
  • Темное;
  • Красное;
  • Белое.

Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.

Классификация пива по плотности сусла

А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.




Там, где не было застойных вод, они использовали так называемый: деревянные деревянные леса были построены над погребами и окроплены водой в очень холодные дни, образуя длинные тяжелые сосульки. Они были отрезаны, «собраны», как они говорили ранее, и сделаны через небольшие отверстия в подвале ниже. Этот процесс повторяли до тех пор, пока в подвалах не накопилось достаточное количество льда. Затем отверстие в потолке было закрыто, чтобы поддерживать охлаждение как можно дольше в подвале. Потребность в мороженых в индустрии пивоварения и гостеприимства была настолько велика, что даже из отдаленных альпийских регионов или северной Европы был закуплен естественный лед.

В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:

  • так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 - 1,5%);
  • простое пиво , к которому мы привыкли с Вами с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%);
  • крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).

В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла , а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.

Только изобретение аммиачного чиллера Карлом фон Линде сделало эту трудоемкую и дорогостоящую процедуру излишней. Линде согласился с условием, что они сначала установили и испытали тестовую машину в Мюнхене. Эта машина была установлена ​​под Габриэлем Седлмайром младшим на мюнхенской пивоварне для лопаты.

Триумф эллинов идет своим чередом

Здесь она начала свой непреодолимый триумфальный марш. Использование чиллера теперь позволило круглогодичное производство дробленого пива. В Баварии это было темно. С некоторым подозрением смотрели из баварских городов пива в недалекую Пльзень, откуда с середины.

Классификация пива по сырью



Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации - по используемому сырью или же солоду.

Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:

Как реагировать на это развитие в Баварии? Неактивно, как растущая группа потребителей из традиционного темного пива, но так обратились к небаварскому пиву или даже попали в соответствующий продукт на рынок? Новое пиво принимается с энтузиазмом, его продукция быстро находит подражателей среди окружающих пивоваренных заводов. Но не только энтузиазм вызвал новый продукт. Но меняющийся вкус не хотел и не мог устоять постоянно.

С завоеванием яркого баварского лагербьера и с завоеванием его ярких баварских лагерберцев десятилетиями было неоспоримым превосходством среди баварских сортов пива, которым пришлось до середины 90-х годов прошлого века использовать еще один баварский традиционный сорт: К пшеничному пиву.

  • Традиционное ячменное пиво - варится чисто из ячменного солода;
  • Пшеничное пиво - варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
  • Гибридные сорта пива - пиво приготовленное из комбинированного солода;

Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:

  • Ржанное пиво;
  • Рисовое пиво (саке);
  • Кукурузное пиво (хаппосю).

Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.

Пивной сад: жемчужина баварской пивной культуры

Возникновение еще одного баварского культурного наследия неразрывно связано с распределением пива с низким содержанием фермента: баварского пивного сада. Но даже тогда подвалы уже не просто депозит. Они давно стали популярными туристическими направлениями. Чтобы не допустить перегрева почвы под пивным подвалом под летним солнцем и слишком быстро таять лед в подвал, над ними были посажены лиственные лиственные деревья, предпочтительно липа или каштан. Так часто создавались на окраине села, большие тенистые сады, которые пользовались популярностью в воскресенье, особенно потому, что пивоваренные заводы здесь подарили ей новое прохладное пивное пиво.

Сорта пива

Наконец мы подошли к самому интересному - сортам пива. Сорта пива мы будем рассматривать в разрезе способа брожения от самых популярных сортов к менее известным.

Сорта пива низового брожения (лагерная технология)

Пильзнер (от немецкого Pilsner, пльзеньское) — самый популярный сорт пива представленный на нашем рынке низового брожения - лагер. Назван в честь чешского города Пльзень (Pilsen), с которым традиционно связывают распространение этого вида пива.

Пивной сад, до сегодняшнего дня, стал символом баварской пивной культуры. Его происхождение особенно напоминает Франконию, где даже сегодня вы не идете «в пивной сад», а «в пивной погреб». Таким образом, помещики потребовали, чтобы власти обуздали суету в подвалах - напрасно, потому что даже с влиятельными пивоварами они не хотели портить себя без необходимости.

Поэтому, наконец, они пришли к компромиссу: пивоварам по-прежнему разрешалось подавать пиво в их лагерных подвалах, но им не разрешалось предлагать пищу. Эта привилегия была зарезервирована для хостов. Тем не менее, летним посетителям подвала разрешалось приносить свои собственные закуски - право, которое все еще отличает каждый настоящий баварский пивной сад и франконский пивной погреб.

Светлый лагер (от английского Light Lager) - второй по популярности сорт пива, представленный на нашем рынке, появлением которого мы обязаны нашим соседям немцам. Светлый лагер наиболее популярный сорт немецкого пива.

Чёрное пиво (от немецкого Schwarzbier) — самый популярный темный сорт пива, свое название заслужил за цвет. Впервые варить «Шварцбир» стали в Германии и на сегодняшний момент является самым популярным темным пивом в стране.

Пиво традиционно изготавливают на основе воды, ячменя и хмеля. Иногда к этим ингредиентам добавляют некоторую пшеницу, чтобы дать пиву кисло-свежую ноту. Выпавшее из-за этого пюре инокулируют культурой дрожжей, которая продуцирует спирт и углекислоту. Характеристики дрожжевой культуры, которую каждая пивоварня улучшила, вместе с выбором солода и хмеля, частично определяют тип пива, который хочется варить. Вы даже можете созреть пиво в деревянных бочках или бродить в бутылке. Это примерно классический процесс пивоварения большинства сортов пива.


Мэрцен (от немецкого Märzen, Märzenbier) — мартовские пиво популярное в Германии и в Австрии. Названию сорт обязан способом приготовления - готовится низовым брожением в начале весны.

Бок-бир (от немецкого Bockbier) - немецкое крепкое пиво верхового или низового брожения с плотностью начального сусла более 16 % и крепостью 6,3-7,2 %. Особенностью является то, что сорт «Bockbier» может быть как светлым, так и темным.

Различные бельгийские пивоваренные заводы добавляют «свежие зерновые», такие как рис и кукурузу, чтобы гарантировать постоянный вкус и стабильность. Очень важным ингредиентом в процессе пивоварения является хоп, который не только дает пиву его горечь, но и обеспечивает лучший срок хранения. В дополнение к классическим горьким хмелем, бельгийские пивовары используют все больше ароматических разновидностей хмеля, которые производят типичные, часто фруктовые ароматы.

Следуя примеру средневековых рецептов с «Грутом», в дополнение к хмелю добавляют различные травы, чтобы дать определенному пиву особый вкус. Кориандр и Кюрасао часто используются, чтобы дать специальному пиву цитрусоподобную ноту. Пиво и пиво классифицируются в соответствии с тем, как они ферментируются. Существует четыре типа ферментации: низкая, высокая, спонтанная и смешанная ферментация.

Доппельбок (от немецкого нем. Doppelbосk) - разновидность сорта «Бок-бир» с плотностью начального сусла более 18 % и крепостью 7-15%.

Айсбок (от немецкого Eisbock) - еще одна разновидность сорта «Бок-Бир» производится путем частичного замораживания пива. При этом алкоголь не замерзает. Именно с помощью заморозки удается поддерживать крепость пива.

Наиболее распространенным является пиво или пилльское пиво. Термин «более низкая ферментация» указывает на низкие температуры, при которых происходит ферментация, и тип дрожжей, который через некоторое время погружается в почву. Пиво с низким содержанием ферментов имеет более стабильный и последовательный вкус.

Верхнее брожение характерно для большинства пивных сортов. Ферментация происходит при более высоких температурах, и к концу существующих дрожжевых клеток поднимается на поверхность. Не исключены незначительные различия в вкусе между отдельными результатами пивоварения. Используемая культура дрожжей придает этому пиву иногда немного фруктовый и пряный характер.

Сорта пива верхового брожения

Альтбир (от немецкого Altbier) - темный сорт пива приготавливаемый в Германии традиционным старым способом верхового брожения.

Кёльш (от немецкого Kölsch) — светлое пиво верхового брожения, получившее название по городу производства Кёльн. Для этого сорта характерен довольно сильный запах хмеля и горьковатый вкус.

Два уникальных и типичных бельгийских пива - это пиво от спонтанного и смешанного брожения. При спонтанной ферментации пивоваренная машина прыгучего ламбического сусла не использует дрожжевую культуру. Скорее, это приводит прыгающее сусло в контакт с прохладным наружным воздухом, что вызывает ферментацию, чтобы начать спонтанно. Хотя эти пиво теоретически можно варить повсюду, можно найти наиболее подходящую микрофлору в воздухе на юго-западе Брюсселя.

Смешанное ферментированное пиво производится из разных культур дрожжей. Первоначальное пиво в основном выращивается в ферментах. Из этого часть созревает в течение полутора лет или более в дубовых бочках. В этот период происходит ферментация молочной кислоты. Затем это пиво смешивается с молодым пивом сверху.

По́ртер (от английского Porter) - темное пиво верхового брожения, для портера характерен винный привкус. Срок брожения составляет 2 месяца. Крепость портера может колебаться от 4% до 10%. Производство портера характерно для англичан.

Стаут (от английского stout) — одна из разновидностей портера. Впервые варить сорт «Стаут» начали в Ирландии, где и сейчас пользуется большой популярностью.

Сорта пива самопроизвольного брожения

Ламби́к - бельгийское пиво самопроизвольного брожения.

Каждый бармен должен знать, что существует пиво верхового и низового брожения , эли и лагеры , которые, в свою очередь, делятся на виды

Эль и Лагер
Пиво верхового и низового брожения

Пиво верхового брожения (эль)

Выделяют четыре основных вида эля: битер, или горькое, портер, стаут и ламбик .
К группе биттеров относится несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого, палевого. Все они сухие, с заметной горчинкой, которая ощущается в послевкусии, и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
Портер появился в начале XVIII века. Это была смесь трех сортов: эля, пива и тупенни, крепкого сорта пива, стоившего два пенса за кварту. В течение нескольких лет пиво приобрело название «портер», так как пользовалось популярностью у лондонских носильщиков. Портер представляет собой темное крепкое пиво с сильным хмельным вкусом.
Сорт стаут — самый темный сорт эля, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Стаут — преимущественно английский напиток.
Четвертый вид эля, ламбик , приготавливается в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух, и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса этот сорт элей обычно ароматизируют фруктами.

При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения 15-25°С. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°С. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства.
Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.
В Англии эль варят с начала VII века. Его делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал. Британский эль сбраживается в течение трех-пяти дней при температуре 16-21°С. После этого молодой эль переливают в емкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12°С) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками.
В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют real ale — «настоящий эль» (в России подобный напиток в наши дни принято называть «живым» пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива).

Пиво низового брожения (лагер)

Лагер начали делать в Баварии в XVI веке. До появления холодильных агрегатов такое пиво варили только в зимние месяцы и весной делали перерыв до наступления осенних холодов. Сваренное весной, не позднее марта (кстати, надо отметить, что именно поэтому некоторые лагеры называли мартовским пивом), пиво в Баварии летом хранили в альпийских пещерах, заполненных льдом, либо в холодных монастырских погребах. Отсюда и название: по-немецки lager — склад, хранилище.
В настоящее время не менее 90% всего потребляемого в мире пива — это лагеры . В основном лагер имеет светло-золотистый цвет, хотя встречаются и темные сорта. Эта категория пива приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус.
Существует пять основных сортов лагера : светлый, пильзнер, европейский янтарный, темный и бок . Самый распространенный и популярный — пильзнер. Во всяком брожении пива различают два этапа: главное брожение и вторичное. Последнее называют также добра- живанием или послеброжением. Главное брожение низового пива протекает при температуре 5-10°С и продолжается обычно 8-10 дней, а при более низкой температуре — до 14 дней. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, в основном мальтоза, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство органолептических свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар (изомальтоза), а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво делается прозрачным. Тихое дображивание происходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель до четырех месяцев и более. При этом поддерживают даже более низкую температуру, чем при главном брожении, — 2,5- 5°С, а иногда до 0°С.
В прошлом низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах: для зимнего употребления (нем. Schenkbier — «кабацкое пиво»), которое пили немедленно после короткого дображивания, и для летнего (нем. Lagerbier — «пиво из запасов»), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. Поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях подавали запасенное зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца.
Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками.