Страница 3 из 16
Потребительские свойства продовольственных товаров
Товароведение – это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик. Товар – материальная продукция, предназначенная для купли-продажи, и является объектом изучения товароведения. Потребительные стоимости – характеристики товара, способные удовлетворять конкретные потребности человека. Потребительные стоимости являются предметом изучения товароведения. Характеристика товара – отличительные свойства товара. Свойство товара – это объективная особенность товара. Потребительную стоимость товара составляют потребительские свойства .
Цель товароведения – изучение характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также изменений их на всех этапах товародвижения.
В задачи товароведения входит:
Определение характеристик, составляющих потребительную стоимость;
Систематизация товаров путем классификации и кодирования;
Изучение и анализ показателей ассортимента товаров;
Определение потребительских свойств и порядок оценки показателей качества продо-вольственных товаров;
Выявление дефектов товаров, причин их возникновения и мер предупреждения;
Определение количественных характеристик товаров и товарных партий;
Обеспечение качества и количества товаров на этапах товародвижения;
Установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению и снижению;
Информационное обеспечение товаров для потребителей.
Пищевая ценность продовольственных товаров – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются потребности человека в необходимых веществах и энергии. Она характеризуется безопасностью, энергетической, биологической, физиологической и органо-лептической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных веществ.
Безопасность пищевых продуктов – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью человека. Такие продукты не содержат вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений и посторонних примесей и болез-нетворных микроорганизмов.
Энергетическая ценность
– это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Обычной единицей энергии в исследова-ниях по питанию является килокалория (ккал), которая равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жира, равна 9,3 ккал (38,9 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (17,2 кДж),
1 г полисахаридов – 4,2 ккал (18 кДж), 1 г моносахаридов – 3,75 ккал (16 кДж), 1 г этилового спирта – 7,1 ккал (30 кДж). В сутки требуется пища с общей энергетической ценностью 2500-3000 ккал (12500 кДж). В зависимости от энергетической ценности различают продукты: с очень высокой энергией – от 400 до 900 ккал (1674–3966 кДж): жиры животные и растительные, шоколад; с высокой энергией – от 250 до 400 ккал (1046–1674 кДж): сахар, карамель, варенье, сыры; со средней энергией – от 100 до 250 ккал (418–1046 кДж): хлебобулочные изделия, свинина мясная, сосиски, сардельки, сливки 10% жирности, яйца куриные; с малой энергией – до 100 ккал (418 кДж): молоко коровье, творог обезжиренный, камбала, карп, треска, картофель, морковь, яблоки (12500 кДж). Если предположить, что пища усваивается на 100%, то энергетическая ценность определяется путем умножения количества питательных веществ, содержащихся в 100 г продукта, на количество энергии, выделяемое при их окислении, с последующим сложением полученных произведений. Однако пищевые вещества не усваиваются организмом полностью.
Усвояемость продукта – это степень использования веществ пищевых продуктов организ-мом человека. Она зависит от внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции, количества, качества и соотношения пищевых веществ, а также от других факторов. При смешанном питании усвояе-мость белков принята 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. При употреблении отдельных продуктов питательные вещества в них будут усваиваться по-разному. Белки мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 97%, белки отрубей пшеничных – на 40%. Жиры мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 95%, жиры растительные – на 90%. Углеводы риса усваиваются на 99%, углеводы муки обойной из пшеницы – на 90%.
Содержание питательных веществ является одним из показателей пищевой ценности продукта. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами – белками, жирами и углеводами, равное 1:1:5, – считается оптимальным. В продуктах питания соотношение между питательными веществами различно, в продуктах из зерна и в капусте белокочанной близко к норме соотношение между белками и углеводами, а в продуктах животного происхождения – между белками и жирами.
Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ. Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин и фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), фосфолипиды, витамины, мине-ральные элементы и другие вещества. Продукты, содержащие в достаточном количестве и в оптимальном соотношении все биологически активные вещества, в природе практически не встречаются. К продуктам с высоким содержанием витаминов и минеральных элементов относятся свежие овощи, ягоды, плоды и грибы. Молоко свежее, мясные и рыбные продукты содержат белки с достаточным количеством незаменимых аминокислот, минеральные элементы и ряд витами-нов. В маслах растительных нерафинированных имеются в большом количестве незаменимые жирные кислоты, фосфолипиды и витамин Е. Крупа манная и рисовая, хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия и другие продукты содержат биологически активные вещества в недостаточном количестве. В сахаре, крахмале, водке, коньяке, искусственном меде и некоторых других товарах биологически активные вещества практически отсутствуют.
Органолептическая ценность – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта. Продукты с высокими вкусовыми свойствами, оптимальные по внешнему виду и консистенции повышают аппетит и лучше усваиваются. Такими свойствами обладают обычно свежие продукты или с малым сроком хранения, изготовленные из высококачественного сырья – свежие фрукты, диетические яйца, живая рыба и др. В этих продуктах, как правило, больше биологически активных веществ, они доброкачественнее, и их пищевая ценность более высокая. Продукты с невыраженными вкусом и запахом, с некоторыми отклонениями от нормы по внешнему виду (тусклая окраска, не совсем правильная форма и неровная поверхность) и консистенции (излишне мягкая, грубая) не повышают аппетита. Продукты с посторонними привкусами и запахами, с дефектами внешнего вида и консистенции вызывают неприятные чувства и зачастую содержат вещества, вредные для организма человека.
Под физиологической ценностью понимают влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям. Кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт водки, пива и вин возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца, горчицы усиливают выделение пищеварительных соков. Иммунные тела молока и антимикробные вещества меда повышают устойчивость организма к заболеваниям. Молочная кислота квашеной капусты и кисломолочных продуктов подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Балластные вещества, содержащиеся в зерномучных продуктах, овощах и фруктах, положительно влияют на перисталь-тику кишечника.
Основными веществами, входящими в состав продуктов питания, являются неорганические вещества – вода, минеральные элементы; органические вещества – углеводы, липиды (жиры), белки, ферменты и витамины, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.
Вода – основа живой природы, при достаточном количестве которой в живых организмах могут протекать все жизненные процессы. Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную (слабосвязанная) и связанную. Свободной (слабосвязанной) считается вода, находящаяся в клеточном соке и в виде капель в массе продукта или на его поверхности. Такая вода имеет плотность, близкую к единице, и замерзает при температуре около 0°С. Она растворяет органические вещества, активизирует биохимические процессы, способствует развитию микро-организмов и легко выделяется из продукта при его высушивании и оттаивании. Наличие в пищевом продукте свободной воды создает благоприятные условия для развития микро-организмов и деятельности ферментов, что является причиной недлительного срока хранения. Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации. Связанной является вода, прочно удерживаемая коллоидами, главным образом белками, и входящая в состав кристаллов. Такая вода не растворяет вещества, не активизирует биохимические процессы, замерзает при температуре от -25 до -71°С и имеет плотность до 1,2 и более. Продукты, содержащие связанную воду, на ощупь сухие, сыпучие и, как правило, обладают хорошей сохраняемостью. Вода находится во всех продуктах, но в различных коли-чествах (в %): в сахаре-песке 0,1–0,14, в зерне 12–15, в хлебе 40–50, в картофеле 70–80, в свежих огурцах 93–95. Каждый продукт должен содержать воду в определенных пределах. Так, уменьше-ние воды ниже этих пределов в свежих овощах и плодах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре-песке вызывает потерю его сыпучести.
Минеральные , или зольные, вещества входят в состав каждой живой клетки и содержатся во всех продуктах питания. В зависимости от количественного содержания минеральные вещества делят на макро- (их содержание превышает 0,001%), микро- (от 0,001 до 0,000001%). К макро-элементам относят кальций, калий, фосфор, магний, натрий, хлор, железо; к микроэлементам – марганец, цинк, медь, бор, молибден, кобальт, никель, йод, фтор, селен, кремний и др. Минеральные элементы имеют большое значение для построения костной ткани, поддержания защитных свойств и работоспособности организма. Фосфор необходим для построения костной ткани, для участия в дыхании, в двигательных функциях организма и многих других процессах. Соли магния способствуют снижению холестерина в плазме крови, улучшению работы нервной системы и кровеносных сосудов. Кальций, магний и фосфор являются главными компонентами костной ткани. Калий усиливает выделение из организма воды и солей натрия. Многие минеральные элементы имеют связь с ферментами, гормонами, витаминами и обладают высокой биологической активностью. В состав ферментов входят сера, кальций, цинк, марганец, кобальт, магний, фосфор, хлор, железо, медь, молибден, фтор. Для построения гормона тироксина нужен йод, а в составе витамина B 1 имеется кобальт. Содержание минеральных веществ (золы) определяют путем сжигания органической части пищевых продуктов. Содержание золы является не только показателем пищевой ценности товара, но и признаком качества. По количеству золы определяют сорт муки и крахмала, по качественному составу элементов можно установить фальсификацию вина, соков и других продуктов.
Углеводы делят на моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды , или простые сахара , в продуктах чаще представлены глюкозой, или виноградным сахаром, фруктозой, или фруктовым сахаром. Дисахариды состоят из нескольких моносахаридных остатков. Из них в продуктах наиболее часто встречаются сахароза, или свекловичный сахар, мальтоза, или солодовый сахар, и лактоза, или молочный сахар. Важным свойством моно- и дисахаридов является их сладкий вкус. Если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то сладость других сахаров будет выражаться в следующих числах: фруктозы – 173, глюкозы – 74, мальтозы – 32, лактозы – 16. Все сахара хорошо растворяются в воде, легко сбраживаются микроорганизмами. В организме сахар используется для выработки энергии; он необходим для нормального функциони-рования печени, мозга и мышц, является незаменимым источником быстрого восстановления и поддержания жизненных сил организма. Средняя суточная потребность взрослого человека в сахаре 50–100 г. включая сахар, содержащийся в пище. Количество сахаров в продуктах (в %): в картофеле 1–2, в молоке коровьем 3–5, в винограде 12–30, в меде 75–78.
Полисахариды состоят из многих простых сахаров. Крахмал встречается в виде зерен различной формы и размера. Наиболее крупные крахмальные зерна имеет картофель, а самые мелкие – зерна риса. При выпечке хлеба крахмал участвует в образовании мякиша, а при варке каши способствует значительному увеличению его объема. В холодной воде крахмал не раство-ряется, а в горячей набухает и образует клейстер. Крахмал является основным энергетическим веществом. Под действием ферментов и кислот он расщепляется до глюкозы и почти полностью усваивается организмом. Крахмал содержится в зерномучных продуктах (40–75%), за исклю-чением сои, в картофеле (8–29%).
Целлюлоза , или клетчатка, служит главным компонентом клеточных стенок растений. Ее волокна имеют почти правильную кристаллическую структуру и совершенно нерастворимы в воде. Геми-целлюлозы входят в состав клеточных оболочек как цементирующий материал волокон целлюлозы. Целлюлозу и гемицеллюлозы называют балластными веществами. Их значение в питании заклю-чается в благоприятном влиянии против ожирения организма, на развитие полезной микрофлоры кишечника, которая угнетает гнилостные процессы, в выведении холестерина из организма, в стимулировании перистальтики кишечника и в положительном влиянии на процесс пищеварения. Пектиновые вещества способны связывать токсичные металлы (свинец, ртуть и др.) и рекомендуются для профилактики профессиональных заболеваний. Средняя суточная потребность взрослого человека в балластных веществах 25 г.
Липиды (жиры) – это вещества, нерастворимые в воде и растворимые в спирте, эфире и др., широко распространены в природе и являются обязательной частью каждой живой клетки. Жиры представляют собой смесь сложных эфиров, молекула которых состоит из остатков трехатомного спирта глицерина и трех остатков жирных кислот. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, делят на насыщенные, или предельные, которые не имеют в молекуле двойных связей, и ненасыщенные, или непредельные, в молекуле которых имеется от одной до четырех и более двойных связей. Сопутствующие жирам вещества фосфолипиды, или фосфатиды, стерины, или стеролы, – вещества сложного строения. Из животных стеринов наибольшее значение имеет холестерин. Холестерин участвует в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов, витамина Д 3 и в других процессах обмена веществ, ситостерин обладает высокой биологической активностью и с лечебной или профилактической целью применяется при атеросклерозе. Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах 80–100 г. Содержание жиров в продуктах питания различно – от 3–4% в молоке коровьем до 99,6% в растительном масле.
Белки – наиболее важные и сложные по химической структуре соединения, входящие в состав живых организмов. Без белков не может существовать ни одна живая клетка. Структурными единицами белков являются аминокислоты. В составе белков обнаружено 20 различных ами-нокислот. Почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме. Это их свойство используется при производстве хлебобулочных, макаронных и других изделий. При нагревании выше 50–60°С под действием сильных кислот, щелочей или солей тяжелых металлов белки денатурируются – теряют естественные свойства растворимости, способности поглощать воду, биологической активности и др. Такое явление можно наблюдать при варке мяса (в бульоне образуется пена), при жаренье яиц (прозрачный белок превращается в плотную белую массу), при образовании сгустка в кисломолочных продуктах. Аминокислоты, входящие в состав белков и содержащиеся в продуктах в свободном состоянии, делят на незаменимые, которые не синте-зируются организмом человека, и заменимые, которые организм человека может синтезировать из других аминокислот и кетокислот. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, метионин, триптофан, треонин, валин, изолейцин, лейцин и фенилаланин. В пищевом балансе населения недостает в основном трех аминокислот-лизина, метионина и триптофана. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот, их усвояемости и соотношения между собой белки могут быть полноценными и неполноценными. За эталон биологической ценности приняты белки куриных яиц. Если принять биологическую ценность белков куриных яиц за 100, то биологическая ценность белков других продуктов можно выразить следующим образом: рыба – 83, молоко коровье – 75, картофель – 71, рис – 57, мука пшеничная – 52, горох – 44. Недостаток белка в питании приводит к резкому отставанию развития организма и к значительному нарушению в здоровье. Средняя суточная потребность взрослого человека в белках 80–100 г, в том числе в белках живот-ного происхождения 50 г. В продуктах питания белки содержатся в следующих количествах (в %): в сое 34, в мясе 14–20, в рыбе 12–16, в яйцах 10,6, в сыре 30, в горохе 20, в молоке 3, в хлебе 6–10, в картофеле 2.
Ферменты – класс белковых веществ, которые вырабатывает каждая живая клетка. Все ферменты обладают высокой каталитической активностью и тем самым влияют на скорость различного рода реакций, регулируя процессы жизнедеятельности. Ферменты могут существовать в активной и неактивной формах, в зависимости от окружающей среды. Ферменты имеют большое значение в производстве многих продовольственных товаров: хлеба, пива, вина, чая, кисломолочных продуктов, сыра, квашеных овощей и других товаров. Кроме положительного воздействия, ферменты могут вызывать и отрицательные явления. Перекисшее тесто, перебродившее пивное сусло, потемнение овощей при сушке, разрушение витаминов при производстве соков – все эти явления зачастую связаны с излишней активностью ферментов. Особенности производства каждого товара требуют строго оптимальных условий для деятельности ферментов. В пищевой промышленности все шире применяют ферментные препараты с целью ускорения производства товаров, повышения их качества и снижения себестоимости. Положительное действие ферментов проявляется при дозревании томатов, дынь, яблок, бананов и смородины, а также при выдержке вина, сыра, сельди, мяса и других продуктов, когда под действием ферментов происходит улучшение их качества. Примерами отрицательного влияния ферментов при хранении товаров являются перезревание томатов, появление сладкого вкуса у картофеля, прорастание лука репчатого, порча мяса, рыбы, молока, вина, пива и других продуктов.
Витамины – органические вещества, необходимые для обмена веществ, роста и восста-новления клеток в организме, обладают высокой биологической активностью. По признаку растворимости витамины делятся на две группы – водорастворимые и жирорастворимые. В продуктах питания из водорастворимых витаминов содержится витамин С, тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота, а из жирорастворимых – витаминов А и Д. Витамин С , или аскорбиновая кислота, встречается в продуктах в свободном состоянии (аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислоты) и связанном (аскорбиген). В организме витамин С участвует в процессах тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов, активизирует защитные функции организма, ускоряет заживление ран и оказывает положительное влияние на работу органов пищеварения. При пониженном содержании витамина С в организме (гиповитаминоз) у человека нарушается деятельность нервной системы, он становится раздражительным, страдает бессонницей, и его работоспособность снижается. Средняя суточная потребность взрослого человека в витамине С 70–100 мг. Его содержание в продуктах различно (в мг%): в картофеле 15–50, в капусте белоко-чанной 25–66, в яблоках 15–40, лимонах 55.
Витамин B 1 , или тиамин, в организме является составной частью ферментов, регулирующих углеводный обмен. Тиамин называют витамином бодрости: он повышает работоспособность и мышечную силу, усиливает внимание, память и аппетит. При недостатке в организме тиамина наблюдается нарушение углеводного обмена, особенно в мозговой ткани, появляется головокру-жение, теряется аппетит, нарушается пищеварение, заболевают мышцы ног. Средняя суточная потребность взрослого человека в тиамине 1,5–2 мг. Его содержание в продуктах следующее (в мг%): в хлебе из муки пшеничной обойной 0,26, в крупе гречневой 0,51, в капусте белокочанной 0,08, в мясе говяжьем 0,1, в яйцах куриных 0,16.
Витамин Вз , или рибофлавин, найден в составе 12 ферментов, которые принимают участие в обмене аминокислот и других процессах. При недостатке в организме рибофлавина снижается усвояемость белков, жиров и углеводов, нарушается кроветворение, ослабляется нервная система, появляются светобоязнь и слезотечение, приостанавливается рост, возникают шелушение кожи, наступает упадок сил. Средняя суточная потребность взрослого человека в рибофлавине 2–2,5 мг. Его содержание в продуктах следующее (в мг%): в крупе гречневой 0,24, в хлебе из муки ржаной обойной 0,13, в молоке коровьем 0,19, в яйцах куриных 0,8, в рыбе свежей 0,08.
Витамин РР , или никотиновая кислота, входит в состав ферментов тканевого дыхания, влияет на углеводный, белковый и водно-солевой обмен, оказывает положительное действие на функцию желудка и усвояемость пищевых веществ, нормализует уровень холестерина в крови, снижает головную боль при спазмах сосудов головного мозга. При недостатке никотиновой кислоты ухудшается работа органов пищеварения, часто появляются признаки других заболеваний. Средняя суточная потребность взрослого человека в никотиновой кислоте 15–25 мг. Ее содержание в продуктах (в мг%): в крупе гречневой 4, в хлебе из муки пшеничной обойной 3,1, в картофеле 0,67, в мясе говяжьем 3,3, в рыбе свежей 2,2.
Витамин А , или ретинол, в продуктах животного происхождения встречается в виде витамина А. В растительных продуктах витамин А отсутствует, но имеются его провитамины, которые под действием ферментов в организме переходят в витамин А. Принято считать, что 1 мкг каротина по биологической активности равен 0,167 мкг витамина А. В организме витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене веществ и главным образом в процессах сетчатки глаза. От витамина А зависит острота зрения, хорошее состояние кожной ткани и нормальное развитие костей. При недостатке витамина А заболевает весь организм: приостанавли-вается рост, наблюдается истощение, нарушается зрение, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Средняя суточная потребность взрослого человека в витамине А 1,5–2,5 мг. Содержание витамина А в продуктах животного происхождения и каротина в продуктах растительного происхождения (в мг%): в масле сливочном 0,6, в печени трески 9,3, в моркови 7,2.
Витамин Д , или кальциферолы, в продуктах животного происхождения встречается в виде витамина, провитаминов, в продуктах растительного происхождения – только в виде провита-минов. Антирахитическая активность витамина Д 2 составляет 35% активности витамина Д 3 . В организме витамин Д поддерживает необходимый уровень концентрации солей кальция и фосфора в крови, улучшает усвоение организмом этих солей из пищи и регулирует деятельность щитовидной и других эндокринных желез. При недостатке витамина Д организм, особенно в возрасте от двух месяцев до двух лет, заболевает рахитом: кости черепа, грудной клетки, рук, ног и другие размягчаются, искривляются и приобретают склонность к деформациям, мышцы становятся вялыми, поражается нервная система, появляется восприимчивость к простудным заболеваниям. В обычных условиях взрослый организм не нуждается в дополнительном введении витамина Д. Для детей средняя суточная потребность в витамине Д – 0,0025–0,01 мг. Его содержание в продуктах (в мг%): в молоке коровьем 0,0004, в масле сливочном летнем 0,01, в сыре жирном 0,01–0,02, в мясе говяжьем 0,0025, в печени говяжьей 0,01.
Качество продукции – степень соответствия присущих характеристик продукции установлен-ным требованиям. В торговой практике под качеством товара понимают его соответствие всем требованиям нормативных документов и требованиям потребителей. Характеристика качества – присущая характеристика (отличительное свойство) продукции, вытекающая из требования. Тре-бование – потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным. Для качественного или количественного выражения свойств и характеристик – используются показатели качества. Единичные показатели предназначены для выражения простых свойств товаров, комплексные показатели – для выражения сложных свойств товаров. Градация, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству. Стандартным товаром является тот товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Неликвид-ные отходы – товар с критическими несоответствиями установленным требованиям, который не может быть реализованным. К нестандартному товару относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или нескольким показателям. Отход – разновидность брака с неустра-нимыми значительными или критическими дефектами.
Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящиеся к безопасности. Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью потребителя или окружающей среды. Значительные дефекты – несоответствия, существенно влияющие на исполь-зование по назначению товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды. Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров.
Факторы, влияющие на качество товаров – условия, влияющие на формирование характе-ристик товара в процессе проектирования, производства, реализации и потребления. На качество продукции пищевой промышленности оказывают влияние качество сырья, технология производства, условия транспортирования и хранения. Для выработки продуктов высокого качества сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов по качеству и содержать пищевые вещества в оптимальных количествах. Качество товаров во многом зависит также от опыта и мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники и прогрессивной технологии, поддержания на высоком уровне санитарно-гигиенического состояния и культуры производства. Сохранению качества товаров во время их транспортиро-вания, хранения и продажи способствует упаковка. Для каждого товара требуется специальная упаковка, не оказывающая отрицательного воздействия на его качество и надежно защищающая от вредного влияния окружающей среды. На качество товаров большое влияние оказывают условия хранения (температура, относительная влажность и состав воздуха). Нарушение условий хранения товаров или хранение их свыше установленных гарантийных сроков не допускается.
Качество продовольственных товаров определяют органолептическими и лабораторными методами . Оценка качества – выбор номенклатуры показателей качества, определение их действительных значений и сопоставление с базовыми показателями. Органолептическую оценку товаров проводят с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха. Для оценки используют отдельное помещение, которое должно быть чистым, окрашенным в светлые тона, без запахов, шума и лишних предметов. Определение качества товара начинают с проверки соответствия упаковки и маркировки нормативным документам, а затем переходят к оценке внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции. Обычно вкус определяют вместе с запахом. В определении вкуса важную роль играют температура, растворимость и вязкость продукта. Вкус считается главным и наиболее важным критерием качества товара. При его разжевывания рецепторами осязания воспринимаются многочисленные ощущения, которые информируют о консистенции, структуре, температуре и других свойствах товара.
Ликвидные отходы – товар, имеющий несоответствия установленным требованиям, но может быть реализованным по более низкой цене.
Органолептические методы определения качества товаров являются наиболее простыми, удобными, быстрыми и зачастую более чувствительными по сравнению с лабораторными. Они не требуют дорогостоящего оборудования и приборов и широко применяются при оценке всех продуктов. Недостатками органолептических методов анализа являются субъективизм и описа-тельный характер показателей качества. Субъективизм в органолептической оценке значительно устраняется специальной подготовкой дегустаторов и привлечением к анализу одного товара нескольких дегустаторов (от 5 и более). Описательный же характер результатов анализа при орга-нолептическом анализе устраняется выражением полученных результатов условными оценочными единицами – баллами.
Анализ лабораторными методами осуществляют с помощью тех или иных приборов в специальных помещениях – лабораториях. Полученные результаты выражают конкретными вели-чинами – числами. В этом преимущество лабораторных методов анализа по сравнению с органо-лептическими. В зависимости от способа получения результатов лабораторные методы анализа делят на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, био-логические и товароведно-технологические. Физические и физико-химические методы – технический анализ, который проводят с помощью простых приборов и средств измерений. Его применяют для определения массы, крупности, плотности, размеров и других показателей качества товаров. Эти методы удобны для определения малых количеств веществ, и их возможности практически неограничены. Анализ химическими и биохимическими методами осуществляют путем различных химических превращений, происходящих с участием химических реактивов или ферментов. Химическими методами в товарах определяют содержание воды, белков, сахаров, витаминов, минеральных элементов и других веществ. Биохимическими методами устанавливают интенсив-ность дыхания свежих плодов и овощей, активность ферментов и другие показатели качества. Микробиологические методы анализа используют в основном для определения общего количества и видового состава микроорганизмов. Биологические методы анализа применяют на лабораторных животных и птицах. Этими методами определяют пищевую ценность товаров, содержание витаминов, наличие ядовитых и радиоактивных веществ, действие тех или иных рационов питания на развитие организма, влияние времени приема пищи на ее усвояемость и многое другое. Товароведно-технологические методы включают определение хлебопекарных свойств муки пробной выпечкой хлеба, проверку мукомольных свойств зерна, исследование пивоваренных свойств ячменя и приготовление пива в лабораторных условиях.
Исходный образец – часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки качества.
Средний образец – часть исходного образца, отобранного для проведения органолептических показателей (отбирают из товарных партий, состоящих из отдельных упаковочных единиц).
В торговые предприятия товары поступают сравнительно большими товарными партиями. Товарная партия – совокупность единичных экземпляров товаров или упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по определенному признаку. Их качество устанавливают по выборке, точечной и средней пробе. Точечная проба – единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной партии. Средняя проба – часть товара от однородной партии, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний в соответствии с требованиями нормативных документов. Однородная партия товара – это товар одного наименования, выработанный на одном предприятии, одной бригадой за одну смену и поступивший в торговлю по одному сопроводительному документу. Если партия товара неодно-родная (часть ящиков или мешков имеет повреждения, или товары, взятые из разных ящиков или мешков, разных видов и разновидностей), то такую партию рассортировывают на однородные части и от каждой однородной части отбирают среднюю пробу. При определении качества товара исследованию подвергают либо всю среднюю пробу, либо часть ее. По результатам анализов средней пробы оценивают качество товара всей партии или ее частей, если партия товара была неоднородной. Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров.
Физико-химические свойства
Физико-химические свойства учитывают при оценке качества тканей, кожи, древесины, строительных материалов и других изделий. Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные свойства, характеризующие водопроницаемость, паропроницаемость, воздухопроницаемость, пылепроницаемость, и другие.
Сорбционные свойства
Поглощение материалом газов, воды, и также растворенных в нем веществ называется сорбцией. Тело, способное поглощать другие вещества, называется адсорбентом, а поглощаемое вещество называется адсорбатом. Процесс, обратный сорбции - десорбция. Существуют два вида сорбций: адсорбция (поглощение вещества поверхностью, включая поры и трещины) и абсорбция (поглощение за счет диффузии).
Для таких изделий, как фильтры, ткани, бумага, сорбционные свойства являются одними из самых важных.
Впитывающая способность бумаги, в первую очередь зависит от ее структуры, так как процессы взаимодействия бумаги с печатной краской принципиально различны. Прежде чем говорить об особенностях этого взаимодействия в тех или иных случаях, необходимо еще раз вспомнить основные типы структур современных печатных бумаг. Если изобразить структуры бумаги в виде шкалы, то на одном из ее концов разместятся макропористые бумаги, состоящие целиком из древесной массы, например, газетные. Другой конец шкалы, соответственно, займут чистоцеллюлозные микропористые бумаги, например, мелованные. Немного левее расположатся чистоцеллюлозные микропористые бумаги, например, мелованные. Немного левее расположатся чистоцеллюлозные немелованные бумаги, тоже микропористые. А все остальные займут оставшийся промежуток.
Макропористые бумаги хорошо воспринимают краску, впитывая ее как единое целое. Краски здесь маловязкие. Жидкая краска быстро заполняет крупные поры, впитываясь на достаточно большую глубину. Причем чрезмерное ее впитывание может даже вызвать "пробивание" оттиска, то есть изображение становится видным с обороной стороны листа. Повышенная макропористость бумаги нежелательна, например, при иллюстрационной печати, когда чрезмерная впитываемость приводит к потере насыщенности и глянцевитости краски. Для микропористых (каппилярных) бумаг характерен механизм так называемого "избирательного впитывания", когда под действием сил капиллярного давления в микропоры поверхностного слоя бумаги впитывается, преимущественно, маловязкий компонент краски (растворитель), а пигмент и пленкообразователь остаются на поверхности бумаги. Именно это и требуется для получения четкого изображения. Так как механизм взаимодействия бумага-краска в этих случаях различен, для мелованных и немелованных бумаг готовят различные краски.
Свойства, характеризующие проницаемость материалов и изделий
Под проницаемостью понимается способность материала или изделия пропускать воду, пар, воздух, газ, пыль.
Водопроницаемость оценивается при оценке качества водозащитных тканей и изделий из них, брезентов и палаток, обуви, посуды, различных емкостей, наручных часов, бетона. Для повышения водонепронецаемость материалы или изделия обрабатывают водоотталкивающими составами или покрывают пленками.
Паропроницаемость - способность материала пропускать частицы пара из среды с большей влажности в среду с меньшей влажностью. Паропроницаемость имеет важное значение при оценке качеств тканей, одежды, обуви. Паропроницаемость зависит от пористости материала и его абсорбционных свойств, так как пары воды абсорбируются одной стороной материала, из среды с повышенной влажностью воздуха диффундируют в его толщу и десорбируются с другой стороны в среду с пониженной влажностью воздуха.
Биологические свойства
Устойчивость товаров, особенно органического происхождения, к действию микроорганизмов имеет большое значение при оценке их качества. Плесневые грибки и гнилостные бактерии разрушающе действуют на органические материалы, за исключением некоторых видов пластических масс. Степень активности этих микроорганизмов зависит от условий окружающей среды: влажности, температуры, значения pH. С повышением влажности и температуры гнилостные процессы ускоряются.
Для повышения устойчивости материалов их обрабатывают специальными антисептическими средствами.
У древесины гниением называют процесс разрушения под действием грибов. Грибы делятся на деревоокрашивающие (не вызывающие понижения прочности древесины) и дереворазрушающие (плесени, лесные, складские и домовые грибы, из которых только плесени практически не снижают механические свойства древесины. Антисептирование не является постоянной мерой защиты древесины, а защищает древесину от гниения лишь определенное время (2-3 мес.).
качество непродовольственный товар
Биологические свойства характеризуют особенности взаимодействия материалов и изделий с живыми организмами и с окружающей средой. Эти взаимодействия происходят на различных уровнях организации биологических систем (молекулярногенетическом, субклеточном, клеточном, тканевом, организмен- ном, популяционно-видовом, биосферно-биогеоценотическом) и отражают закономерности жизненных явлений на каждом уровне.
На молекулярно-генетическом уровне в живых организмах протекают биохимические и генетические процессы, которые определяют хранение, изменение и реализацию генетической информации. На субклеточном уровне отражаются закономерности строения и функций компонентов клетки: ядра, мембран, органоидов и включений. На клеточном уровне протекают процессы, влияющие на строение и жизнедеятельность клеток, их специализацию в ходе развития, механизмы деления клеток. На тканевом уровне отражается строение и функции тканей и образованных ими органов; на организменном уровне - особенности строения и функции отдельных особей. На популяционновидовом уровне отражаются взаимоотношения между популяциями, входящими в состав биогеоценозов, и окружающей их средой. На биосферно-биогеоценотическом уровне отражаются взаимодействие и круговорот веществ и энергии, обусловленные жизнедеятельностью организмов.
По современным представлениям субстратом жизни является комплекс сложных биополимеров - белков и нуклеиновых кислот, а жизнь есть их совместная функция. Жизнь существует в виде открытых систем, которые непрерывно обмениваются с окружающей средой веществом, энергией и информацией.
Биологические свойства характеризуют особенности строения и жизнедеятельности растений, животных, грибов, вирусов, связи живых организмов с окружающей средой, влияние на организм и организма на среду обитания. Результатом взаимодействия могут быть биохимические, физиологические, генетические и прочие изменения.
Достижения биологии последнего времени привели к возникновению совершенно новых направлений в науке. Так, установление молекулярной природы гена послужило основой для генной инженерии - комплекса методов, с помощью которых возможно конструирование про- и эукариотических клеток с новой генетической программой. На этой основе налажено промышленное производство антибиотиков, гормонов (инсулина), интерферона, витаминов, ферментов и других биологически активных препаратов.
Использование законов наследственности и изменчивости лежит в основе создания высокопродуктивных пород домашних животных и сортов культурных растений.
Изучение взаимоотношений между организмами и окружающей их средой позволяет успешно развивать земледелие, разумно использовать природные ресурсы.
Влияние живых организмов на продукцию не всегда положительное, в ряде случаев ее свойства ухудшаются. Так, плесневые грибы и гнилостные бактерии разрушают продукты питания, органические материалы и изделия.
Степень повреждения материалов микроорганизмами зависит от условий окружающей среды - влажности, температуры, значения водородного показателя pH. Известно, что с повышением влажности и температуры окружающей среды (до 20-40 °С) гнилостные процессы ускоряются. Изделия, в которых протекают эти процессы, теряют блеск, прочность, изменяются их внешний вид, окраска; иногда изделия могут полностью разрушиться, а пищевые продукты становятся непригодными для использования.
Существуют различные способы повышения стойкости материалов и изделий к воздействию микро- и макроорганизмов: механические, химические, биологические, комплексные.
Например, при эксплуатации техники, строительных сооружений, трубопроводов, аппаратуры и проч, в условиях повышенной влажности, контакта с почвой, ограниченного доступа воздуха и умеренной температуры возникают микробиологические повреждения материалов, которые включают в себя усиленную коррозию металлов, разрушение полимеров, с которыми борются комплексными методами: аэрацией; нанесением спиртовых и водно-спиртовых растворов, содержащих фунгициды, на поверхность изделий; введением в замкнутые воздушные пространства и в места с ограниченным доступом воздуха легколетучих веществ с фунгицидными свойствами; применением защитных покрытий, стойких к микробиологическим повреждениям.
Наиболее дешевым и эффективным ингибитором сульфат- ре дуцирующих бактерий является кислород или воздух. Усиление аэрации может использоваться для уменьшения коррозии закрытых систем. Дренаж болотистых и тяжелых глинистых почв улучшает аэрацию зарытых в землю нефтяных труб. Эффективным мероприятием по защите железа и стали в среде, где могут развиваться сульфатредуцирующие бактерии, является поддержание умеренно щелочных условий, учитывая, что при pH 9 их активность и рост полностью подавлены.
В процессе эксплуатации удаление появившихся микробиологических обрастаний проводят протиранием поролоновой губкой, пропитанной 0,1-1%-ным водным и спиртовым раствором одного из следующих химических соединений: полиэтиленими- на, йодаллилуротропина, бензтриазола, ванилина, бензальдеги- да, салицилового альдегида, анисового альдегида.
Грибостойкость бумаги повышают путем обработки фунгицидными препаратами.
Знание биологических свойств товаров необходимо для выбора тары и упаковки, условий транспортирования, хранения и использования, а также для изучения влияния товаров на организм человека.
Свойства товара – совокупность характеристик и показателей, обусловливающих удовлетворение определенных потербностей. Любое свойство товара характеризуется 3-я параметрами: -размер, оценкой, весомостью.Размером называется конкретная измеряемая характеристика, представленная в числовом виде в стандартных единицах измерения. Определяет объективную характеристику св-ва товара.Оценка – это действие по сравнению конкретных св-в товара с базовыми характеристиками в НТД (стандарты, техническая документация) Суть оценки - для определения уровня качества.Весомость – относительная величина, используемая для оценки значимости данного свойства в полном комплексе свойств характеризующих кач-во товара.
Номенклатура потребительских свойств включает в себя следующие показатели свойств : 1) Назначение 2) Надежность (долговечночть, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость) 3)Эргономичность 4)Эстетичность 5)Экологичночть 6)Безопасность.
Полный интегрированный комплекс свойств состоит из отдельных подкомплексов свойств: физических, химических, биологических, технологических, эргономических, товароведческих, эстетических, свойств безопасности, экологических, экономических. Комплексы подразделяются на подкомплексы, группы и подгруппы.
1. Физические свойства – один из самых крупных комплексов свойств. Чаще всего характеризует пригодность использования товара для решения технических задач, является одним из важнейших для товаров, имеющих вещественную определенность.Состоит из общефизических, теплофизических, оптических, акустических, механических и др.Механические свойства они в большей степени определяют эксплуатационные свойства, конструкционный комплекс материала.Группы механических свойств: Прочностные: Твердость и Пластичность
Прочность –способность материала противодействовать возникновению в нем деформаций, возникающих при воздействии внешних или внутренних сил.
Твердость – характеризует способность материала противостоять деформации при проникновении в поверхность материала более твердых тел. Твердость является характеристикой дифференцированной и характеризует в основном только конкретную поверхность или ее часть. Является сертифицируемой характеристикой почти всех конструкционных материалов.
Пластичность – Способность веществ и материалов деформироваться под воздействием внешних и внутренних сил без разрушения.
Оптические свойства - характеризуют степень взаимодействия материала со световым потоком Основные характеристики: спектры излучения, поглощения, отражения.
Акустические свойства - Оценочные характеристики. Диапазон частот излучения звукового потока, звукопоглощение Гц, мощность звукового потока.
2. химические свойства.
Характерезует взаимоотношение веществ и материалов с действием различных сред. Оценивается с 2-х позиций:
Сопротивляемость воздействию агрессивных сред
Степенью агрессивности самих веществ
Агрессивность классифицируется: сильно- (кислоты, щелочи), средне- (слабые растворы щелочи, морская вода), слабоагрессивные (пресная вода, водяной пар низкого давления, инертные газы, атмосферная среда)
По оценки сопротивляемости: Высоко стойкие (стекло, серебро…), сред нестойкие (никель), нестойкие.
3. Биологические свойства . Оценивают взаимоотношение веществ и материалов с биологически активными средами (вирусы, бактерии). Оценка осуществляется с позиций 1.стойкости к разрушающему воздействию 2.оценка активности биологической среды
4. Эргономические свойства . Оценивают товары с позиций взаимодействия с человеком, с точки зрения минимальных трудозатрат в производстве и максимального эффекта, максимального комфорта в эксплуатации. Все виды мебели и одежды, орудия труда оцениваются с позиций эргономики.
5. эстетические св-ва. Эргонолептические методы.
6. Экологические свойства . Описывают безопасность товара при взаимодействии с окружающей средой, начиная с процесса сырьевого характера и заканчивая утилизацие.
Масштабы оценки: 1.Глобальный 2.Континентальный 3.Федеральный 4.Региональный 5.Локальный
* Товароведческие свойства.
Специфический комплекс, используемый в прикладных целях. Среди важнейших показателей: транспортабельность, сохраняемость товара, совместимость. Оценка производиться на всех жизненных этапах товара.
Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…"
(И. П. Павлов).
Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.
В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают категорию продовольственных товаров .
Таблица 13Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. В табл. 13 приведена средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах.
Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, и др. Рассмотрим наиболее важные из них.
Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% — к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).
К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.
Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.
См.далее:
Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость.
Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности
Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 11.
Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность . При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.
Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.
Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.
Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.
Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.
Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.
Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).
Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.
Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.
Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.
Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.
Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью
. В
п. 5.5 приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.
Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).
Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.
Некоторые виды плодов и овощей
Молочные товары, колб. изделия
Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные
Вентиляция, РГС
Без доступа света
Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкоголь-ные и алкогольные напитки
Мука, крупа, крахмал, сахар, соль,
некоторые мучные кондитерские изделия
Без резких колебаний t° и ОВВ
Соблюдение правила товарного соседства
Чай, кофе, пряности
Не выше 20
Не более 70-75
Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.
В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации) .
Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.
Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.
Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.
По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:
- скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
- товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
- товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.
Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.
Потери продовольственных товаров
Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.
В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.
Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).
Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.
Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми . Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.
Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:- упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав;
- упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
- упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;
- упаковка должна соответствовать экологическим требованиям — при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде;
- упаковка должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям (см. п. 5.2).
Маркировка , наносимая на упаковку (этикетку, контр-этикетку, ярлык или лист-вкладыш) продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения (см. гл. 3, п. 3.3).
В последующих главах (11-14) дана более подробная характеристика некоторых групп продовольственных товаров.
