Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Необходимо содержать тело в чистоте

2. Тщательно мыть руки до локтя

3. Принимать ежедневно душ

4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные

5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

7. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

8. Не носить украшения и часы

9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран

10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

11. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат

12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды

13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов

14. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

15. Менять одежду по мере загрязнения

16. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

Все работники общественного питания должны проходить :

1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год

2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4. Мазки на гонорею – 2 раз в год

5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство– не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Страница 1

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве. Рациональная организация трудового процесса Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна.- Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению. Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время. Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Устранение профессиональных вредностей производства. На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 октября 1978 г. Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18-20°С, относительную влажность воздуха 40-60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с. Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров у служебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест. Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями. С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

Новое на сайте:

Вирусы и фаги, их отличия от бактерий. Польза и вред, приносимые ими
Существует множество возбудителей инфекционных болезней человека, животных и растений, которые не видны даже в микроскоп. Это - мельчайшие микроорганизмы: вирусы и фаги, размеры которых меньше даже размеров бактерий. В основу классификации вирусов положены особенности строения, тип нуклеиновой кисл...

Реклама
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует счита...

Характеристика потребительских свойств вареных колбас
Пищевая ценность – совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека. Пищевая ценность определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира...

-- [ Страница 1 ] --

И. В. Степанова

образовательного учреждения высшего профессионального

образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов

общественного питания» направления подготовки дипломированного

специалиста 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»

мост ТРОИЦКИЙ *Jjj^20i0 Санкт- Петербург УДК 613.2(075.8) ББК 51.1 (2) 1:51.23я73 С79 С79 Степанова И. В.

Санитария и гигиена питания: Учебное пособие (+CD). - СПб.:

Троицкий мост, 2010. - 224 с.

ISBN 978-5-904406-08- В учебном пособии изложены новые научные, нормативные и законо­ дательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержа­ нию предприятий общественного питания, условиям производства, хра­ нения, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии пи­ тания. Рассмотрены основные кишечные инфекции и причины пищевых отравлений. Пособие написано в соответствии с государственным образо­ вательным стандартом для студентов пищевых вузов.

На компакт-диске представлены нормативно-правовые документы Рос­ сийской Федерации в области регулирования санитарии и гигиены пита­ ния.

УДК 613.2(075.8) ББК 51.1(2)1:51.23я ISBN 978-5-904406-08-0 © Издательство «Троицкий мост», ОГЛАВЛЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ.................................................................................................... ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. Глава 1. ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР................................................................. 1.1. Предмет и задачи санитарии и гигиены питания.......................... 1.2. Санитарное законодательство и санитарно эпидемиологический надзор............................................................ 1.3. Контроль соблюдения санитарного законодательства.................. Глава 2. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА.............................. 2.1. Окружающая среда и загрязнение ее химическими элементами.... 2.2. Гигиеническое значение воздушной среды.................................... 2.3. Гигиена воды и ее влияние на здоровье человека........................... 2.4. Гигиена почвы и ее влияние на загрязнение пищевых продуктов ксенобиотиками............................................................. Глава 3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................... 3.1. Водоснабжение и канализация........................................................ 3.2. Вентиляция и отопление................................................................... 3.3. Освещение, шум и вибрация........................................................... Оглавление Глава 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.......................................................................................... 4.1. Выбор участка для строительства предприятия общественного питания............................................................................................... 4.2. Генеральный план участка................................................................ 4.3. Планировка и устройство предприятий общественного питания............................................................................................... 4.3.1. Требования к производственным помещениям........................ 4.3.2. Требования к складским помещениям....................................... 4.3.3. Требования к помещениям для потребителей........................... 4.3.4. Требования к служебно-бытовым и техническим помещениям.................................................................................. 4.4. Гигиенические требования к отделке помещений предприятия общественного питания.................................................................... Глава 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................... 5.1. Требования к уборке территории и помещений предприятия общественного питания.................................................................... 5.2. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде и таре на предприятиях общественного питания........................... 5.3. Моющие средства, применяемые на предприятиях общественного питания.................................................................... 5.4. Дезинфекция на предприятиях общественного питания............. 5.5. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с ними....................................................................... 5.6. Личная гигиена работников общественного питания................... 5.7. Производственный контроль санитарного состояния предприятия и личной гигиены персонала.................................... Глава 6. КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЕЛЬМИНТОЗЫ........................................................................ 6.1. Кишечные инфекционные заболевания и их профилактика..... 6.1.1. Классификация инфекций........................................................ 6.1.2. Иммунитет.................................................................................. 6.1.3. Острые кишечные инфекции.................................................... Оглавление 6.1.4. Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания............................... 6.2. Зоонозы и их профилактика.......................................................... 6.3. Пищевые отравления и их профилактика.................................... 6.3.1. Пищевые токсикоинфекции.......................................................... 6.3.2. Пищевые токсикозы........................................................................ 6.3.3. Микотоксикозы............................................................................... 6.3.4. Немикробные пищевые отравления.............................................. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе........................... Отравления пищевыми продуктами, ядовитыми при определенных условиях.......................................................... Отравления примесями химических веществ............................. Отравления примесями солей тяжелых металлов....................... Отравления ядохимикатами.......................................................... Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами............... Загрязнение пищевых продуктов радионуклидами.................... 6.4. Гельминтозы и их профилактика................................................... Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.......................................... 7.1. Цель и задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы..... 7.2. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы....................................................................................... 7.3. Микробиологический контроль пищевых продуктов................. 7.4. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов......................................................................................... 7.5. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса птиц.................... 7.6. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы, продуктов ее переработки и промысловых беспозвоночных........................ 7.7. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов......................................................................................... 7.8. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов......................................................................................... 7.9. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерна и хлеба............... 7.10. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервной продукции........................................................................................ Оглавление 7.11. Санитарно-эпидемиологическая оценка кулинарной продукции........................................................................................ Глава 8. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ, ХРАНЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.................................................................................. 8.1. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке и приемке кулинарной продукции................................................ 8.2. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов......................................................................... 8.3. Санитарно-гигиенические требования к производству различных видов продукции общественного питания................ 8.4. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации продукции общественного питания.............................................. 8.5. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания.............................................. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................. ПРЕДИСЛОВИЕ За последние годы в России наблюдается бурное развитие отрасли общественного питания. Это связано, прежде всего, с общим экономи­ ческим подъемом российской экономики и ростом, так называемого среднего класса, т. е. людей с уровнем благосостояния, позволяющим им выделять определенные средства на проведение досуга вне дома, и в том числе на посещение предприятий общественного питания. Увеличение числа предприятий общественного питания требует постоянного прито­ ка высококвалифицированных специалистов, обладающих современным уровнем подготовки во всех отраслях знаний.

Целью обучения студентов-технологов общественного питания осно­ вам санитарии и гигиены питания является формирование профессио­ нальных навыков, связанных с употреблением пищевой продукции, осуществлением контроля над пищевой ценностью и безопасностью пи­ щевых продуктов, что в конечном итоге должно положительно сказаться на состоянии здоровья населения Российской Федерации.

Учебное пособие написано в соответствии с требованиями действую­ щего государственного образовательного стандарта высшего профессио­ нального образования по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов специ­ ального назначения и общественного питания».

В данном учебном пособии приводятся все необходимые и достаточ­ ные теоретические материалы в соответствии с современными научными Предисловие представлениями о качестве и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания. Освещены современные право­ вые и организационные основы санитарии и гигиены питания. Дана ги­ гиеническая характеристика окружающей среды и описано ее влияние на безопасность пищевых продуктов. Рассмотрены основные кишечные ин­ фекции, пищевые отравления и глистные инвазии. Приведены сведения о гигиенической экспертизе продуктовых товаров, а также гигиенические требования к производству, транспортировке и реализации продукции общественного питания.

Все представленные в учебном пособии правовые и нормативно-мето дические данные соответствуют действующему законодательству Россий­ ской Федерации, утвержденным санитарно-эпидемиологическим прави­ лам и нормам.

За дополнительной информацией по различным вопросам санитарии и гигиены студенты могут обращаться на официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия че­ ловека (Роспотребнадзор) -www.rospotrebnadzor.ru.

ВВЕДЕНИЕ Понимание значения питания для здоровья пришло к человечеству еще на заре его развития. Еще в трудах древнегреческих философов рассматри­ ваются отдельные вопросы гигиены питания и начинают развиваться си­ стемные представления о питании как о материальной категории жизни.

Так, еще в конце V в. до н. э. великий древнегреческий философ и врач Гиппократ написал обширный трактат «Питание», в котором были сдела­ ны первые попытки систематизировать знания о процессах пищеварения и обмена веществ. Он впервые ввел понятие «энергетическая ценность» пи­ тания. В своем труде «О диете» Гиппократ предупреждал о неизбежном воз­ никновении заболеваний при нарушениях питания. В дальнейшем осново­ полагающие мысли Гиппократа были развиты Аристотелем, который ввел понятие необходимых и вредных веществ пищи.

Великий арабский ученый Авиценна (Ибн Сина) в своем труде «Ка­ нон» утверждал, что пища в зависимости от состава может оказывать влияние на организм человека. Он охарактеризовал отдельные пищевые продукты и напитки, и дал довольно правильную оценку их пищевой и биологической ценности.

Отдельные гигиенические предписания отличаются и в других про­ изведениях того же времени. Регламентации по вопросам питания изло­ жены и в известном древнерусском наставлении по ведению хозяйства в боярском доме называемом «Домострой», составленный в середине XVI в.

по распоряжению Ивана Грозного. В «Домострое» значительную часть за­ нимает раздел «Книги во все год, что в столы еству подают», т. е. первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а про­ Введение сто список, перечень применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался. История русского государственного законода­ тельства в области гигиены берет начало с Указа Ивана Грозного (1546 г.) о правилах добычи, перевозке и продажи пищевой соли.

Ученые Древнего мира и Средних веков, делая во многом правильные выводы о сути питания как явления человеческой жизни, не имели ме­ тодологических основ для глубокого изучения конкретных механизмов обмена веществ. Такая возможность появилась лишь в XVII- XVIII вв.

огромный вклад в развитие физиологии и биохимии внесли такие выдаю­ щиеся ученые как А. Лавуазье, Ю. Либих, Ф. Биддер, К. Шмидт, М. Пет тенкофер, К. Фойт, М. Рубнер.

А. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения раз­ личных видов энергии в живом организме. Ю. Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания.

В развитии научных основ гигиены питания в России большую роль сыграли М. В. Ломоносов, С. Ф. Хотовицкий, В. В. Пашутин, А. Я. Дани­ левский и др.

М. В. Ломоносов считал неполноценное питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ставил во­ прос о необходимости государственного подхода к организации правиль­ ного питания населения.

Первое руководство по пищевой санитарии с элементами питания было составлено Степаном Фомичем Хотовицким и издано частями в те­ чение 1829-1830 гг. в «Военно-медицинском журнале». В руководстве С. Ф. Хотовицкий особое внимание обращал на доброкачественность съестных припасов, условия и причины приобретения продуктами вред­ ных свойств, на санитарно-гигиенические методы контроля и защиту пи­ щевых продуктов от вредных загрязнений.

Во второй половине XIX в. гигиена питания в России приобрела об­ щественный характер и стала предметом пристального внимания благо­ даря деятельности таких ученых как А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Холопин.

Алексей Петрович Доброславин (1842- 1889) является основателем первой кафедры гигиены в Медико-хирургической академии Санкт-Пе­ тербурга, по его инициативе в Петербурге была создана городская ла­ боратория по изучению качества пищевых продуктов. Общественная деятельность Доброславина выразилась в популяризации гигиенических Введение сведений и в применении их к возникавшим в обществе вопросам. Для идейного воздействия на общество он создал печатный орган - журнал «Здоровье», первый в России научно-популярный гигиенический журнал, в котором он желал проводить и популяризировать научные основания здравоохранения, причем основой успеха популяризации признавал толь­ ко научный факт.

Федор Федорович Эрисман (1842-1915) начав свою деятельность в Московском университете, поставил вопрос перед руководством Мо­ сквы о создании городской санитарной станции. Которая была открыта в 1891 г. Эрисман создал большой раздел гигиены питания, где указал, что общие законы питания являются одновременно физиологическими и ги­ гиеническими законами. Сочетание научных исследований с практиче­ ской санитарной работой - характерная черта в деятельности Эрисмана.

Он разработал санитарные вопросы строительства московского водопро­ вода, канализации, полей орошения, создал школу ученых-гигиенистов, среди его учеников - Г. В. Хлопин, С. С. Орлов, П. К. Игнатов, П. И. Диа троптов и др. Заслуженной известностью пользуется изданный им в 1898 г.

«Краткий курс гигиены».

В развитии санитарно-профилактической медицины достойное место занимают труды Григория Витальевича Хлопина (1863- 1929). Он написал фундаментальные научные работы по различным разделам гигиены и уде­ лял много внимания исследованию качества пищи и ее безопасности, наибольший вклад он внес в развитие лабораторной экспертизы пищевых продуктов, разработал оригинальные методы гигиенических исследова­ ний (определение озона в воздухе, кислорода в воде и воздухе, методы хи­ мического анализа пищевых продуктов и др.). Хлопин принимал участие в создании советского законодательства в области гигиены и санитарии, является автором двухтомного руководства «Методы санитарных исследо­ ваний», а также двухтомного сочинения «Основы гигиены».

Благодаря активной деятельности выдающихся отечественных ученых гигенистов и благоприятным социально-экономическим условиям в начале XX в. в России сложились все необходимые предпосылки для организации государственного контроля качества питания. В 1905 г. был разработан про­ ект Закона Российской империи «О санитарном надзоре над изготовлением и торговлей пищевыми припасами», который был принят Думой в 1912 г.

Становление государственного санитарно-эпидемиологического над­ зора в области гигиены питания продолжилось в советский период. В Со­ ветском Союзе была выработана политика в области государственного контроля производства и оборота пищевой продукции, созданы научные, Введение образовательные и организационно-правовые основы его осуществления.

В этот период большой вклад в развитие гигиены и санитарии внесли та­ кие ученые, как М. Н. Шатерников (1870- 1939), А. А. Покровский (1916- 1976) и др.

В 1930 г. по инициативе Михаила Николаевича Шатерникова был соз­ дан Институт питания, который стал основным научно-исследовательским учреждением страны в области науки о питании здорового и больного че­ ловека. Шатерников разработал методику исследования газообмена у чело­ века в длительных и кратковременных опытах, а также на производстве - в целях установления энергетической характеристики питания у различных профгрупп.

Концепция сбалансированного питания, разработанная А. А. Покров­ ским в 1964 г. оказала решающее влияние на решение важнейшей прак­ тической задачи - рационализации питания различных групп населения.

Были разработаны и уточнены нормы потребностей различных категорий населения в пищевых веществах и продуктах, изучен химический состав основных пищевых продуктов, готовых блюд и кулинарных изделий, раз­ работаны основы профилактического питания. Особое внимание уде­ лялось вопросам охраны продуктов питания от чужеродных химических веществ, в том числе были установлены предельно допустимые концен­ трации для таких веществ, как пестициды, соли тяжелых металлов, бак­ териальные и микотоксины, нитраты, нитриты, нитрозамины, антибио­ тики, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды и пищевые добавки.

Развитие гигиены питания и санитарии активно продолжается и в XXI в.

Особое внимание уделяется вопросам разработки новых методов обнару­ жения загрязнителей пищевых продуктов, методов выявления фальси­ фикации пищевых продуктов, методам анализа пищевой ценности и хи­ мического состава пищевых продуктов. Актуальным вопросом является совершенствование традиционных и разработка новых технологий произ­ водства и хранения пищевых продуктов.

ГЛАВА ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ Гигиена, в переводе с греческого означает целебный, происхождение слова связано с древнегреческой богиней Гигеей. По древнегреческой ми­ фологии у бога врачевания Асклепия (греч. Amdrjmog - вскрывающий) было шесть дочерей, две из которых наиболее известны - Гигея, призван­ ная предупреждать болезни и Панацея, в ведении которой находилась ле­ карственная терапия. Гигиена - область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприя­ тия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий су­ ществования, сохранению здоровья и продолжения жизни. Гигиена нераз­ рывно связана с санитарией. Санитария (от лат. sanitas - здоровье), термин, употреблявшийся до 60-х гг. XX в., для обозначения отрасли здравоохране­ ния, содержание которой охватывает разработку и проведение практиче­ ских санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Глава Гигиена включает в себя ряд самостоятельных разделов: гигиену питания, коммунальную гигиену, гигиену труда, радиационную гигиену и др.

Гигиена питания - это наука о закономерностях и принципах органи­ зации рационального питания человека. В ее рамках разрабатываются на­ учные основы и практические мероприятия по оптимизации питания раз­ личных групп населению и обеспечения безопасности продовольственного сырья и продуктов питания на всех этапах их производства и оборота, в том числе и на предприятиях общественного питания.

В научно-практическом плане, имеющем также социальное значе­ ние, гигиена питания определяет нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, что изучается в курсе дисциплины «Фи­ зиология питания», а также разрабатывает требования к качеству и без­ опасности продуктов, включая их пищевую и биологическую ценность, и санитарные правила и нормы для предприятий пищевой промышленно­ сти, общественного питания и торговли продовольственными товарами.

Санитарные правила позволяют контролировать соблюдение гигиени­ ческих нормативов и противоэпидемических правила при производстве, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.

В настоящее время гигиена питания приобретает важный обществен­ ный характер, обеспечивая разработку государственных подходов в обла­ сти питания населения.

Под государственной политикой в области здорового питания по­ нимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей разных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и эко­ номического положения.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здо­ ровье населения. Правильное питание способствует профилактике забо­ леваний, повышению работоспособности и продлению жизни человека.

Вместе с тем, за последние десятилетия в России наметились негативные тенденции в состоянии здоровья населения. Средняя продолжительность жизни, особенно для мужчин, значительно ниже, чем в развитых странах Европы и Америки. Установлено, что рост онкологических и сердечно­ сосудистых заболеваний в значительной степени связан с неправильным питанием населения, в том числе недостаточным потреблением витами­ нов и микроэлементов. Особенно остро стоит проблема качества продо­ вольственного сырья и пищевых продуктов.

В целях улучшения существующей демографической ситуации прави­ тельство Российской Федерации поставило следующие задачи в области Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор здравоохранения до 2020 г.: увеличение рождаемости и снижение смертно­ сти, а также повышение средней продолжительности жизни до 75 лет.

Реализация намеченной государственной политики не возможна без организации здорового рационального питания населения, повышения качества и безопасности продуктов питания, в том числе и продукции общественного питания.

1.2. САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ­ ЧЕСКИЙ НАДЗОР В Российской Федерации сложилась действенная и эффективная си­ стема государственного регулирования контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе к изуче­ нию, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах их производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации.

Эта система включает в себя органы государственного надзора и контро­ ля, которые в своей работе руководствуются законодательством Россий­ ской Федерации.

Законодательство РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологи­ ческого благополучия населения (санитарное законодательство) основы­ вается на Конституции Российской Федерации и состоит из Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также принимае­ мых на их основе нормативных правовых актах Российской Федерации, в том числе на Постановлении Правительства от 30.06.2004 г. № 322 «Об утверждении Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защи­ ты прав потребителей и благополучия человека».

Система Госсанэпиднадзора включает:

Федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осу­ ществлять госсанэпиднадзор в Российской Федерации (с 2004 г. - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Министерства здравоохранения и соци­ ального развития Российской Федерации);

Территориальные органы, созданные в установленном, законода­ тельством Российской Федерации, порядке для осуществления гос­ Глава санэпиднадзора в субъектах Российской Федерации, муниципаль­ ных образованиях и на транспорте (с 2004 г. - территориальные управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и федеральные государ­ ственные учреждения здравоохранения «Центры гигиены и эпиде­ миологии»);

Учреждения, структурные подразделения федеральных органов ис­ полнительной власти по вопросам обороны, внутренних дел, безо­ пасности, юстиции, контроля над оборотом наркотических средств и психотропных веществ, осуществляющие госсанэпиднадзор со­ ответственно в Вооруженных Силах РФ, других войсках, воинских формированиях, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности и иного специального назначения;

Государственные научно-исследовательские и иные учреждения, осуществляющие сою деятельность в целях обеспечения госсанэ­ пиднадзора в области гигиены питания в Российской Федерации (НИИ питания РАМН, Федеральный научный центр гигиены им.

Ф. Ф. Эрисмана и др.).

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет следующие полномочия1:

Надзор и контроль исполнения обязательных требований законода­ тельства Российской Федерации в области обеспечения санитарно эпидемиологического благополучия населения, защиты прав по­ требителей и в области потребительского рынка, в том числе:

государственный санитарно-эпидемиологический надзор за со­ блюдением санитарного законодательства;

государственный контроль соблюдения законов и иных норма­ тивных правовых актов Российской Федерации, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;

Контроль соблюдения правил продажи отдельных предусмотрен­ ных законодательством видов товаров, выполнения работ, оказания услуг;

Санитарно-карантинный контроль в пунктах пропуска через госу­ дарственную границу Российской Федерации;

1 См.: Постановление Правительства РФ от 30.06.2004 г. № 322 «Об утверждении поло­ жения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благопо­ лучия человека».

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор аккредитацию испытательных лабораторий (центров), осуществляю­ щих работы в области подтверждения соответствия качества и безо­ пасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий, и проверку их деятельности в части работы по подтверждению соответствия ука­ занной продукции и выдачи сертификатов, предусмотренных зако­ нодательством Российской Федерации;

Государственный надзор и контроль качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, а также при по­ ставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в со­ ставе государственного резерва и транспортировке;

Государственный надзор и контроль качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий при ввозе (вывозе) указан­ ной продукции на территорию Российской Федерации;

Осуществляет в соответствии с законодательством Российской Фе­ дерации лицензирование отдельных видов деятельности, отнесен­ ных к компетенции Службы;

Осуществляет прием и учет уведомлений о начале осуществления юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями отдельных видов работ и услуг по перечню, утвержденному Прави­ тельством Российской Федерации, за исключением уведомлений, представляемых юридическими лицами и индивидуальными пред­ принимателями, осуществляющими деятельность на территориях, подлежащих обслуживанию Федеральным медико-биологическим агентством;

Регистрирует:

впервые внедряемые в производство и ранее не использовавши­ еся химические, биологические вещества и изготовляемые на их основе препараты, потенциально опасные для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, представляющие потенциальную опасность для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, в том числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию Российской Федерации;

лиц, пострадавших от радиационного воздействия и подверг­ шихся радиационному облучению в результате чернобыльской и других радиационных катастроф и инцидентов;

Глава устанавливает причины и выявляет условия возникновения и рас­ пространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекци­ онных заболеваний (отравлений);

Информирует органы государственной власти Российской Фе­ дерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления и население о сани­ тарно-эпидемиологической обстановке и о принимаемых мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

Готовит предложения о введении и отмене на территории Россий­ ской Федерации, субъектов Российской Федерации ограничитель­ ных мероприятий (карантина) в порядке, установленном законода­ тельством Российской Федерации;

Организует в установленном порядке ведение социально-гигиени ческого мониторинга;

Организует деятельность системы государственной санитарно эпидемиологической службы Российской Федерации;

Осуществляет в установленном порядке проверку деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства, зако­ нодательства Российской Федерации в области защиты прав потре­ бителей, правил продажи отдельных видов товаров;

Осуществляет функции главного распорядителя средств федераль­ ного бюджета в части средств, предусмотренных на содержание Службы и реализацию возложенных на нее функций;

Обеспечивает в пределах своей компетенции защиту сведений, со­ ставляющих государственную тайну;

Организует прием граждан, обеспечивает своевременное и полное рассмотрение обращений граждан, принимает по ним решения и направляет заявителям ответы в установленный законодатель­ ством Российской Федерации срок;

Обеспечивает мобилизационную подготовку Службы, а также кон­ троль и координацию деятельности находящихся в ее ведении орга­ низаций по их мобилизационной подготовке;

Организует профессиональную подготовку работников аппарата Службы, их переподготовку, повышение квалификации и стажи­ ровку;

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор осуществляет в соответствии с законодательством Российской Фе­ дерации работу по комплектованию, хранению, учету и использо­ ванию архивных документов, образовавшихся в процессе деятель­ ности Службы;

Взаимодействует в установленном порядке с органами государ­ ственной власти иностранных государств и международными орга­ низациями в установленной сфере деятельности;

В порядке, установленном законодательством Российской Феде­ рации размещает заказы и заключает государственные контрак­ ты, а также иные гражданско-правовые договоры на проведение научно-исследовательских работ для государственных нужд в уста­ новленной сфере деятельности, на поставку вакцин, необходимых для реализации национального календаря профилактических при­ вивок, диагностических средств и антиретровирусных препаратов для профилактики, выявления и лечения лиц, инфицированных вирусами иммунодефицита человека и гепатитов В и С, а также на поставку товаров, выполнение работ и оказание услуг для нужд Службы.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в целях реализации полномочий в установлен­ ной сфере деятельности имеет право:

Организовывать проведение необходимых исследований, испыта­ ний, экспертиз, анализов и оценок, в том числе научных исследо­ ваний по вопросам осуществления надзора в установленной сфере деятельности;

Давать юридическим и физическим лицам разъяснения по вопро­ сам, отнесенным к компетенции Службы;

Запрашивать и получать сведения, необходимые для принятия ре­ шений по отнесенным к компетенции Службы вопросам;

Привлекать в установленном порядке для проработки вопросов установленной сферы деятельности научные и иные организации, ученых и специалистов;

Пресекать факты нарушения законодательства Российской Фе­ дерации в установленной сфере деятельности, а также применять предусмотренные законодательством Российской Федерации меры ограничительного, предупредительного и профилактического ха­ рактера, направленные на недопущение и (или) ликвидацию по­ Глава следствий нарушений юридическими лицами и гражданами обяза­ тельных требований в установленной сфере деятельности;

Осуществлять контроль деятельности территориальных органов Службы и подведомственных организаций;

Создавать совещательные и экспертные органы (советы, комиссии, группы, коллегии) в установленной сфере деятельности;

Разрабатывать и утверждать в установленном порядке образцы фор­ менной одежды, знаков различия и отличия, удостоверений, поря­ док ношения форменной одежды.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека не вправе осуществлять в установленной сфере деятельности нормативно-правовое регулирование, кроме случаев, уста­ навливаемых указами Президента Российской Федерации и постановле­ ниями Правительства Российской Федерации, а также управление госу­ дарственным имуществом и оказание платных услуг.

Указанные ограничения полномочий Службы не распространяются на полномочия руководителя Федеральной службы по надзору в сфере за­ щиты прав потребителей и благополучия человека по управлению имуще­ ством, закрепленным за Службой на праве оперативного управления, ре­ шению кадровых вопросов и вопросов организации деятельности Службы.

Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека возглавляет руководитель, назначаемый на долж­ ность и освобождаемый от должности Правительством Российской Феде­ рации по представлению Министра здравоохранения и социального разви­ тия Российской Федерации.

Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является главным государствен­ ным санитарным врачом Российской Федерации.

Согласно Федеральному закону от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» санитарно-эпидемиологи­ ческое благополучие населения - это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека, и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения в области гигиены питания, производства и оборота пищевой продукции обеспечи­ вается посредством:

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор определения основных направлений государственной политики в области здорового питания;

Профилактики алиментарно-зависимых заболеваний в соответ­ ствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования в области качества и безопасности пищевой продукции;

Госсанэпиднадзора за производством и оборотом пищевой продук­ ции;

Сертификации продукции, работ и услуг, представляющих потенци­ альную опасность для человека, в том числе пищевое производство, деятельность по хранению, транспортировке и реализации пище­ вой продукции;

Лицензирования видов деятельности, представляющих потенци­ альную опасность для человека, в том числе добычи морепродук­ тов, хранения зерна и производства алкогольных напитков;

Государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции, имеющей пищевое значение;

Проведения социально-гигиенического мониторинга качества пи­ щевой продукции и его связи с заболеваемостью населения;

Научных исследований в области обеспечения качества пищевой продукции и питания в целом;

Целенаправленной подготовки квалифицированных кадров на ме­ дико-профилактических факультетах для осуществления госсанэ­ пиднадзора в области гигиены питания;

Мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения, в том числе работников пищевых объектов, и пропаганде здорового об­ раза жизни.

Основной задачей государственного санитарно-эпидемиологического нормирования в области гигиены питания является установление сани­ тарно-эпидемиологических требований к качеству питания и пищевых продуктов (пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контак­ тирующих с ними материалов и изделий и технологий их производства), обеспечивающих безопасность для здоровья человека.

Глава Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование вклю­ чает в себя:

Разработку единых требований к проведению научно-исследо вательских работ по обоснованию санитарных правил;

Контроль проведения научно-исследовательских работ по государ­ ственному санитарно-эпидемиологическому нормированию;

Разработку (пересмотр), экспертизу, утверждение и опубликование санитарных правил;

Контроль внедрения санитарных правил, изучение и обобщение практики их применения;

Регистрацию и систематизацию санитарных правил, формирование и ведение единой федеральной базы данных в области государствен­ ного санитарно-эпидемиологического нормирования.

Санитарные правила разрабатываются федеральным органом испол­ нительной власти, уполномоченным осуществлять госсанэпиднадзор, и иными аккредитованными организациями в связи с установленной не­ обходимостью санитарно-эпидемиологического нормирования факторов среды обитания и условий жизнедеятельности человека.

1.3. КОНТРОЛЬ СОБЛЮДЕНИЯ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА Должностными лицами, уполномоченными осуществлять государствен­ ный санитарно-эпидемиологический надзор, являются главные государ­ ственные санитарные врачи и их заместители, руководители и специалисты (санитарные врачи) органов, осуществляющих госсанэпиднадзор. Перечень специалистов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно эпидемиологический надзор, устанавливается положением, утвержденным Правительством Российской Федерации. Должностные лица, осуществляю­ щие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, находятся под особой защитой государства в соответствии с законодательством Рос­ сийской Федерации.

Право на замещение должностей главных государственных санитар­ ных врачей и их заместителей имеют граждане Российской Федерации, получившие высшее медицинское образование и имеющие сертификаты по специальности «медико-профилактическое дело».

Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц и должностных лиц в области обеспечения санитарно­ Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор эпидемиологического благополучия населения закреплены в Федераль­ ном законе от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Должностные лица, осуществляющие госсанэпиднадзор в области ги­ гиены питания, работают в соответствии с планом мероприятий, вклю­ чающих в себя:

Организационно-методическую работу (анализ ситуации, в том числе в рамках профилактических мероприятий);

Надзорные (контрольные) мероприятия;

Гигиеническое обучение и медицинскую пропаганду.

Должностные лица проводят регулярный контроль над санитарно эпидемиологической обстановкой на поднадзорной территории. Для оцен­ ки, выявления изменений и прогноза состояния населения и среды обита­ ния, установления и устранения вредного воздействия на человека факторов среды обитания осуществляется социально-гигиенический мониторинг.

К методам работы в области надзора за питанием населения и качеством пищевой продукции, как при ее производстве, так и обороте, относятся сле­ дующие виды деятельности санитарно-эпидемиологического контроля:

Экспертиза (установление соответствия продукции);

Расследование (выявление причин и условий возникновения и рас­ пространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекци­ онных заболеваний (отравлений));

Обследование (оценка соответствия требованиям санитарных пра­ вил пищевых объектов и технологических процессов);

Исследование (определение свойств исследуемого объекта, его ка­ чественных и количественных характеристик, а также установление причинно-следственных связей между факторами обитания и здо­ ровьем населения);

Испытание (проверка соответствия характеристик испытываемого объекта требованиям санитарных правил);

Оценка (установление вредного воздействия на человека факторов среды обитания, определение степени этого воздействия и прогно­ зирование санитарно-эпидемиологической обстановки).

В ходе указанных мероприятий осуществляется контроль выполне­ ния санитарного законодательства, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предписаний и постановлений долж­ ностных лиц. На основании результатов санитарно-эпидемиологического Глава надзора, оформленных в установленном порядке, главными санитарны­ ми врачами в соответствии с федеральным законодательством выдаются санитарно-эпидемиологические заключения.

Санитарно-эпидемиологическое заключение - это документ, удосто­ веряющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, строительства объектов, эксплуатационной документации.

В настоящее время Роспотребнадзор проверяет деятельность органи­ заций и индивидуальных предпринимателей на предмет выполнения са­ нитарного законодательства в соответствии с административным регла­ ментом, вступившим в действие с 4 марта 2007 г., Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии на­ селения», Федеральным законом от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

Проверку организаций и предпринимателей проводят уполномоченные должностные лица Роспотребнадзора на основании распоряжения руко­ водителя или его заместителя территориального органа Роспотребнадзора.

Этот документ должен обязательно содержать основание проверки, цель, задачи и предмет проведения мероприятий по надзору, сроки проверки.

Существует два вида мероприятий по контролю: плановые и внепла­ новые. Продолжительность проверок не может превышать один месяц.

В определенных случаях по распоряжению руководителя Роспотребнад­ зора или его территориального органа допускается продление срока про­ ведения проверок.

Плановые проверки проводятся не чаще одного раза в два года. Что же касается субъектов малого предпринимательства, то проверять их можно не ранее чем через три года с момента государственной регистрации. Ро­ спотребнадзор разрабатывает план проведения проверок. Эти планы еже­ годно составляются каждым территориальным органом Роспотребнадзора и утверждаются приказом руководителя не позднее чем за месяц, предше­ ствующий календарному году. При необходимости в этот план вносятся изменения. Срок проверок устанавливается в плане и не зависит от сроков проведения внеплановых проверок организаций и индивидуальных пред­ принимателей.

Внеплановые проверки проводятся:

По инициативе должностных лиц Роспотребнадзора для контроля жалоб и обращений граждан и организаций, а также в связи с посту­ Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор плением информации об изменениях или о нарушениях техноло­ гических процессов, о выходе из строя сооружений, оборудования, которые могут непосредственно причинить вред жизни, здоровью людей, окружающей среде;

По обращениям органов государственной власти или органов мест­ ного самоуправления, если они узнают о случаях нарушений са­ нитарного законодательства со стороны организаций или частных предпринимателей;

В случае сообщения об аварийных ситуациях, которые привели или могут привести к изменению санитарно-эпидемиологической обста­ новки на объекте или территории, возникновению угрозы здоровью и жизни граждан, загрязнению окружающей среды, повреждению имущества;

В целях контроля исполнения предписаний об устранении выяв­ ленных при плановом мероприятии нарушениях.

При поступлении жалоб на возникновение инфекционных, массовых неинфекционных заболеваний (пищевых отравлений) внеплановые провер­ ки проводятся немедленно. При поступлении жалоб на недоброкачествен­ ную продукцию в течение 3-х дней, в остальных случаях в течение месяца.

По результатам мероприятий по контролю должностным лицом (лица­ ми), осуществляемым проверку, составляется акт установленной формы в двух экземплярах. Акт состоит из вводной и описательной частей. Опи­ сательная часть должна содержать информацию о результатах полученных мероприятий по контролю, выявленных нарушениях санитарного законо­ дательства, о должностных лицах, на которых возлагается ответственность за совершение выявленных нарушений.

К акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, прото­ колы (заключения) проведенных исследований (испытаний, экспертиз), объяснения должностных лиц учреждений, уполномоченных осущест­ влять госсанэпиднадзор (работников, на которых возлагается ответствен­ ность за нарушение обязательных требований), и другие документы или их копии, связанные с результатами мероприятия по контролю.

Один экземпляр акта с копиями приложений вручается руководителю юридического лица или его заместителю и индивидуальному предприни­ мателю или их представителям под расписку, либо направляется посред­ ством почтовой связи с уведомлением о вручении, которое приобщается к экземпляру акта, остающемуся в деле органа, уполномоченного осущест­ влять госсанэпиднадзор.

Глава Если при проверке выявлены нарушения санитарного законодатель­ ства или существует угроза возникновения и распространения инфекци­ онных и массовых неинфекционных заболеваний (пищевых отравлений), руководитель или заместитель территориального органа Роспотребнадзо ра в течение 24 часов выдает юридическим лицам или индивидуальным предпринимателям предписания:

Об устранении выявленных нарушений санитарных правил;

О прекращении реализации не соответствующей санитарным пра­ вилам или не имеющей санитарно-эпидемиологического заключе­ ния продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;

О проведении дополнительных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

О проведении лабораторного обследования граждан, контактиро­ вавших с больными инфекционными заболеваниями, и медицин­ ского наблюдения за такими гражданами;

О выполнении работ по дезинфекции, дезинсекции и дератиза­ ции в очагах инфекционных заболеваний, а также на территориях и в помещениях, где имеются и сохраняются условия для возникно­ вения или распространения инфекционных заболеваний.

За нарушение санитарного законодательства устанавливается адми­ нистративная, гражданско-правовая и уголовная ответственность в соот­ ветствии с законодательством Российской Федерации. Административная ответственность устанавливается в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях. Кодекс предусматри­ вает наложение административного штрафа в случаях:

Нарушения действующих санитарных правил и гигиенических нор­ мативов, невыполнения санитарно-гигиенических и противоэпи­ демических мероприятий;

Нарушения санитарно-эпидемиологических требований к орга­ низации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению;

Нарушения санитарно-эпидемиологических требований к торговле пищевыми продуктами;

Невыполнения предписания должностного лица, осуществляющего мероприятия по контролю.

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор Предложение о наложении административного штрафа за нарушения санитарного законодательства, отправляемые в суд, подписывает главный врач (или его заместитель) территориального органа (учреждения), осу­ ществляющего госсанэпиднадзор. Предложение составляется на основа­ нии акта по результатам мероприятий по контролю и протокола об адми­ нистративных правонарушениях, в которых имеются указания на данное нарушение санитарного законодательства.

К мерам административного принуждения относятся также приоста­ новление работы пищевого объекта и отстранение от работы больных или бактерионосителей.

Приостановление работы пищевого объекта осуществляется в судеб­ ном порядке при наличии обоснованной угрозы причинения вреда жизни и здоровью населения, например при неисправности холодильного обору­ дования, неудовлетворительном состоянии объекта, отсутствии санитарно эпидемиологического заключения на соответствующую деятельность. Воз­ обновление работы объекта возможно лишь при безусловном устранении причин, повлекших его закрытие.

Отстранение от работы больных или бактерионосителей осуществля­ ется до их полного излечения, подтвержденного двукратным отрицатель­ ным результатом лабораторных исследований.

Полученные в ходе мероприятия по контролю данные включают в ма­ териалы статистических наблюдений для обеспечения санитарно-эпиде­ миологического благополучия населения на федеральном уровне и подлежат государственному учету (инфекционные, профессиональные заболевания, массовые неинфекционные заболевания (отравления), связанные с вред­ ным воздействием факторов среды обитания) в целях формирования госу­ дарственных информационных ресурсов.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания осуществляется в следующих формах:

Статус-контроль;

Производственный контроль;

Чрезвычайный контроль.

Статус-контроль предполагает исчерпывающий комплекс мероприя­ тий по санитарно-эпидемиологическому надзору, осуществляемый вра­ чом при проведении планового контроля работающего пищевого объекта.

При проведении статус-контроля объект подвергается санитарному об­ следованию в полном объеме требований, предусмотренных действующи­ ми санитарными нормами и правилами. Статус-контроль также является Глава обязательным этапом при вводе в эксплуатацию любого пищевого объекта после его строительства, реконструкции, ремонта, переоборудования. По результатам статус-контроля выдается санитарно-эпидемиологическое заключение, разрешающее данный вид деятельности.

Производственный контроль - это основная форма текущего контро­ ля, организуемая производителем в соответствии с программой, утверж­ денной территориальным органом, уполномоченным осуществлять гос­ санэпиднадзор. Производственный контроль проводится регулярно по критическим контрольным точкам производства - стадиям, на которых возможно осуществление контроля, имеющим решающее значение для предотвращения или удаления опасного фактора или уменьшения его до приемлемого уровня.

Система критических контрольных точек производства позволяет оп­ ределить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевой продукции. Программа производственного кон­ троля включает последовательную, регулярно повторяющуюся серию на­ блюдений и измерений для проверки соответствия состояния критиче­ ской контрольной точки установленным требованиям.

Чрезвычайный контроль проводится в порядке внепланового надзора и связан с возникновением непредвиденной ситуации (пищевого отравле­ ния) или обоснованного подозрения на нарушения санитарной ситуации на пищевом объекте (жалобы населения, сообщение индивидуального предпринимателя или юридического лица, осуществляющего производ­ ство и оборот пищевой продукции, указание вышестоящего учреждения, уполномоченного осуществлять госсанэпиднадзор, решение суда).

Мероприятия в плане чрезвычайного контроля предполагают воз­ можность проведения обследования (расследования, экспертизы, иссле­ дования, оценки) не только на первоначально обозначенном пищевом объекте, но и на других объектах, вовлеченных в процесс производства, хранения или реализации некачественной пищевой продукции. При про­ ведении чрезвычайного контроля деятельность пищевого объекта, как правило, приостанавливается до получения результатов, позволяющих принимать окончательные решения.

ГЛАВА ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА 2.1. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА И ЗАГРЯЗНЕНИЕ ЕЕ ХИМИЧЕСКИМИ ЭЛЕМЕНТАМИ Здоровье человека является одним из определяющих факторов го­ сударственной экономической и социальной политики. Профилактика нарушений состояния здоровья человека стала приоритетным направле­ нием всех гигиенических и природоохранных мероприятий. Большин­ ство гигиенических мероприятий, включая гигиеническое нормирование воздействия факторов окружающей среды, предусматривает либо полное устранение вредного фактора, либо снижение его воздействия до безопас­ ного уровня.

Среда обитания человека - это совокупность объектов, явлений и фак­ торов окружающей среды, определяющая условия жизнедеятельности че­ ловека.

К основным факторам среды обитания человека относятся атмосфер­ ный воздух, вода и почва.

По данным Ю. П. Лисицина (1987), окружающая среда влияет на со­ стояние здоровья человека на 17- 20%. В крупных городах реальные на­ грузки на состояние здоровья населения обусловливают социальные фак­ торы и образ жизни на 30,2%, биологические факторы - 11%, городская и внутрижилищная среда - 16,5%, производственная среда - 18,5%. По данным Агентства по охране окружающей среды США, факторы окру­ жающей среды играют ведущую роль в развитии половины всех случаев злокачественных новообразований.

Современная гигиеническая наука при обосновании профилактиче­ ских мероприятий исходит из представления о первичной роли факторов среды обитания в этиологии заболеваний человека. Санитарное законода­ тельство Российской Федерации декларирует право граждан на благопри­ ятную среду обитания, обеспечивающую благоприятные условия жизне­ деятельности.

В процессе мониторинга состояния окружающей среды применяют гигиенические нормативы, регламентирующие химический состав окру­ жающей среды, а так же физическую составляющую.

Гйгиенические нормативы - это диапазон допустимых значений, полу­ ченных в ходе исследований, характеризующих отдельный фактор состоя­ ния окружающей среды как безопасный для жизнедеятельности человека.

В настоящее время существует множество технологий позволяющих со­ блюдать или даже снижать требования гигиенических нормативов.

В Российской Федерации мониторинг окружающей среды проводит­ ся Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а так же Федеральной службой по экологическо­ му, технологическому и атомному надзору.

В соответствии со статьями 42 и 58 Конституции Российской Феде­ рации каждый гражданин имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонаруше­ нием.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Каждый гражданин обязан сохранять природу и окружающую среду и бережно относиться к природным богатствам.

2.2. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ воздушной СРЕДЫ Воздушная среда является наиболее важной природной средой. Воздух в той или иной степени участвует во всех биологических циклах и систе­ мах. С воздухом наиболее быстро и на большие расстояния переносятся вредные вещества и микроорганизмы. Воздушная среда самым активным образом участвует в образовании климата. Даже незначительное измене­ ние состава атмосферы способно принести значительный вред экологиче­ ским системам. Жизнедеятельность человека в настоящее время наиболее сильный фактор, влияющий на состав атмосферного воздуха, поэтому не­ обходимо тщательно следить за соблюдением гигиенических норм, опре­ деляющих его качество.

Проблема качества атмосферного воздуха наиболее остро стоит в мега­ полисах развитых стран. Такие факторы как промышленность, транспорт, сжигая углеводороды, выделяют в атмосферу огромное количество углекис­ лого газа, что приводит к так называемому парниковому эффекту, который в свою очередь влияет на климат. Так же повышенное содержание углекис­ лого газа в воздухе приводит к возникновению различных заболеваний, как у людей, так и у животных, а существенное уменьшение лесов в ходе хозяй­ ственной деятельности человека привело к тому, что природа уже не справ­ ляется с поглощением углекислого газа. Помимо выбросов углекислого газа к вредным выбросам можно отнести и выбросы летучих химических соеди­ нений в атмосферу в случае аварий на производствах с химическими про­ цессами, к которым можно отнести и некоторые пищевые производства.

Правительства промышленно-развитых стран в последнее время се­ рьезно озабоченны качеством воздушной среды и проводят программы по контролю состояния воздушной среды и снижению вредных выбросов в атмосферу. В Российской Федерации еще в 1999 г. был принят Федераль­ ный закон № 96-ФЗ «Об охране атмосферного воздуха», который устанав­ ливает ответственность вплоть до уголовной и обязывает регистрировать производства, имеющие источники выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух.

В соответствии с письмом Федеральной службы по надзору в сфере за­ щиты прав потребителей и благополучия человека № 0100/4961- 32 от 07- Глава 16.05.2007 г. «О действующих нормативных и методических документах по гигиене труда», действуют следующие документы нормирующие состоя­ ние окружающей воздушной среды в производственных помещениях:

СанПиН 2.2.4.548- «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

СанПиН 2.2.4.1294- «Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений»;

ГН 2.2.51313- «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;

ГН 2.2.51314- «Ориентировочные безопасные уровни воздей­ ствия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;

ГОСТ 12.1.005- «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»;

ГН 2.2.6.2178- «Предельно допустимые концентрации (ПДК) мик роорганизмов-продуцентов, бактериальных препаратов и их ком­ понентов в воздухе рабочей зоны».

В целях соблюдения санитарных норм на производствах контролируют следующие показатели воздуха:

Температуру;

Температуру поверхностей;

Относительную влажность;

Скорость движения воздуха;

Интенсивность теплового облучения;

Аэроионный состав;

Химические и физические вредные вещества;

Биологические вредные вещества.

Для обеспечения комфортного микроклимата необходимо соблюдать пропорции между параметрами воздуха (табл. 2.1).

Температура - влияет на температурный баланс тела человека, но так как возможности тела человека к терморегуляции ограниченны, то при высоких температурах возможен перегрев, а при низких переохлаждение.

Температура поверхностей - влияет на температуру воздуха в помеще­ ниях и как следствие влияет на температурный баланс тела человека.

Относительная влажность - насыщенность воздуха водяными парами, оптимальные значения относительной влажности 40- 60%.

Скорость движения воздуха - воздействует на тело человека совместно с температурой и влажностью, чем сильнее скорость движения воздуха, Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека тем выше теплоотдача. Для закрытых помещений оптимальными значе­ ниями скоростей движения воздуха будут скорости 0,1- м/с.

0, Т а б л и ц а 2.1. О п т и м а л ь н ы е в е л и ч и н ы п о к а з а т е л е й м и к р о ­ к л и м а т а на р а б о ч и х м е с т а х п р о и з в о д с т в е н н ы х п о м е щ е н и й Категория ра­ Темпе­ Относи­ Скорость Темпера­ тельная движения Период бот по уровню ратура тура воз­ года энергозатрат, поверхно­ влажность воздуха, духа, С Вт стей, °С воздуха,% м/с Холодный 22- 1а (до 139) 21-25 40-60 0, 16(140-174) 20- 21-23 40-60 0, На (175-232) 19-21 18-22 40-60 0, 0, Пб (233-290) 16-20 40- 17- 111 (более 290) 16-18 40-60 0, 15- Теплый 23-25 22-26 40- 1а (до 139) 0, 16 (140-174) 22-24 21-25 40-60 0, Па (175-232) 20-22 19-23 40-60 0, 116(233-290) 19-21 18-22 40-60 0, III (более 290) 18-20 17-21 40-60 0, Интенсивность теплового облучения - влияние инфракрасного излуче­ ния на тело человека зависит от его интенсивности и длины волн.

Так допустимые величины интенсивности теплового облучения рабо­ тающих на рабочих местах от производственных источников, нагретых до темного свечения (материалов, изделий и др.) должны соответствовать значениям, приведенным в табл. 2.2.

А допустимые величины интенсивности теплового облучения работа­ ющих от источников излучения, нагретых до белого и красного свечения (раскаленный или расплавленный металл, стекло, пламя и др.) не должны превышать 140 Вт/м2. При этом облучению не должно подвергаться более 25% поверхности тела и обязательным является использование средств индивидуальной защиты, в том числе средств защиты лица и глаз.

Для оценки сочетанного воздействия параметров микроклимата в це­ лях осуществления мероприятий по защите работающих от возможного перегревания рекомендуется использовать интегральный показатель те­ пловой нагрузки среды (ТНС), величины которого приведены в табл. 2.3.

Работы на предприятиях общественного питания по уровню энергоза­ трат относятся к 1а, 16, 2а и 26 категориям.

Глава Т а б л и ц а 2.2. Д о п у с т и м ы е в е л и ч и н ы и н т е н с и в н о с т и теплового облучения поверхности тела работающих от п р о и з в о д с т в е н н ы х и с т о ч н и к о в Облучаемая поверхность Интенсивность теплового облучения, тела,% Вт/м, не более 50 и более 25-50 Не более 25 Т а б л и ц а 2.3. Р е к о м е н д у е м ы е в е л и ч и н ы и н т е г р а л ь н о г о показателя тепловой нагрузки среды (Т Н С -и н д е к с а) для п р о ф и л а к т и к и п е р е г р е в а н и я о р га н и зм а Категория работ по уровню Величины интегрального энергозатрат показателя,°С 22,2-26, 1а (до 139) 16(140-174) 21,5-25, На (175-232) 20,5-25, 116 (233-290) 19,5-23, 111 (более 290) 18,0-21, Аэроионный состав - воздуха устанавливается в зависимости от процес­ сов ионизации и деионизации. Легкие ионы, носителями заряда которых являются атомы, молекулы или комплексы молекул газов воздуха называ­ ются аэронами. Отрицательно заряженные аэроны благотворно влияют на организм человека, в то время как положительно заряженные аэроны вред­ ны. Фильтрованный и кондиционированный воздух теряет отрицательные аэроны, что требует их восстановления при помощи ионизаторов. Наиболь­ шая концентрация положительных аэронов наблюдается вблизи экранов мониторов и телевизоров. Вредное воздействие положительно заряженных аэронов может нейтрализовать превосходящий поток отрицательно заря­ женных аэронов (табл. 2.4).

Химические и физические вредные вещества - воздух это смесь раз­ личных газов, таких как кислород, азот и др., а также различные примеси углекислый газ, различные оксиды, имеющие как природное происхожде­ ние, так и техногенное. Примеси, как правило, являются загрязняющим фактором воздушной среды. Источниками примесей могут быть извер­ жения вулканов, лесные пожары (природные), выбросы промышленных Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Т а б л и ц а 2.4. З н а ч е н и я н о р м и р у е м ы х п о к а з а т е л е й концентраций аэроионов и коэффициента униполярности Концентрация «+, Нормируемые Концентрация Коэффициент показателя ион/см3 п- ион/см, униполярности Y Минимально п+ 400 п - 400 0,4 Y= 1, допустимые Максимально п+ 50 000 п - 50 допустимые предприятий, транспорта, техногенные катастрофы (техногенные). При­ меси бывают двух типов: газообразные и механические.

К наиболее распространенным газообразным примесям относят­ ся: сернистый газ, сероводород, оксид углерода (угарный газ), оксид азота и аммиак. На предприятиях общественного питания воздух про­ изводственных помещений может быть загрязнен акролеином, обра­ зующимся при термической деструкции жиров. Механические примеси к воздуху представляют собой твердые частицы различной степени дис­ персности (пыль, зола, сажа, и др.) и аэрозоли - мягкие взвешенные в воздухе частицы (дым, туман и др.). Особенно опасны токсические пыли и аэрозоли.

Биологические вредные вещества - микроорганизмы, такие как плесень, грибные споры, различные вирусы, патогенные микроорганизмы и условно патогенные микроорганизмы. На предприятиях питания и пищевой про­ мышленности наличие биологически вредных веществ может привести к нарушению технологического процесса и к массовым пищевым отравле­ ниям. В зависимости от типа пищевого производства в воздухе должно со­ держаться не более 100- бактерий на 1 м3.

Для контроля загрязнения воздушной среды установлены гигиениче­ ские нормативы ГН 2.1.6.1338- «Предельно допустимые концентрации»

(ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест».

Установленная гигиеническими нормативами среднесуточная норма ПДК в воздухе обеспечивает отсутствие вредного влияния (прямого или кос­ венного) на здоровье человека. Вещества, обладающие резким запахом или иным раздражающим действием, должны, помимо среднесуточной ПДК, соответствовать максимальным разовым ПДК.

Для контроля загрязнения воздушной среды в производственных помещениях применяют гигиенические нормативы: ГН 2.2.5.686- «Предельно допустимые концентрации ПДК вредных веществ в возду­ Глава хе рабочей зоны». Это концентрации вредных веществ в воздухе рабо­ чей зоны, которые не вызывают у работников на протяжении рабочего времени, а также в отдаленной перспективе отклонений в состоянии их здоровья.

Для снижения загрязнения воздушной среды на предприятии необ­ ходимо применять как новые технологические процессы, позволяющие существенно снизить вредные отходы, так и методы очистки отработан­ ного воздуха, такие как высокопроизводительные очистные системы.

Своевременное обслуживание и замена производственного оборудования так же позволит снизить вредные выбросы в процессе производства. Для обеззараживания воздуха в производственных помещениях применяют ультрафиолетовое облучение с бактерицидными лампами. Своевременная и систематическая уборка производственных помещений так же является необходимым условием соблюдения гигиенических норм.

В случае если в силу каких-либо обстоятельств на предприятие не воз­ можно соблюдать гигиенические нормы ПДК, то такие производства счи­ таются вредными. В таких случаях следует применять индивидуальные средства защиты работника, сокращение продолжительности рабочего дня и другие способы снижения последствий вредного воздействия на ра­ ботника вредной окружающей среды.

В связи с тем, что предприятия, в том числе и пищевые, оказывают негативное воздействие на атмосферу, то в соответствии с требованиями законодательства такими предприятиями должны быть разработаны и вы­ полняться предельно допустимые выбросы для каждого вредного веще­ ства, выбрасываемого предприятием в атмосферу. Помимо этого предпри­ ятия, находящиеся в непосредственной близости с зонами проживания и отдыха, должны иметь санитарно-защитную зону, представляющую собой озелененную территорию, обеспечивающую надежное экраниро­ вание загрязняющих выбросов. Размеры защитной зоны определяются с учетом классификации предприятия и расчетов возможного негативно­ го (загрязняющего) эффекта от работы данного предприятия. Существует пять классов опасности предприятий:

Для первого класса установлена зона в 1000 м;

Для второго класса установлена зона в 500 м;

Для третьего класса установлена зона в 300 м;

Для четвертого класса установлена зона в 100 м;

Для пятого класса установлена зона в 50 м.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека 2.3. ГИГИЕНА ВОДЫ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА Вода является важнейшим элементом окружающей среды. Без воды невозможна жизнь на Земле, все биохимические реакции и физиологиче­ ские процессы, как в растениях, так и у животных, и человека, осущест­ вляются при участии воды. Физиологическое значение воды для человека состоит в том, что вода входит в состав всех биологических тканей. Как из­ вестно, вода составляет 60- 70% от массы тела человека, а потеря 20- 22% жидкости приводит к смерти. Живой клетке вода требуется для сохране­ ния структуры и нормального функционирования.

Наряду с обеспечением физиологических функций организма вода имеет важнейшее гигиеническое значение и рассматривается как один из ведущих показателей санитарного благополучия населения.

Человеку для удовлетворения его физиологических потребностей не­ обходимо около 3 л воды в сутки. В жарком климате и при тяжелых физи­ ческих нагрузках потеря воды из-за усиленного потоотделения возрастает до 10- л/сутки.

Вода нужна человеку также для хозяйственно-бытовых нужд. В насе­ ленных пунктах, имеющих канализацию, расход воды составляет 170- л воды в сутки на каждого жителя, а в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, расход воды составляет 500- л в сутки на человека с учетом воды, используемой для городских фонтанов, уборки улиц и т. п.

Предприятия общественного питания и пищевые производства по­ требляют значительное количество воды для технологических и техни­ ческих нужд. В технологических целях применяют воду для обработки сырья и приготовления продуктов (супов, напитков и т. п.). Использо­ вание воды для обеспечения работы оборудования относится к техниче­ ским целям. Также важной составляющей в потреблении воды являются санитарные цели, такие как мытье посуды, оборудования уборка про­ изводственных помещений, дезинфекция помещений и личная гигиена персонала и т. п.

Вода является переносчиком многих инфекционных заболеваний, таких как дизентерия и брюшной тиф. Загрязнение воды обычно проис­ ходит вследствие попадания сточных вод в систему водоснабжения, также вода может содержать вредные химические элементы.

Вода, используемая на пищевых производствах, должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства (табл. 2.5- 2.7).

Глава Т а б л и ц а 2.5. М и к р о б и о л о г и ч е с к и е и п а р а з и т о л о г и ч е с к и е п ок а за те л и пить евой воды Показатели Единицы измерения Нормативы Термотолерантные колиформ- Отсутствие Число бактерий в 100 мл ные бактерии Общие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие Общее микробное число Число образующих коло­ Не более нии бактерий в 1 мл Колифаги Число бляшкообразующих Отсутствие единиц (КОЕ) в 100 мл Споры сульфитредуцирующих Число спор в 20 мл Отсутствие клостридий Цисты лямблий Число цист в 50 л Отсутствие Т а б л и ц а 2.6. С о с т а в и с в о й с т в а воды нецентрализованного водоснабжения Единицы измерения Норматив Показатели Органолептические Запах баллы не более - баллы не более 2- Привкус Цветность градусы не более ЕМФ (единицы мутности в пределах 2,6-3, по формазину) Мутность или мг/л (по коалину) в пределах 1,5-2, Химические единицы PH Водородный показатель в пределах 6- Жесткость общая мг-экв./л в пределах 7- Нитраты не более мг/л Общая минерализация в пределах 1000- мг/л (сухой остаток) Окисляемость перманга в пределах 5- мг/л натная Сульфаты не более мг/л Хлориды (CL-) не более мг/л Химические вещества неор­ ганической и органической мг/л ПДК природы Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека П р о д о л ж е н и е т а б л. 2. Микробиологические Общие колиформные число бактерий в 100 мл отсутствие бактерии число образующих колонии Общее микробное число микробов в 1 мл Термотолерантные коли­ число бактерий в 100 мл отсутствие формные бактерии число бляшкообразующих Колифаг отсутствие единиц в 100 мл Т а б л и ц а 2.7. С о д е р ж а н и е в р е д н ы х х и м и ч е с к и х в е щ е с т в, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека Нормативы Показа­ Класс Единицы (предельно допусти­ Показатели тель вред­ опас­ измерения мые концентрации) ности ности (ПДК), не более Обобщенные показатели Водородный показатель единицы pH В пределах 6- Общая минерализация мг/л 1000(1500) (сухой остаток) Жесткость общая мг-экв./л 7,0(10) Окисляемость перманга мг/л 5, натная Нефтепродукты, суммарно мг/л 0, Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоак­ мг/л 0, тивные Фенольный индекс мг/л 0, Неорганические вещества Алюминий (А13+) мг/л 0,5 с.-т.

мг/л с.-т. Барий (Ва2+) 0, Бериллий (Ве2+) мг/л 0,0002 с.-т. Бор (В, суммарно) 0,5 с.-т. мг/л Железо (Fe, суммарно) мг/л 0,3 (1,0) орг. Кадмий (Cd, суммарно) с.-т. мг/л 0, Марганец (Мп, суммарно) 0,1 (0,5) орг. мг/л Глава О к о н ч а н и е т а б л. 2. Медь (Си, суммарно) орг.

мг/л 1, Молибден (Мо, суммарно) мг/л 0,25 с.-т.

Мышьяк (As, суммарно) мг/л 0,05 с.-т. Никель (Ni, суммарно) с.-т. мг/л 0, Нитраты (по NO~) мг/л 45 с.-т. Ртуть (Hg, суммарно) 0,0005 с.-т. мг/л Свинец (РЬ, суммарно) мг/л 0,03 с.-т. Селен (Se, суммарно) мг/л 0,01 с.-т. Стронций (Sr2+) мг/л с.-т. 7, Сульфаты (SO) орг. мг/л Фториды (F-) мг/л Для климатических районов 1 и 11 мг/л с.-т. 1, 111 мг/л с.-т. 1, Хлориды (С1_) орг. мг/л Хром (Сг6*) с.-т.

мг/л 0,05 Цианиды (CN-) мг/л 0,035 с.-т. Цинк (Zn2+) мг/л 5,0 орг. Органические вещества g-ГХЦГХлиндан) 0 с.-т. мг/л ДДТ (сумма изомеров) 11 мг/л 2,4-Д 11 мг/л 0, Все источники воды с гигиенической точки зрения, а также по про­ исхождению и локализации можно разделить на три группы: подземные, поверхностные и атмосферные. Подземные воды формируются в резуль­ тате фильтрации через почву атмосферных осадков и поверхностных вод.

По глубине залегания и распространению по отношению к земным сло­ ям все подземные воды делятся на верхнюю, среднюю и нижнюю зоны.

Для хозяйственно-питьевого водоснабжения чаще всего используют воду верхней зоны, глубина расположения которых достигает 1000, а иногда 2000 м.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Качество подземных вод определяется строением земной коры. Наиболее близко к поверхности земли находятся почвенные воды. Они формируют­ ся из поверхностных стоков и загрязнены органическими и минеральными примесями, проникающими из почвы, а также многочисленными микроор­ ганизмами. Почвенные воды неприемлемы в качестве источника водоснаб­ жения в связи с высоким микробным, органическим и минеральным загряз­ нением. Эти воды используются растительными и животными организмами, а также поддерживают влажность почвы.

Наиболее надежны в санитарно-эпидемиологическом отношении меж пластовые воды. Межпластовые воды располагаются на значительной глуби­ не, берут начало на большом расстоянии от их залегания, поэтому воды во­ доносных горизонтов формируются и проходят самоочищение, преодолевая огромные пространства. Эти воды защищены от загрязнения с поверхности одним или несколькими водоупорными слоями. Особое место среди межпла стовых вод занимают артезианские воды, которые обладая всеми благопри­ ятными свойствами подземных вод, находятся под повышенным давлением.

Они наиболее благоприятны в бактериальном смысле, что обусловлено по­ вышенным давлением и отсутствием возможности поступления воды из за­ грязненных водоносных горизонтов.

К поверхностным источникам относятся воды ручьев, рек, озер, во­ дохранилищ, морей и океанов. Все поверхностные воды подразделяются на пресные и соленые. Наиболее часто для водоснабжения используются реки и искусственные водохранилища на крупных и средних реках. В ре­ ках и других проточных водоемах вода имеет способность самоочищения.

Однако с замедлением движения воды водообмен снижается и способ­ ность к самоочищению падает, из-за этого озера и пруды редко использу­ ются как источники водоснабжения, так как вода в них более загрязнена.

Большое значение в обеспечении гигиенических требований к воде имеет охрана источников водоснабжения и водопроводов питьевого на­ значения. Охрану обеспечивают, создавая зоны санитарной охраны (ЗСО) источников водоснабжения в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1110- «Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и во­ допроводов питьевого назначения».

ЗСО организуются в составе трех поясов:

Первый пояс (строгого режима) включает территорию расположе­ ния водозаборов, площадок всех водопроводных сооружений и во­ допроводящего канала. Его назначение - защита места водозабора и водозаборных сооружений от случайного или умышленного за­ грязнения и повреждения;

Министерство образования Республики Башкортостан

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Акъярский горный колледж имени И. Тасимова

«Санитария и гигиена питания».

Введение

Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.

Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.

В древних памятниках русской письменности содержатся гигиенические предписания, например, при строительстве городов и деревень необходимо избегать низких болотистых участков как особо опасных для здоровья. В 1546 г. Иван Грозный подписал указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения ее вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов».

Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким (1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в

лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он – автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов».

В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н. Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.

Основная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.

1 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря.

Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится согласно санитарным правилам "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 – 500 C с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

Удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

Мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;

Мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

Ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

Мытье водой с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;

Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

Освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

Мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;

Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

2 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.

Ежегодно в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными инфекциями. Именно в этот период создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи инфекций.

Острые кишечные инфекции - большая группа острых инфекционных заболеваний, протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта.

К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.

Этиология их разнообразна - патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)

Удельный вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3 больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.

Несмотря на многообразие возбудителей, клиническая картина многих кишечных инфекций имеет сходные признаки.

Путь передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного, микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде - до 3 месяцев, на овощах и фруктах - от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты, являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре 20...40°С.Долго сохраняются в водоемах, также на различных предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота, может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей, болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих.

Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах - от 2 до 14 дней, при дизентерии - 7-48 ч, холере - от нескольких часов до 2 суток, сальмонеллезе - 10-48 ч. Брюшной тиф, и особенно холера, может протекать тяжело и привести к смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне, наиболее распространенные в настоящее время, вызывают преимущественно легкие и атипичные формы заболевания. Такие больные представляют особую опасность, так как продолжают работать и могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и пищевым путем передачи инфекции. Примерно 3-5% переболевших кишечными инфекциями остаются бактерионосителями на длительный срок.

Сальмонеллезы. Согласно новой классификации сальмонеллезы относятся к кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства.

Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100 типов сальмонелл патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания являются сальмонеллы мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (Герт-нера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При температуре ниже 8°С и выше 500С размножение сальмонелл приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С - через 25 мин, при 80°С - через 1 мин.

Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и при ослаблении животного, его травме сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.

Профилактические меры при кишечной инфекции основываются на ее эпидемиологических особенностях. Они являются общими для всей группы кишечных инфекций с фекально-оральным механизмом заражения и включают раннюю диагностику заболеваний, выявление бактерионосителей, изоляция или госпитализация выявленных больных. Большое значение имеет санитарно-гигиеническое воспитание детей и их родителей, санитарное благоустройство населенных мест, обеспечивание населения доброкачественной питьевой водой, соблюдение санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при строительстве детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений, установление строжайшего контроля за приготовлением, хранением и сроками реализации продуктов питания и своевременное проведение профилактических прививок.

Осуществление санитарно-противоэпидемических мероприятий в России привело к значительному снижению заболеваемости кишечными инфекциями, в первую очередь холерой и брюшным тифом.

Для предотвращения заболевания необходимо знать и соблюдать элементарные правила:

Не покупать продукты в местах, не предназначенных для торговли (на автотрассах, во дворах жилых кварталов и т.п.) и у лиц, торгующих не сертифицированной продукцией и без указания о прохождении обязательного медицинского осмотра в личных медицинских книжках;

Обращать внимание при покупке скоропортящейся продукции на сроки их реализации;

Не приобретать подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии, так как жизнеспособные бактерии находятся не только на поверхности, но и внутри продукта.

Не покупать бахчевые культуры (арбузы, дыни) в разрезанном виде, так как микробы с поверхности легко переносятся и размножаются в сочной мякоти;

Тщательно промывать овощи и фрукты под струей проточной питьевой воды (в том числе и бананы) перед употреблением в пищу;

Исключить длительное хранение готовых блюд, не подвергающихся перед употреблением термической обработке (заливные, студни, салаты, винегреты);

Строго соблюдать раздельную переработку сырых и вареных продуктов в домашних условиях (используйте отдельные разделочные доски и ножи);

Продукты для детей младшего возраста покупать ежедневно свежие и готовить пищу только на один прием;

Приобретая молочные продукты в раздатках детской молочной кухни, обязательно подвергать творог и молоко термической обработке;

Не употреблять сырую воду из водопровода и случайных источников (например, из родников, колодцев и т.д.);

Использовать для питья только кипяченую воду или бутилированную воду;

Соблюдать правила личной гигиены (мыть руки после посещения общественных мест, автотранспорта, перед едой).

Профилактические мероприятия

1. Осуществляются через систему мероприятий по обеспечению населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности населения.

2. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, водоканала независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.

3. Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно - профилактических учреждениях (далее ЛПУ), санаториях, домах отдыха и др.

4. Гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.

5. Гигиеническое образование населения с помощью средств массовой информации по вопросам профилактики острых кишечных инфекций.

6. Проведение клинико - лабораторных обследований и ограничительных мер среди отдельных групп населения в профилактических целях:

6.1. Выявление больных (носителей) ОКИ при поступлении на работу работников отдельных профессий, производств и организаций (1-кратное бактериологическое обследование на группу энтеропатогенных бактерий; забор материала для исследования у лиц этой категории работников проводится специалистами центров госсанэпиднадзора или лечебно - профилактических учреждений).

6.2. Выявление больных ОКИ (носителей) среди детей дошкольных образовательных учреждений (далее ДОУ), школ интернатов, летних оздоровительных учреждений:

В период формирования детских коллективов в конце лета начале осени (август - сентябрь) за всеми детьми устанавливается медицинское наблюдение с обязательной регистрацией его результатов в специальных журналах наблюдения (общее состояние ребенка, жалобы, характер стула, результаты термометрии);

Прием в ДОУ детей, возвращающихся после любого перенесенного заболевания или длительного отсутствия (5 и более дней), разрешается только при наличии справки от участкового врача с указанием диагноза болезни или причины отсутствия. В течение 7 дней за такими детьми устанавливается медицинское наблюдение, осуществляемое непосредственно в детском коллективе;

При утреннем приеме ребенка необходимо проводить опрос родителей о его общем состоянии и характере стула. При наличии жалоб и клинической симптоматики, характерной для ОКИ, контакт ребенка с коллективом следует прекратить. Вопрос о его допуске в коллектив решается на основании заключения участкового врача;

При оформлении в детские дошкольные коллективы дети принимаются без бактериологического обследования на основании справки от участкового врача - педиатра о состоянии здоровья и отсутствии контакта с больными ОКИ.

Пищевое отравление или инфекция?

Врачи-инфекционисты выделяют два принципиальных варианта течения острых желудочно-кишечных заболеваний: пищевую токсикоинфекцию и инфекционные заболевания ЖКТ. Звучит почти одинаково, в чем разница и какое она имеет значение для нас?

Пищевая токсикоинфекция возникает вследствие поражения кишечника продуктами распада микроорганизмов (как правило стафилококков), содержащихся в неправильно хранящихся продуктах. Типичная картина - возникновение пищевой токсикоинфекции после употребления домашних заготовок во время двух-трехсуточной поездки в поезде. Этим же объясняются массовые недомогания на следующий день после праздников, когда в пищу идет все то, что осталось от праздничного стола.

Особенность пищевой токсикоинфекции в том, что микробы гибнут при попадании в кишечник и на стенку кишечника воздействуют уже продукты их распада, количество которых ограничено (если нет дополнительного поступления испорченных продуктов, естественно), таким образом, после эвакуации из ЖКТ этих самых «обломков микробов» состояние начинает нормализоваться.

В картине заболевания преобладают диарея, неотчетливые, разлитые боли в животе, иногда добавляются симптомы обезвоживания. Признаки интоксикации невыражены, повышения температуры довольно редки и, как правило, незначительны. Стул мягкий, иногда даже жидкий, но сохраняющий в принципе нормальный цвет и вид, без всяких слизистых или кровянистых прожилок.

Инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта вызываются бактериями и вирусами, живущими и размножающимися в кишке, (сальмонеллы, шигеллы, холерные вибрионы и др). В процессе жизнедеятельности все эти микробы выделяют токсины, которые и поражают стенку кишечника. Желудочно-кишечный тракт человека представляет собой прекрасную среду обитания для этих бактерий и вирусов, поэтому подобные инфекции сами по себе не проходят, и при отсутствии адекватной терапии быстро прогрессируют.

Отдельно стоит упомянуть о пищевых отравлениях - в отличие от пищевой токсикоинфекции, пищевое отравление вызывается не микроорганизмами, а испорченными продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми грибами или растениями. Симптомы пищевого отравления во многом похожи на симптомы токсикоинфекции, отличие только в интенсивности и времени развития симптомов.

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Согласно «Классификации пищевых отравлений» пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неуточненного происхождения.

Микробные пищевые отравления. На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95-97% всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов. Возбудителями таких токсикоинфекций могут быть кишечная и протейная палочки, энтерококки, палочки перфрингенс и цереус, патогенные галофилы и другие малоизученные бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов (серотипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и вторично обсемененных. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

Кишечная палочка широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является человек - бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.

Протейная палочка относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря).

На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксикоинфекций приобретают затяжной характер.

Энтерококки (стрептококки) - постоянные обитатели кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать пищевые токсико-инфекции при интенсивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) при комнатной температуре.

Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной и протейной палочками, энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-6 ч, реже до 20-24 ч, затем появляются явления расстройства желудочно-кишечного тракта продолжительностью 1 - 3 дня.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также спорообразующей анаэробной палочкой перфрингенс. Местом естественного пребывания этого микроба является кишечник травоядных животных. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор. Наиболее частой причиной заболевания бывает мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, а также мясные подливы, студни, салаты и др. Отмечена большая обсемененность этими палочками различных специй, муки, круп, зелени.

Способствующие аэробные бактерии цереус часто являются причиной пищевых токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, консервов, мясных соусных блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается.

Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых спорообразующими бактериями, в колбасном производстве используются специи, предварительно подвергнутые стерилизации. В связи с высокой устойчивостью бактерий перфрингенс и цереус к термическим воздействиям основными мерами профилактики является строгое соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, температурных условий хранения готовых блюд (не ниже 60°С) и сроков их реализации (не позже 3 ч).

Токсикоинфекции цереусной природы характеризуются коротким инкубационным периодом (от 3-4 до 10-16 ч) и легким течением. Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и в некоторых случаях протекает очень тяжело, приводя к смертельному исходу.

Патогенный галофильный вибрион вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морской рыбы или морепродуктов.

Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи: выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и протея и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями; выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования и инвентаря; борьба с насекомыми и грызунами; исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; соблюдение правил механической обработки продуктов.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6°С; реализация готовой пищи при температуре выше 60°С, холодных закусок - ниже 14°С; строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов: обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами (варка мяса куском до 2 кг, толщиной до 8 см 3 ч - в открытых котлах, 2,5 ч - в закрытых и др.); тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий до достижения 80°С внутри изделия.

Раздел 2. Гигиена и санитария общественного питания

Гигиена и санитария, основные направления гигиенической науки. Правовые основы санитарии.

2.1.1. Гигиена и санитария, основные направления гигиенической науки . Санитарное законодательство.

План

1. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий надзор: цели и задачи.

2. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена:уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

3. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

4. Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

5. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

1. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий надзор: цели и задачи.

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (сани­тарное законодательство) основывается на Конституции Россий­ской Федерации и состоит из Федеральных законов: «О санитар­но-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также прини­маемых на их основе нормативных правовых актов Российской Федерации.

Санитарно-эпидемиологический надзор является разновидностью административного надзора и представляет собой деятельность органов и санитарно-профилактических учреждений, направленную на профилактику заболевания людей, состояния окружающей среды, обеспечению благоприятных условий жизнедеятельности путём предупреждения распространения и ликвидацию инфекционных, иных заболеваний и отравлений, обнаружения и пресечения нарушений санитарного законодательства РФ.

Различается государственный и ведомственный специализированный санитарно-эпидемиологический надзор.

В содержание государственного надзора входит наблюдение, оценка и прогнозирование здоровья населения в связи с состоянием среды его обитания; выявление причин и условий инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний; разработка обязательных для исполнения предложений по проведению мероприятий, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическое благополучие населения; контроль за проведением гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий, соблюдение санитарного законодательства организациями и гражданами; применение мер пресечения санитарного правонарушения и привлечения к ответственности лиц, их совершивших.

Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, есть разновидность государственного, ибо он осуществляется государственными органами, хотя и в отношении объектов, подведомственных отдельным министерствам и ведомствам. Он обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие в войсках и на специальных объектах Министерства обороны РФ, Министерства путей сообщения РФ, Министерства внутренних дел РФ, Федеральной службы безопасности и др.

Государственный санитарный надзор осуществляется в форме предупредительного и текущего надзора.
Предупредительный санитарный надзор имеет целью предварительную гигиеническую оценку вопросов, связанных с внедрением в практику гигиенических норм и правил - при утверждении норм проектирования, государственных стандартов и технических условий, внедрении новых веществ и изделий в народное хозяйство; в процессе проектирования, строительства и реконструкции предприятий, отдельных зданий, сооружений и в целом населенных мест; при внедрении новых технологических схем производства, оценке рабочего инструментария, предназначенного для серийного выпуска, и т. д.

Текущий надзор предусматривает регулярный плановый контроль за соблюдением гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, т. е. установленного санитарно-противоэпидемического режима в процессе эксплуатации предприятий различного назначения, контроль за санитарным состоянием населенных мест, условиями труда, быта и обучения населения.

2. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

Личная гигиена - это соблюдение гигиенических пра­вил поведения на производстве и в быту. В понятие лич­ной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Сопри­касаясь с пищей, инвентарем, оборудованием, работники общественного питания могут обсеменять их возбудите­лями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глистов. Поэтому соблюдение личной гигие­ны имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Одним из важных требований личной гигиены работников предприятий гостеприимства являет­ся содержание в чистоте кожи тела и рук.

В коже человека расположены потовые и сальные же­лезы.

В процессе жизнедеятельности человека на поверх­ности его кожи скапливается сало, остатки пота, отмер­ший эпителий, пыль. Все это загрязняет кожу, препятст­вует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Разлагаясь, грязь вызывает зуд, что приводит к расче­сам. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникно­вению гнойничковых заболеваний. Гнойничковые забо­левания кожи, особенно на руках, часто являются при­чиной стафилококковых пищевых отравлений.

Работники предприятий гостеприимства обя­заны следить за чистотой своего тела. Для этого необхо­димо мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять нательное белье. На производстве до на­чала работы следует ежедневно принимать душ и наде­вать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки, так как все кишечные инфекции являются в основном болезнями грязных рук Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после по­сещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как моет их врач-хирург - с мылом и щеткой, теплой водой. Для мытья рук пользуются мылом «Гигиена», которое обладает бактерицидным действием. При отсутствии мы­ла «Гигиена» руки моют обычным туалетным мылом, дважды намыливая их.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. Чистая здоровая кожа препятствует проникновению в организм микроорганизмов. Она имеет кислую реакцию (рН = 3,0-4,0), поэтому на поверхности чистой кожи многие микробы быстро погибают.

В отдельных цехах, где микробное обсеменение продук­ции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский), для вытирания рук рекомен­дуется пользоваться индивидуальными салфетками ра­зового пользования. Наиболее гигиеничным и безопас­ным в санитарном отношении является электрополо­тенце.

Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Работники, соприкасающиеся с продуктами, прошедши­ми тепловую обработку (повара, кондитеры отделочного отделения, раздатчицы, официанты), делают производственный маникюр.

Уход за полостью рта заключается в полоскании рта после каждого приема пищи для удале­ния ее остатков, так как они разлагаются, образуя различные кислоты, способствующие разрушению зубов. Два раза в год для профилактического осмотра полости рта необходимо являться к стоматологу. При кашле, чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержа­щимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность в этом отношении представля­ют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыха­тельных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в продукты, особенно в кремовые изделия, могут вызывать тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работ­ник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды по­лоскать рот.

3. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:

– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.

– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;

– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);

– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.

Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 7 этапов:

1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;

2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;

3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);

4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;

5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;

6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности

выдачи гигиенического заключения;

7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр.

К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.

Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.

Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа.

4. Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.

Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загряз­нения. В карманах санитарной одежды запрещается хра­нить предметы личного туалета.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стир­ку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез.

В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.

Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.

При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится в обязательном порядке.

Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.

Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.

Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.